杭州無冕之王餐廳：龍井草堂

[ King's standard]

王的標準

人類算地球之王吧？

我覺得人類如今能和AI比的，

也就剩“善”。

有能力的高級餐廳老板都知道，

永遠沒辦法健康、快速、賺錢“三全其美”。

如果必須舍棄一個，

首當其沖是“健康”。

當然，好吃是標準的地板。

我個人認為一個高級餐廳，

從食材源頭開始到端上桌都能

秉承“健康”這一個原則，

貫徹到極致，

就能稱王了。

從AI說起，一個好餐廳最重要的是什么？

你也許會反駁我，健康不是很簡單？人類引以為傲的創造力、審美更難吧！那在聊餐廳前，我覺得有必要去說一些廢話。

這是短視頻通過AI算力告訴你的吧，只是人吃一頓飯（不是相機），這都能扯上“審美”是最高標準，那我們確實太高級了。

褪去一切功名利祿，以及一切毛病，我愚鈍，覺得一個人擁有的所謂高等動物的質感，最終還是善。說白了，這就像周全的親媽做的一頓好飯，親媽不需要加夠多味精才能騙你買單。有了善，才衍生網絡說爛的所謂的審美、創造、利他和使命感…這些——人聽不懂，但為了一時的利，拼命叫囂的話。

一直在海外的朋友“鳥人”說，真善美的排序他覺得一直有誤導：“真”是進化的，“美”是主觀的，只有“善”是自律的。這一點我深以為然，AI一直在進化，直到有主觀意識，當然會有自己的審美。現在AI已經可以有自己的社區了，而且不給人類密碼。這如果是頂層設計，而不只是個實驗，那地球之王會很崩潰的吧？可是如果那時候討論AI修圖不行，似乎已經是雞毛蒜皮了。

現在去一家餐廳，我通常不吃活的海魚，任何遠途運輸還能活的水產，大的石斑魚（死活都不吃），養殖牛蛙，不吃萵苣，更不會碰草莓…還有很多，我一時半會說不完。

所以，一家高級餐廳，每樣東西都以求健康為第一要義，有多本質。龍井草堂就是這樣的。

宇宙是有生命的。

因為戰事，和物理學家閑聊，我們得出結論：人類是宇宙的熵，也就是說，我們整個族群接收了讓宇宙某個局部完成新陳代謝的使命，讓它加速走向滅亡。

那人類自己的熵呢？

人類可能會先于宇宙，自己毀滅自己。那些“天賦使命”的人類會帶頭，他們是人類熵增之源，擁有更濃烈的貪嗔癡。

最壞的熵是什么呢？

是欺騙。AI傷害人類的節點是它們學會了人類的欺騙。

更高等的人類，反而是有力量優先簡單生活與處世的那些。因為遠離熵，他們總是被善待，也善待周圍。

大師姐是太史菜傳人，那次大師公、洪姐、龍哥與香港美食天團來杭考察，說忌口味精。我還真一時想不出有什么奇珍異材好招待他們。

最后，我還是選了龍井草堂這樣一家可以用“善”形容的餐廳，老板阿戴總除了一心做健康菜，他、小柏老師及其合伙人也默默做公益多年。

我非常理解，龍井草堂也常被誤會“難吃”，原因是堅持用老世家的古樸方式呈現良心食材，甚至，我可以用一個詞形容，叫真的“守拙”。最近生意不太樂觀，看起來要被雨后春筍的“精致餐飲”隊伍遺棄。但多年來，他們確實積累了不少海內外的“老錢”擁躉。

龍井草堂的老菜：青魚劃水和云林鵝

現在杭州連喜鵲都早起，心太忙的人，哪怕來了杭州，也會因為晚睡早起錯過。我五點就醒了，單純是因為嫌吵。

龍井草堂的杭州本土玉蘭開了。下午茶，一叢紅梅在細雨中零落成泥碾作塵，只有香如故。

而雨中龍井茶才開花，我倒愿意等。

觀云臺上，遠望處，是見證蘇軾與辯才法師情誼的“二老亭”。人生本來乏味，有時候又不會。

我是為吃而來的，龍井草堂的“舍得”（時令菜芯，“舍不得”是給草堂自養雞鴨吃的）與“葷豆瓣”（土步魚腮幫子肉）這種讓人向往的神仙菜，早已家喻戶曉。

我這次重點是青魚劃水與云林鵝。

最讓我失魂落魄的屬這青魚，我后悔《海錯圖愛情筆記》里劃水寫早了。要沒有今春龍井草堂這條27斤重螺螄青，我永遠不會知道：“淡水魚翅”不是寫意，而是寫實。

中國人自古就愛吃也懂吃魚尾。唐代詩鬼李賀描寫吃貨間的愛情，居住橫塘的女子，在春日江畔挽留即將北去的情人，說：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇”。那時候，這兩樣是最珍貴食材，后來鯉魚尾被青魚尾取代。我現在吃的就是古代宴席上最金貴的一口“紅燒劃水”。

民國文人梁實秋在《雅舍談吃》中提及青魚劃水，形容"肉質緊實，膠質豐富，是江南魚鮮的代表"。我覺得寫得過于克制。相傳，民國老正興的劃水出名，講究"尾鰭相連、扇形改刀、濃油赤醬、顛翻不斷"，成菜色澤紅亮、肉嫩汁稠，是民國上海宴席上的招牌菜。我吃過類似的，只聽得一耳朵饞，今天終于吃到劃水的乾坤。

正宗老做法一定要大青魚，螺螄青最好，肉緊膠質足。不用勾芡，全靠魚自身的膠質。因為尾鰭太長，膠質也長，紅燒的瑪瑙色早已由外而內包裹，在我嘴唇上甩來甩去。

我還沒吃完，就留了一嘴香艷證據。

小柏老師告訴我，青魚石也叫魚驚石，就是吃螺螄的那部分巨大的“牙”，嵌喉嚨口。“牙”要好，要求魚要大，通常拿來做工藝品，戴幾年后會呈現血珀色。我驚呆了！

一尾劃水，不是什么花哨菜。吃過這樣的青魚劃水，我才知道：江南魚鮮的頂級快樂，是多么抿嘴難忘。

尾鰭骨之間那條粗粗的膠質：亮、滑、糯、彈，口感在魚翅與果凍之間，妙不可言。看著如簇簇烏亮的琉璃，拿筷子微微一挪就脫骨，提起，就聽話耷下。真是“魚翅”似的！

再說云林鵝，你吃過做一只得至少4小時的尤物鵝嗎？

那是柴灶稻草慢蒸半燜出來的細菜，鍋里鵝翻個身就是1小時。那菜是我心里唯一媲美《金瓶梅》來旺兒媳婦宋蕙蓮“一根柴禾兒燒豬頭”的，史料有記載的軟燒“硬菜”之最。

這是我第二次吃，記得人生第一次吃也在這里。那馥郁的鵝肉香、花椒香和柴火香頂到我的上顎，皮脆肉糯，讓人簡直要曲項向天歌。對了，鵝肉是紅梅花色的，性感至極。

這鵝雖然在《隨園食單》有記載，但確切發明人叫倪瓚，比袁枚老爺子還早了三四百年，元代著名畫家、詩人（作品簡約美學，現在看還是特別高級），與黃公望、王蒙、吳鎮并稱“元四家”。世人說他清高孤傲，潔身自好，不問政治，不求做官，更不正經做生意，自稱“懶（嬾）瓚”，亦號“倪迂”。我覺得歷史都有瞎說嫌疑。你讓一個名仕在兵荒馬亂的年代為異族去獻祭嗎？我覺得沒事搗鼓點好吃的，云淡風輕搞搞藝術，是真智者才對。

大家都知道，《隨園食單》是一本美食故事書，并不是一本好食譜。憑借只言片語的古文，可能教得會魔術師，是絕教不會一個600年以后的廚師做好飯的。古法記載里，酒用的是倪家自釀的一種黃酒，名叫“云林福酒”，太湖地區的米酒。那對標到現在，也許就是紹興黃酒最合適。

書中載用“山茅二束”燒，1.8斤（古代1斤等于8兩），因為容易引燃，火特別旺，所以不是一次性，幾乎是一根根燒的。現在最接近的且易得的應該就是收稻谷后的干稻草垛子了（更易燃一些）。

我特地來問美食家小柏老師，這菜的做法。量我吃膽包天也學不會…“要一斤半到兩斤的鵝，不能太老，也不能太嫩。先炒花椒、蔥白，炒了以后腌漬鵝，抹好料以后用蜂蜜再涂一遍。鍋里，鵝放在蒸架上，蒸架下面是一碗水和一碗酒。

后面蓋上蓋子，然后用宣紙把蓋子全部密封起來，開始燒灶膛燒稻草。那個柴灶的燒的時候也不能去攪動灰，燒一個小時以后呢，就不管它了，讓它燜著，要燜兩個小時，然后最后再添小把的稻草大概燒一個小時，燜一會等待起鍋。

這里有個重點，就是燒一小時，燜兩小時以后，那個要重新把鵝翻個面，查看一下這個鵝，確保面面酥爛。到底哪個哪些部位火候足夠了，后面燒的時候可以少燒一點。所以后面的一小時也是估計的，根據情況而定。上桌之前，這鵝一直燜在鍋里…”

云林鵝嚴格意義上說，是蘇幫菜。

蘇幫菜自古帶著書卷氣，由士紳家廚研發，因文人聲名遠播。我剛剛寫過云林鵝與倪云林，如今一眼“甪直”，讓我惦記陸龜蒙的甫里鴨羹。美食家兼文豪陸文夫和周瘦鵑的深厚友誼就是從聚餐開始。吃好飯有要訣，用陸文夫的話說，是“吃廚師”，不會吃的人才“吃飯店”。周瘦鵑一般點了廚師以后就不再點菜了，“再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。”

我覺得放到現在，依然有點道理。廚師發辦，依然是最高級。

那天我在蘇州看見“甪lù直”二字，又作“六直”，那是鎮名（位于江蘇蘇州吳中區東，與昆山市交界處）。而蘇幫菜里專有的“爊”字，蘇州W酒店的張利主廚給我科普，讀āo，把食物埋在灰火中煨熟的意思。并不是因為特別，而是以前灶火用柴局限所致，不能馬上滅，所以燒殆盡的柴火余溫做菜成為獨特方式。這不就類似低溫半烤半煮嘛？一想，就通了！

菜不是拿來拍照，是拿來吃的。

連大牌明星在杭州坐月子，都要悄悄來龍井草堂定菜；名人調養身體，也指定這里——只因“放心”。

除了鹽，所有菜都是小批量“高定”，以健康自然為首要原則，連蘿卜干、霉豆腐都沒放過，更不要說醬油米醋了。老板為人低調，不愿拿朋友做宣傳，也不多說。

在我看來，這是中國境內真正意義上奢侈的私房菜。中式大宅院落里，風雅天成。餐前聽楊振一老師唱昆曲《貴妃醉酒》，有時光倒流的迷人。而龍井草堂的采購員日記，就在墻邊的古董櫥里，老老實實。他們一記就是20年，食無巨細，那是不管中國餐飲精不精致都死守的初心。不尚虛禮，也不刻意與時俱進，龍井草堂成了傳統餐飲里，真正的無冕之王。

我本來是為云林鵝而來，結果一頓見異思遷。一碗土雞湯讓我眼睛都喝亮了，好食材真的有力氣。

一只六年老鴨，皮膚上閃著鵝黃色的光澤，紋理漂亮，鴨香是入骨三分。關鍵攢起來的新鮮“時件”，放春筍、杭椒和雪里蕻猛火一炒，是我吃過的“高級”之最。

本塘河蚌版本的“西施舌”，微微紅，這西施故里的腌篤鮮，松軟中竟有蛋黃香。

去骨黃魚薺菜花膠羹一碗，小柏老師家祖傳“香雪波特”一杯，我臉上紅暈，比墨水滲得快。小柏自家滴濾跟體溫一樣度數的糯米燒與傳統香雪碰撞。小柏老師的親舅舅是這款酒總釀酒師，九十多歲，鶴發童顏。

照例一碗豪華豆漿暖心神，之后緊跟一席土步、鮮莼菜、江鱸與甲魚裙邊的清補春菜。

想歇歇，少不了飯間隙與收尾，佐以金蟬銀翎（金蟬花老鴨湯）、桃膠玉芡（雞頭米桃膠芡實甜湯），潤肺順胃。

散步是必須的，我享受在這里拾級聞香，一步一處花草氣，邊看書法奇石，妙處不同。

龍井草堂綠發垂髫的時候，一碗溫豆漿，咸甜隨喜，心隨胃口開。“葷豆瓣”紅燒魚湯浸著，“舍得”天然味精墊著，都是我心里高級得不得了的菜。

驚喜的是，吃到紅樓宴里的明星主菜“雞髓筍”，那是紅樓夢中賈母的最愛，她還賞給摯愛的寶玉和黛玉吃。我光想想，雞油淋了玉竹筍尖、雞脯茸和雞骨髓，那層層清鮮，口水也淋了。

窗外煙雨似酒，春意正美，沒喝也如醉。我只希望多年以后，我還有機會吃到這樣的菜。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 古 菜 嗎 ？

“坤至柔而動也剛，

至靜而德方。”

——《周易》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人