舌尖上的四大鮮：頭刀韭、香椿頭、頂花黃瓜、落花藕

春天到了，今天聊的這四種東西，在民間叫四大鮮，也叫四大嫩。說的就是頭刀韭菜、香椿芽、剛摘的嫩黃瓜，還有荷花剛謝那陣子挖出來的蓮藕。這幾樣東西，吃的就是一個時令，過了那個時間點，味兒就不對了。
頭刀韭菜
頭刀韭菜就是開春以后頭一回割的韭菜。韭菜過了一整個冬天，地里的養分都攢著呢，長出來的葉子又厚又嫩，辣味沒那么沖，聞著特別香。南方差不多二月中下旬就能吃到，北方要等到五月左右。

去菜市場買的時候，怎么認出是不是頭刀的呢？有幾個簡單辦法。你看韭菜葉子的尖兒，頭刀韭的葉尖是尖的，不是圓的。再看顏色，因為它長在露天，經歷過低溫或者霜，根部或者葉尖會帶點紅，或者顏色偏深綠。如果整把韭菜都是翠綠翠綠的，而且長得特別齊整、特別粗壯，那多半是大棚里種出來的，不是正兒八經的露天頭刀韭。頭刀韭反而長得有點瘦，大小也不一樣。

做頭刀韭菜，最忌諱炒太久。它本身就嫩，火候一大就容易出水、變軟，沒嚼頭了。幾種常見的做法：
一個是韭菜炒海腸，膠東那邊常這么吃。海腸處理干凈，切成段，開水里稍微一燙就撈出來。鍋里油燒熱，放姜絲、泡椒絲爆香，下韭菜快速翻炒兩下，再把海腸倒進去，淋上蠔油、鹽、水淀粉調的汁，翻勻就出鍋。海腸脆，韭菜香，兩個搭在一起確實鮮。

再一個是做韭菜盒子或者餃子。韭菜切碎，拌上炒熟的雞蛋、蝦皮或者泡軟的粉絲，只放鹽和香油調味，別放太多料。面皮包好，小火煎到兩面金黃。咬一口，韭菜的汁水和雞蛋混在一起，是北方春天家里常吃的味道。

還有一個簡單的涼拌。韭菜洗干凈，開水里燙幾秒鐘，撈出來過涼水，切成段，淋上生抽、醋、蒜末，熱油一潑就能吃。這種做法最能吃出韭菜本身的甜味。
香椿頭
香椿頭就是香椿樹春天發的嫩芽，長在樹上，所以有人說它是樹上的蔬菜。它那個味道特別沖，喜歡的人覺得香得不得了，不喜歡的人聞著就躲。香椿的時間很短，就吃頭茬，紫紅色的那幾片葉子最好。第二茬就變綠了，味道差不少，再往后基本就沒法吃了。

買香椿的時候，挑葉子顏色發紫或者紅褐色的，這種最嫩，香味也濃。如果是綠色的，多半已經老了，嚼起來像吃草。還有，越短的越嫩，長了的芽纖維就硬了。另外要注意，有一種叫臭椿的，長得跟香椿很像，但聞著一股怪味。區分的方法很簡單：香椿頂端的葉子是雙數的，臭椿是單數的。
做香椿有個關鍵步驟，一定要先用開水焯。因為它里面有亞硝酸鹽，焯一兩分鐘，等葉子變綠了再撈出來，這樣吃著安全。
最家常的做法是香椿炒雞蛋。焯好的香椿切碎，跟雞蛋攪在一起，加點鹽，鍋里油熱了倒進去，炒到雞蛋凝固就行。這道菜簡單，但香椿的那個味道一下就出來了。

還有香椿拌豆腐。嫩豆腐切成小塊，跟焯好切碎的香椿拌在一起，放鹽、香油，再少來點蒜末。一白一綠，看著清爽，吃著也爽口。

炸香椿魚也好吃。焯過的香椿裹上雞蛋面粉糊，下油鍋炸到金黃，外頭酥里頭嫩，算是一道下酒的好菜。
頂花黃瓜
頂花黃瓜不是說市面上那種頭上帶朵花的成熟黃瓜，而是指黃瓜剛開花、花還沒掉的時候，整個瓜只有毛毛蟲那么大。這個時候黃瓜里面的籽還沒長出來，咬一口嘎嘣脆，是它最嫩的時候。不過一般菜農舍不得賣這么小的瓜，因為還能再長長，所以市面上不容易買到真正這個階段的。

我們平時能買到的，是那種頂花帶刺的新鮮黃瓜。怎么挑呢？看花，如果黃瓜頂上的花還是新鮮的、沒干透，說明剛摘下來不久。摸刺，黃瓜表面那些小刺應該是扎手的，硬挺的，如果刺已經軟了或者掉了，那就不新鮮了。聞一聞，新鮮黃瓜有股很清的味道，聞著就舒服。

有些人擔心頂花帶刺的黃瓜是抹了激素，其實不一定。有些品種的黃瓜花本來就不容易掉，加上摘得新鮮，自然就帶著花，不用太擔心。
嫩黃瓜適合清淡做法，別把它的脆勁兒給弄沒了。
拍黃瓜最簡單。用刀背把黃瓜拍裂，切成塊，放蒜末、醋、生抽、一點點糖和香油，最后澆一勺熱辣椒油。這道菜最能看出黃瓜脆不脆，好不好吃。
蓑衣黃瓜是考驗刀工的，把黃瓜切成薄片但不斷，擺成螺旋形，澆上酸甜汁腌一會兒，樣子好看，吃著也脆。
清炒黃瓜片。把嫩黃瓜去皮切片，用鹽腌一下，擠掉多余的水分，鍋里少放點油，快炒幾下就出鍋。這樣炒出來的黃瓜還有那股清甜味，不像炒久了水汪汪的。
落花藕
落花藕也叫花下藕，說的是六七月份，荷花開始落瓣、蓮蓬剛長出來的時候，從泥里挖出來的藕。這個時候的藕不像秋天的老藕那么硬，也不像藕帶那樣全是水，它剛好介于兩者之間，生吃脆甜，熟吃軟糯，淀粉含量也正合適。不過現在說是春天的美食，就稍微有點牽強，也就是順帶的一說。
買藕的時候，挑藕節短一點、長得飽滿的。表皮應該是淡黃色或者黃褐色的，要是看著特別白凈，可能被藥水泡過。另外，藕有七孔和九孔之分，七孔的淀粉多，適合煲湯，煮出來粉粉的；九孔的水分多，適合涼拌或者炒著吃。落花藕一般都是九孔的。聞起來有股淡淡的泥腥味，是正常的。
雖然落花藕是夏天的東西，但春天吃藕也講究鮮嫩。
桂花糯米藕通常是用老藕做的，但要是用初夏的嫩藕來做，口感更糯。把糯米灌進藕孔里，用牙簽封住，加紅糖、紅棗、冰糖慢慢燉幾個小時，出鍋淋上桂花醬。這個是江南那邊常吃的甜菜。

如果實在找不到合適的嫩藕，也可以炒藕帶。藕帶就是連接藕節和葉芽的那段莖，比藕還嫩，酸辣炒一下，口感特別脆，也是春天的一道好菜。

頭刀韭、香椿頭、頂花黃瓜、落花藕，這四樣東西看著普通，但大家把它們叫四大鮮，不光是因為味道好，更是因為它們守著各自的節氣。現在反季節蔬菜多了，想吃什么都能買到，但真要說好吃，還是得順著季節走。這個春天，去菜市場轉一圈，哪怕只找到其中一兩樣，回家做上一盤，也算是沒辜負這個時令。