《老字號(hào) 共潮生》第三季 | 至美齋：至味百年，美在匠心

牛骨墊底，不添加任何防腐劑和化學(xué)添加劑；只選用三年以下牛齡的牛腱子，配以十余味天然香料，精心煮制。

至美齋，百年醬香。故事始于1915年，一位名叫劉義元的河北人，風(fēng)塵仆仆來(lái)到天津，在西北角一帶落腳謀生。很快劉記醬牛肉就小有名氣，香飄十里。

天津市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)孔令濤表示：“清末民初，那個(gè)時(shí)候已經(jīng)有天津到北京的鐵路了。就用現(xiàn)在的話(huà)那個(gè)時(shí)候天津是特區(qū)，就是一個(gè)經(jīng)濟(jì)特區(qū)，全國(guó)各地風(fēng)味在這兒碰撞融合。”

天津市至美齋食品有限公司董事長(zhǎng)劉忠敏介紹：“這個(gè)舊址你看就是過(guò)去的叫春德永，爺爺1915年就來(lái)到這個(gè)春德永這兒推小車(chē)售賣(mài)。”

孔令濤則表示：“那里是當(dāng)時(shí)天津最有煙火氣的地方，因?yàn)殡x南運(yùn)河很近了。”

憑借勤勞和儉樸，劉義元漸漸攢下家業(yè)，盤(pán)下鋪面，生意越做越大。一張泛黃的老照片，定格下當(dāng)年的景象：劉記醬牛肉門(mén)店前，天津百姓蜂擁排隊(duì)，翹首以盼。

劉忠敏表示：“為什么你的牛肉出來(lái)味道比別人好？爺爺那年代最主要的創(chuàng)新就是底下要放上牛棒骨，防糊的。骨頭里的精髓熬到這個(gè)湯里頭，這個(gè)厚重味兒為這個(gè)老湯里增香的作用。”

然而，老湯的濃香一度被硝煙吞沒(méi)。劉義元的兩個(gè)兒子——?jiǎng)⒃诿瘛⒄袢A，英勇奔赴戰(zhàn)場(chǎng)，隨解放軍南征北戰(zhàn)，直至新中國(guó)巍然屹立于世界的東方。

1950年，西北角的街巷里，那縷熟悉的濃香再次裊裊升起。復(fù)員歸來(lái)的劉振華與妻子文益清，在原址重開(kāi)爐灶，并將字號(hào)劉記醬牛肉更名為至美齋，寓意至善至美。一口老鍋，沸騰著一家人穿越烽火、篤定前行的光陰故事。

“我母親比我，我感覺(jué)還超前。就說(shuō)能不能咱把這個(gè)方子就是改變一下？夏天了，怎么讓大伙吃咱的牛肉不上火還不能改變味道？我一開(kāi)始我還不理解，我說(shuō)這個(gè)很難啊！你就換不同的比例味道出來(lái)就不一樣了。我母親特別堅(jiān)持。”劉忠敏回憶道。

五年光陰，無(wú)數(shù)次的反復(fù)試驗(yàn)與潛心打磨。

1985年，至美齋在祖?zhèn)魇炙嚨幕A(chǔ)上，成功研制出降燥清火的夏季配方。

從此，這道平實(shí)而長(zhǎng)久的味道，默默陪伴著天津人的三餐四季。

說(shuō)起劉忠敏對(duì)口味和品質(zhì)的堅(jiān)守，天津市至美齋食品有限公司副總經(jīng)理常光明提到很多細(xì)節(jié)：“一大鍋得有200斤，放了10斤水他都能?chē)L出來(lái)。極品的這個(gè)牛肉，咱那前腱子這么大塊的嗎，就這一塊四兩半斤左右。有一回他也是在樓上燉，哎呦說(shuō)啥就是燉得不是那味兒呢？我嘗了嘗我覺(jué)得味挺好的。我說(shuō)不行在哪兒呢？他說(shuō)我也是說(shuō)不上來(lái)的那種味兒是什么味兒……翻過(guò)來(lái)覆過(guò)去地試,光那個(gè)東西用得多了去了，到最后這個(gè)(說(shuō))老常你再?lài)L嘗這個(gè)。越嚼越香越嚼越香，說(shuō)白了嚼完以后你還不舍得咽，咽完沒(méi)了。”

從一家小店起步，如今，至美齋已擁有十余家連鎖店面和一座占地2000平方米年產(chǎn)能 2500噸的現(xiàn)代化工廠。但是，劉忠敏依然堅(jiān)守傳家古法，呵護(hù)著百年如一的醬香，尋求著變與不變間的極致平衡。

天津市文旅專(zhuān)家劉志堅(jiān)評(píng)價(jià)道：“沒(méi)有防腐劑怎么讓它更好？保留的是老的做法，但是他不能抱守殘缺，就是我就抱著這老傳統(tǒng)我不變。所以他用天津人的口味，用老的傳統(tǒng)技藝，符合時(shí)代發(fā)展的一種潮流才是他的出路。”

守住一味百年的根，長(zhǎng)出適應(yīng)時(shí)代需求的新枝葉。目前至美齋的產(chǎn)品線，已從經(jīng)典的醬牛肉拓展至醬牛舌、醬牛肚、醬羊肝、燒雞等三十多個(gè)品種。

百年醬香，以更親切的方式，融入千家萬(wàn)戶(hù)的平凡日常。

天津市至美齋食品有限公司銷(xiāo)售經(jīng)理?xiàng)顦?shù)新表示：“近五年來(lái)線上的銷(xiāo)售比例，從零到現(xiàn)在應(yīng)該今年能占到百分之三十五，翻番地在增長(zhǎng)。”

關(guān)于傳承，至美齋第四代傳人劉金也有自己的看法：“爐子這么燙，燒餅劑子這么難揪，一罐牛肉這么重，這個(gè)牛肉翻這個(gè)鍋這么難......這些個(gè)東西是你必須得去干的。而我認(rèn)為這是我們家給我留下的最大的財(cái)富——認(rèn)干。”

至味百年，美在匠心。

至美齋的味道，溫暖一座城市的記憶，也陪伴每一個(gè)嶄新的日子。

編輯 | 程婷