四川人有100種胡豆的絕配公式

胡豆兒，四川老輩子更愛(ài)的豆豆兒。

——今天的編輯 彭主任

1972年，大年還未過(guò)完。時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松受邀在正月初七至正月十四期間訪問(wèn)中國(guó)，足跡遍布北京、杭州和上海等地。

正月十三，簽署中美“上海公報(bào)”的前一天，中方在上海錦江飯店準(zhǔn)備了一場(chǎng)晚宴，其中一道菜為青豆蝦仁。按四川人的經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣來(lái)看，青豆蝦仁中的青豆應(yīng)該是毛豆。

實(shí)則不然，尼克松吃到的青豆蝦仁，是用胡豆、也即是蠶豆制作而成。在由周恩來(lái)總理親自審定的菜單上，選擇用胡豆，正是要體現(xiàn)中國(guó)幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，一年四季都有新鮮蔬菜。

胡豆一般是在三四月成熟。彼時(shí)，想在春節(jié)、在正月吃到新鮮胡豆是一件特別困難的事。全國(guó)范圍內(nèi)，最暖和的海南也找不出新鮮胡豆。

緊要關(guān)頭，通過(guò)各種渠道，物質(zhì)采購(gòu)組的工作人員才在浙江溫州平陽(yáng)的錢(qián)倉(cāng)鎮(zhèn)方家村找到一種叫“錢(qián)倉(cāng)早”的新鮮胡豆。正月里，剛長(zhǎng)到比豌豆大的嫩胡豆解了國(guó)宴的一道難題。

說(shuō)來(lái)也巧，同在浙江，距離溫州400余公里，太湖邊上的湖州市吳興，有個(gè)距今約3900—4400年的錢(qián)山漾新石器時(shí)代遺址，遺址中有被認(rèn)為是中國(guó)目前發(fā)現(xiàn)的最早的胡豆實(shí)物。

當(dāng)然，錢(qián)山漾遺址中的胡豆是不是胡豆還有一定學(xué)術(shù)爭(zhēng)論，它只是形似胡豆的半炭化種子。因缺少種臍的緣故，沒(méi)有辦法通過(guò)科技手段確定其基因序列和品種。

幾十年來(lái)，隨農(nóng)業(yè)種植技術(shù)的進(jìn)步和物流效率的提升，全國(guó)范圍內(nèi)在正月吃到新鮮胡豆已不是難事。過(guò)年前后，四川菜市場(chǎng)的攤主便開(kāi)始剝胡豆，方便顧客購(gòu)買(mǎi)。

胡豆看似和江浙等地淵源頗深，又有魯迅文學(xué)作品的加持，如孔乙己的標(biāo)配“溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”（茴香豆是干胡豆加茴香等香料慢煮而成）《社戲》中，桂生跑出來(lái)偷采的羅漢豆（胡豆蠶豆在紹興的名字），與四川關(guān)系不大。

事實(shí)是，從古至今，胡豆在中國(guó)的傳播種植過(guò)程中，四川、蜀地有著堪稱中心無(wú)法回避的地位。關(guān)于胡豆在中國(guó)栽培種植的最早的文獻(xiàn)記錄，也在四川。

當(dāng)旁人還不知胡豆為何物，把胡豆和豌豆混為一談時(shí)，喜歡吃嫩胡豆、嚼干胡豆的四川人早已開(kāi)發(fā)出一系列美味，為胡豆找到數(shù)不勝數(shù)適配的好搭子。

確實(shí)是，土生土長(zhǎng)的四川人，尤其是父母輩，沒(méi)有人不愛(ài)胡豆的，對(duì)胡豆有著特殊的感情。

饑荒年代，吃胡豆救過(guò)命。過(guò)年時(shí)，沒(méi)有開(kāi)心果沒(méi)有松子，自家用鐵鍋炒出來(lái)、棕黃中布滿黑色斑點(diǎn)的干胡豆和干花生是最香的年貨干果。嚼干胡豆嚼得箜隆箜隆，鼓搗咬碎堅(jiān)硬的“鐵胡豆”，極其費(fèi)牙齒費(fèi)腮幫子。

○炒干胡豆

炒貨店里的沙胡豆更有味道更泡臊。小時(shí)候吃時(shí)，總有一個(gè)疑問(wèn)，要是把沙胡豆裂隙里殘留的沙子吃進(jìn)去，會(huì)不會(huì)長(zhǎng)結(jié)石。

當(dāng)流行于重慶等地的怪味胡豆以包裝食品頻頻出現(xiàn)，小小一顆胡豆，集齊酥脆咸甜麻辣的口感和滋味。其他用胡豆制作而成的零食，沒(méi)有能夠逾越怪味胡豆這座高峰。

○怪味胡豆

干胡豆像黃豆一樣易于存儲(chǔ)，隨取隨用。從嫩吃到老，剛成熟的新鮮嫩胡豆，迫不及待想要嘗鮮的四川人更懂得如何將它化身為一道春意盎然的菜肴。

剝開(kāi)胡豆的莢殼，胡豆的種子才是食用的部分。種子表皮白綠清新，在未長(zhǎng)得堅(jiān)硬粗糙前，可和子葉、胚芽等一同煮熟食用。

沸水加少許食鹽，煮熟的嫩胡豆和新鮮的折耳根用熟油海椒涼拌，在四川是一道經(jīng)典的涼拌菜。胡豆的軟面和折耳根的鮮活清香，搭配出十足的口感。

○折耳根拌嫩胡豆

以胡豆為菜，四川人天生是搭配的高手。

同一塊田地，同一段時(shí)間成熟，田埂上的嫩胡豆和相鄰的剛冒出的茴香，可碰撞出茴香胡豆。切碎的茴香，碎綠一片，在“燴”的烹飪手法下，星星點(diǎn)點(diǎn)地點(diǎn)綴在胡豆上，循序漸進(jìn)綠的不同層次，自帶春意。

○茴香胡豆

和江浙一帶咸鮮適口、用干胡豆制作的茴香豆是完全不同的風(fēng)格，四川人的茴香胡豆講究清新鮮嫩，只吃當(dāng)季。

另一種四川人偏愛(ài)的藿香，或新鮮或曬干，都可成為胡豆的靈魂配料。藿香有著比茴香更奇異更濃烈的香味，為軟糯入味的胡豆注入復(fù)合的香味。

○新鮮藿香

喜歡柔和微甜的口感？胡豆和厚皮菜煮熟，用油、豆豉和豆瓣醬炒三五下，也是一道時(shí)令的家常小菜。

可涼拌，可燴炒，嫩胡豆去掉種皮，掰成兩瓣，還可同泡青菜同煮。胡豆瓣煮得酥爛，酸菜激發(fā)滋味，酸爽開(kāi)胃的酸菜豆瓣湯，口感要比單純的酸菜湯豐富許多。

○厚皮菜燴胡豆

○成都菜市場(chǎng)上掰開(kāi)的胡豆可直接買(mǎi)回家煮湯

花樣之多，下酒菜也有。不管老嫩，油酥過(guò)的胡豆，撒上毛毛鹽，便可成為下酒小食。

當(dāng)明末清初，原產(chǎn)自美洲的辣椒與原產(chǎn)自地中海沿岸的胡豆在四川邂逅，又成就了有著“川菜之魂”之稱的郫縣豆瓣。并非直接的混合，此時(shí)的胡豆，早已在四川人的手中發(fā)酵，變成了霉豆瓣。

○霉豆瓣，制作郫縣豆瓣的重要原料

郫縣豆瓣的歷史有300余年。四川人吃胡豆的記錄，要更為久遠(yuǎn)。現(xiàn)存的文獻(xiàn)字資料顯示，四川有著全中國(guó)最早的胡豆種植記錄。

那是北宋時(shí)期，嘉祐二年(1057)，宋祁在《益部方物略記》一書(shū)中記錄了胡豆在四川的種植栽培記錄。“佛豆粒甚大，而堅(jiān)重。農(nóng)夫不常種，惟圃人蒔以為利”。怎么吃？“以鹽漬，然后食之。小兒所嗜。”

文中的佛豆，正是胡豆在四川的另一種古老叫法。

用鹽漬的古老吃法，也很容易令人聯(lián)想到激胡豆這道四川鄉(xiāng)間土菜。干胡豆泡漲后，配以香辛料烹飪調(diào)味，口感很是粗糙。現(xiàn)在的年輕人很難接受，激胡豆屬于是條件艱苦時(shí)沒(méi)有菜的一道菜。

○激胡豆

四川人吃胡豆是全國(guó)有名的。江蘇人汪曾祺也清楚，他曾在《蠶豆》一文中表達(dá)了這樣的疑惑——

四川叫胡豆，我覺(jué)得沒(méi)有道理。中國(guó)把從外國(guó)來(lái)的東西冠之以“胡”、“番”、“洋”，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國(guó)本土早就有的，何以也加一“胡”字？

汪曾祺沒(méi)有想通胡豆名字的來(lái)源。

普遍的說(shuō)法是，西漢時(shí)期，張騫出使西域，沿著絲綢之路，把原產(chǎn)自地中海沿岸的一種豆帶到了中國(guó)，因而叫胡豆。李時(shí)珍在《本草綱目》中也采用了這種說(shuō)法，“張騫使外國(guó)得胡豆種歸，令蜀人呼此為蠶豆”，蠶豆“蜀中尤多”。

但學(xué)術(shù)界對(duì)此有一定爭(zhēng)議，張騫帶回來(lái)的很可能是豌豆。

○廣漢金輪一帶油糕中會(huì)加入胡豆

如果順著有四川地域特色的佛豆、胡豆的發(fā)音叫法來(lái)看，胡豆在中國(guó)的傳播或許是從印度經(jīng)過(guò)緬甸先傳入我國(guó)云南再傳入四川，胡豆是佛豆在發(fā)音上的演變。

何以見(jiàn)得？四川有中國(guó)最早的胡豆（佛豆）種植文獻(xiàn)記錄，四川人今日依然習(xí)慣把胡豆叫做“fú”豆，聲母和佛豆完全相同。

唐宋時(shí)期，靠近印度的云南佛教興盛，正好有佛國(guó)的別名，胡豆從云南進(jìn)入四川的豆，自然可以叫佛豆。之所以猜想胡豆是從印度方向傳入云南，另一份來(lái)自日本的文獻(xiàn)或許有一定說(shuō)服力。

依照日本圣武天皇天平八年(736)的記載，印度僧侶經(jīng)過(guò)中國(guó)將蠶豆傳入日本并在當(dāng)?shù)貒L試栽種。這份記錄是世界范圍內(nèi)能夠找到的關(guān)于胡豆在中國(guó)種植的最早的記載。

眾多關(guān)于胡豆傳播路徑的研究也傾向于支持它從中亞、地中海傳入印度、緬甸，再進(jìn)入中國(guó)西南地區(qū)。要是能有古代實(shí)物可以印證就再好不過(guò)。可惜至今沒(méi)有確鑿的、有分量的、科學(xué)的證據(jù)。

有一點(diǎn)相當(dāng)明確，唐宋時(shí)期，胡豆蠶豆在四川在中國(guó)有種植記錄，但它還是稀罕物，蘇軾也認(rèn)不得。被貶廣州梅州時(shí)，蘇軾曾問(wèn)鄭文千，“何為蠶豆”？鄭文千說(shuō)蠶豆就是豌豆，顯然不是同一個(gè)東西。

元以后，尤其是明清時(shí)期，以四川為胡豆重要的引培栽種中心，胡豆才在長(zhǎng)江以南的中國(guó)遍地開(kāi)花，成為重要的作物。

至今，四川是我國(guó)胡豆大省的地位依然沒(méi)有改變。每逢春天到來(lái)，端出古樸鮮嫩、帶有鄉(xiāng)愁的胡豆，便成了四川人整齊劃一的動(dòng)作。

冒著胡豆吃多了易放屁的風(fēng)險(xiǎn)，也要吃。

○胡豆開(kāi)花還怪好看的

今日編輯 | 彭主任

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