《餐飲朝前看》2年，33座城，對話107位一線餐飲人

總第4557期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

4月7日，中國品質(zhì)餐飲地理城市論壇·上海站，現(xiàn)場重磅發(fā)布行業(yè)首檔深度人物訪談紀錄片《餐飲朝前看》第三季主題——「順著新的潮向」，與萬千餐飲人共赴餐飲新未來。

《餐飲朝前看》是餐飲行業(yè)首檔深度訪談人物紀錄片，由餐飲老板內(nèi)參、一大口美食機構(gòu)聯(lián)合出品，2024年5月正式上線。短短兩年間，節(jié)目組深入全國33座城市，對話107位一線餐飲人，全網(wǎng)曝光量突破8億！節(jié)目組用真實鏡頭沉淀出一份鮮活生動、飽含煙火氣的《中國新餐飲田野調(diào)查報告》。

而《餐飲朝前看》也將繼續(xù)向前，現(xiàn)場宣布第三季正式啟動，以「順著新的潮向」為主題，聚焦行業(yè)變革、捕捉消費新風(fēng)向、記錄品牌故事，用更鮮活的語言、更真實的視角，陪伴行業(yè)從業(yè)者踏浪前行。

《2年，33座城，對話107人，中國新餐飲田野調(diào)查報告》

《餐飲朝前看》第一季結(jié)束的時候，秦總和寬總說了一句話：“繼續(xù)往前走，才剛剛開始。”當(dāng)時我覺得這是客氣話。做完第二季，我們才真正理解這句話的意思：餐飲這片熱帶雨林，你越深入，越覺得自己看到的只是局部。

所以今天想給大家做的這個匯報，想帶大家一起看看在兩年時間里，我們跑了33座城市，和107個餐飲人對話后，我們有著怎樣的理解與感悟。

◎餐飲朝前看主編楊檸睿在啟動現(xiàn)場作復(fù)盤報告

第二季，我們交出了一張什么樣的答卷？

先跟大家過一些第二季相關(guān)的數(shù)字。

跨越8座城市。

北京、汕頭、昆明、長沙、株洲、重慶、深圳、香港。

如果大家在腦海里把這8個點連起來，會發(fā)現(xiàn)它幾乎畫出了一條中國餐飲地理的縱深線：從北到南，從內(nèi)陸到沿海，從一線到下沉市場，從大陸到特別行政區(qū)。相比于第一季我們跑了沈陽、哈爾濱、杭州、成都、濟南這些城市，第二季我們又往更縱深的地方扎了進去。兩季加在一起，我們的足跡已經(jīng)覆蓋了33座城市。

對話46位行業(yè)先鋒。

第二季我們采訪了46位嘉賓。兩季累計，是86位。加上《領(lǐng)潮人物》和其他延伸內(nèi)容中的對談，這個數(shù)字已經(jīng)突破107人。

107個人，107種活法，我們得到了107個關(guān)于“怎么在這個時代把一家餐廳做下去”的真實回答。

全網(wǎng)累計曝光量突破8億。

8億這個數(shù)字說明一件事：這個行業(yè)需要深度內(nèi)容，觀眾愿意為真誠的表達停留20分鐘。

還記得第一季的時候開拍前制作組非常焦慮數(shù)據(jù)，我們問過兩位老板不止一次“要不要做點販賣焦慮的選題”，比如說誰誰關(guān)店了，哪個品類不行了等等，這種話題非常有節(jié)目效果，要知道大家平時的經(jīng)營壓力都很大……但是“販賣焦慮”的想法被秦總寬總斃掉了，他們說“做自己想要的東西”。到現(xiàn)在，第二季結(jié)束，第三季開始，我們驗證了一件事，真誠本身就是最大的流量。

我們在視頻號、抖音、B站、愛奇藝等各大視頻平臺同步更新，甚至在小紅書上有單期百萬播放的好成績。兩季疊加在一起：20期深度節(jié)目，33座城，107位對談?wù)撸W(wǎng)8億+曝光。

這些數(shù)字背后，是無數(shù)次的凌晨審片、選題會上的反復(fù)推翻，還有拍到最后秦總說這是到了“一說話就想吐”的工作強度。但數(shù)字終歸是數(shù)字。接下來我想跟大家聊聊，這些數(shù)字背后，我們到底看到了什么。

8座城市，我們帶回來的不是答案，是更多的問題

做完兩季《餐飲朝前看》，秦總在復(fù)盤時說了一句話讓我們印象極深：“我們對標(biāo)準(zhǔn)答案是有某種警惕心理的。太熟練的答案，太過熟練的語言，在今天這樣一個大變局中，其實是很危險的。”

這話聽著簡單，但你把它放到這一季我們走過的每一座城市里，會發(fā)現(xiàn)它一次又一次地被驗證。

• 潮汕：不是所有品牌都要做大做強

第二季第一站，我們?nèi)チ松穷^，想探討一個問題，潮汕餐飲能不能走向全國？

我們滿懷預(yù)設(shè)地去了。結(jié)果呢？

當(dāng)?shù)仡^部酒樓餐飲東海酒家的創(chuàng)始人鐘叔（鐘成泉）說，八合里牛肉火鍋走出去了，鹵鵝可能也有希望；于是我們找到了日日香鹵鵝的老板余壯忠，他說“我沒有希望，疫情關(guān)了43家店”，現(xiàn)在好做的反而是大排檔；我們找到當(dāng)?shù)貎杉掖笈艡n代表吳記富苑創(chuàng)始人吳鎮(zhèn)城和雙生不夜粥創(chuàng)始人沈前森，他們一口回絕，說“大排檔不好走出去，極度受制于食材和人才”，還是牛肉有希望。兜了一個完整的圈，每個人都覺得別人的賽道更好做。

◎汕頭東海酒家創(chuàng)始人、潮菜泰斗 鐘成泉

秦總當(dāng)時感慨：“這讓我想起有一次跟西貝賈總聊天，我說中餐不好做，賈總接了一句——那快餐好做嗎？”原來是隔行如隔山，現(xiàn)在可能是隔店如隔山。

但這一期帶給我們更大的啟發(fā)是另一個認識。寬總說了一段話：

“走出去、做更大、開更多店，對于很多人來說可能有意義。這兩年真正做得很踏實、很專注的，往往是一城一店比較穩(wěn)，他們沒有受到擴張之困。反而當(dāng)年叱咤風(fēng)云的品牌，現(xiàn)在都遇到了周期之困。真正超越周期的是什么？是示弱。”

做小做美，難道不好嗎？不是所有品牌的宿命都是做大做強。就像寬總打的那個比方：樹和草都很美，它們都是生態(tài)里重要的組成，你不能說樹比一棵草更強大。

• 香港：呈現(xiàn)并發(fā)現(xiàn)復(fù)雜的市場

香港是這一季最有爭議的一期。這一期播出后，評論區(qū)吵翻了。有人說香港完了，有人說香港依然繁榮，各種聲音并存。

去之前，我們在媒體視角聽到的是一種近乎統(tǒng)一的敘事：“港人北上，鋪位空置，老店凋零”。但當(dāng)我們真正踏上香港，與不同區(qū)域、不同業(yè)態(tài)的從業(yè)者對話后，我們發(fā)現(xiàn)，每一個簡單的結(jié)論背后，都有一個復(fù)雜的真相。

我們看到了“價格戰(zhàn)”的沖擊波。美食家歐陽應(yīng)霽老師坦言，內(nèi)地餐飲品牌帶著成熟的供應(yīng)鏈和“便宜一半”的價格殺入，對本地市場形成了降維打擊。香港餐飲業(yè)聯(lián)合會的會長陳嘉華說：深圳為了吸引香港商家，還會給他們免租三年。這就導(dǎo)致很多老鋪寧可空置一年兩年也不降租，是因為一旦租金下調(diào)，銀行就會重新評估物業(yè)價值，業(yè)主可能面臨“斷貸”的風(fēng)險。這也是我們今天看到“港人北上，鋪位空置”的原因。

◎香港內(nèi)地餐飲業(yè)聯(lián)合會長 陳嘉華

但我們也看到了“效率壁壘”的堅挺。真正赴港開店的內(nèi)地餐飲品牌陳鵬鵬潮汕菜創(chuàng)始人陳鵬鵬告訴我們：香港餐飲的效率高到“論小時做生意”，比如美心集團在下午2點后的非高峰時段，會將“四大天王”點心組合降價出售，到4點時就會重新?lián)Q掉。他說：“我不知道內(nèi)地來香港卷什么，香港的效率超級高。”香港它不是不卷，而是數(shù)十年如一日，在極致的坪效、人效和時段經(jīng)營上，卷到了極致。

然而，香港的處境，某種意義上是所有成熟市場都將面臨的處境：當(dāng)高增長不再，當(dāng)外部變量涌入，品牌該怎么辦？

所以，香港給我們上的是一堂認知課。香港餐飲其中一個最大難題就是勞工不足、人手不足。因此，提升效率、靈活調(diào)度，才是香港餐飲的應(yīng)對之道。也是我們該學(xué)習(xí)的地方。

• 長沙：“精致土”是一種時代趨勢

這期拍完到現(xiàn)在一年時間了，秦總還是對一道“炒豬肝”念念不忘，它來自株洲的“土菜研究所”。老板野馬是個很有性格的人，他會在凌晨4點去菜市場搶最新鮮的菜、會在冬天一個猛子扎到河里面去冬泳。他告訴我們：“辣不是特色，要辣得舒服才是特色……辣嘴，不辣心、不辣肚子。”在他身上，我們看到了一種極致的、匠人式的“土”。

他拒絕擴張，因為“做不了供應(yīng)鏈”他說：“我們做生意就是一分錢一分貨，把菜買頂級的，用心去做，賣頂級的價格。”

他沒有被外界任何東西影響。你說他活得不好嗎？我覺得他可能在心理上、身體素質(zhì)上比很多老板要健康得多。

但長沙的土遠不止于此。它更是一場成功的、系統(tǒng)性的商業(yè)進化。

首先，是“土菜模型”的提煉與復(fù)制。“王捌院子”從株洲的農(nóng)家樂起步，合伙人黃慧告訴我們，如今僅在株洲，類似的院子餐飲就有160多家。他們成功地將“田園體驗”產(chǎn)品化，并帶著成熟的模型反向進攻一線城市，在深圳商場樓頂“造”出了一個院子。

其次，是“效率化”對“土味”的賦能。我們采訪了來自西安的湘菜品牌“蘭湘子”。它的聯(lián)合創(chuàng)始人陳波，一個陜西人，把湘菜做成了全國連鎖。他的思考非常冷靜：湘菜有辣的成癮性、出餐快、煙火氣足，正餐快餐化，湘菜是最有機會做成全國性品牌的品類。

最后，是“真誠”最重要。天寶兄弟創(chuàng)始人蔣凌云告訴我們，像是當(dāng)下最火的江西菜，就是十年前的湘菜。餐飲是有周期的，它一定是從土到現(xiàn)代到潮，然后又回到土，又到現(xiàn)代到融合到潮，可能加了很多元素，但是它肯定有一個周期輪轉(zhuǎn)下來。田小狗的飯店劉娜店長也表示，他們的出圈，就是“用好的食材，堅持把這個菜做好”，追求食材的“新鮮，當(dāng)季，有良知”，即便沒有做好，也真誠道歉、改進，不吹噓、不刻意。

◎天寶兄弟創(chuàng)始人 蔣凌云

你會發(fā)現(xiàn)，這些跑出來的品牌，都有一種“野路子”的真誠。他們對顧客不包裝，說大實話，反而建立了最強的信任感。

• 深圳：在“修羅場”里，定義“價性比”與“神店”

深圳那一期的嘉賓有一個有趣的共性——“市場需要什么我就做什么”。非常深圳，非常務(wù)實。

首先，深圳是一個“六邊形”的修羅場。螞蟻洞創(chuàng)始人路晴用一句話定義了深圳的生存法則：“深圳就0包容，就是你上來就得打仗。”這里沒有“酒香不怕巷子深”而是應(yīng)該問自己酒香為什么會有深巷子？你的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)，所有維度都必須“相對的夠好才可以”。這里的廝殺不亞于任何地方，全國頂級的品牌深圳都有，同質(zhì)化程度也超級高。辣可可創(chuàng)始人喻義說，在深圳，復(fù)購率說明一切，你不行的話很短時間內(nèi)就會被淘汰了。

那么，深圳的消費者到底要什么？是極致的性價比嗎？林鮮記雞煲創(chuàng)始人李林臻，這位金融專業(yè)出身的創(chuàng)業(yè)者，給出了一個清晰的排序：“選址、價格，最后再到好吃。”他點出了深圳年輕客群的消費理性：大家沒有太多積蓄。因此，“不要有太強的產(chǎn)品情節(jié)，不能說我東西好，我就賣很貴。”

◎胖明螺螄粉創(chuàng)始人 付啟明

喻總給出的定義是：“深圳它還不完全是性價比，它應(yīng)該是價性比，就是要求會更高一點。深圳這個地方什么價格都能做，但是你要提供匹配的（價值）。”深圳淘汰的，是價值與價格不匹配的品牌。

在這種高壓環(huán)境下，成功的品牌做對了什么？我們看到了兩種路徑：

1、做融合創(chuàng)新：辣可可把湖南小炒黃牛肉，用“半斤肉、大塊炒”的方式，做出了更強的價值感和“吃肉的真實感覺”，在湖南菜紅海中切出了自己的賽道。

2、做尊重市場的微創(chuàng)新：林鮮記創(chuàng)造出“分部位吃雞”的儀式感，把雞肉做出了牛肉火鍋的精致，最終做到了商場坪效第一。

所以，深圳給我們的啟示是：這里是最極致的“理性消費實驗場”。它用最快的速度，檢驗品牌的綜合實力（價性比），也獎勵那些真正尊重市場、創(chuàng)造獨特價值、并與顧客建立深度情感連接的創(chuàng)業(yè)者。在這里，一切速成的、浮于表面的東西，都會被“深圳時間”快速洗牌。

• 云南：風(fēng)口上的“山野風(fēng)”終將散去

云南這一季，我們面對的是一個正在風(fēng)口上的品類。山野系餐廳層出不窮。

但一坐一忘創(chuàng)始人李剛說：“一夜之間，一個場子里能開出兩三家，基本上同質(zhì)化的廝殺……它沒有根。”小寬老師追問：“所以起來得快，下去得也會快？”李剛的回答很肯定：“它一定是這樣的。”

這股“山野風(fēng)”因何而起？半山腰的創(chuàng)始人張本盛提供了一個深刻的時代洞察：當(dāng)下主流消費群體（80、90后）追求更自由的生活狀態(tài)，而云貴菜系“有什么食材做什么”，沒有既定的菜系規(guī)范，正好為創(chuàng)新提供了土壤。可以說，山野風(fēng)滿足了年輕人對“遠方感”和“松弛感”的情緒需求。

風(fēng)口的紅利顯而易見，但危機也隨之而來。李剛告訴我們：“很多店從菜單上就能看出來它云南菜的食材占比非常低，他們的主廚甚至都沒去過云南。”當(dāng)品類依靠“漂亮飯”和場景快速復(fù)制時，內(nèi)核的缺失將會成為致命傷。

◎美食作家、《風(fēng)味人間》云南美食顧問 敢于胡亂

那么，什么才是穿越風(fēng)口、刮不走的“根”？我們找到了兩個答案。

第一個答案是：對食材的深度挖掘與體系化建設(shè)。我們?nèi)サ搅嗽颇侠ッ髯率袌觯巢膶＜摇案矣诤鷣y”告訴我們，曾經(jīng)沒人要的樹番茄，因為廚師們的創(chuàng)意開發(fā)，變成了搶手貨。這背后是全國廚師對云南食材的創(chuàng)造性應(yīng)用。但亂師也指出，云南很多食材認知度依然很低。紅利仍在，但需要更體系化的耕耘。

張本盛強調(diào)，做云南菜品牌一定要有人才培養(yǎng)、供應(yīng)鏈建設(shè)和品控體系，他說：“如果我們要做一個20年、30年的品牌……并不需要在這個風(fēng)口之下做多快的節(jié)奏。”體系的建設(shè)，才是長期主義的基石。

第二個答案是：超越商業(yè)的文化表達與責(zé)任。一坐一忘做了很多“不賺錢”的事：出版雜志、舉辦“趕百”市集。李剛說，我們財務(wù)和運營部門最初都反對，因為看不到經(jīng)濟回報。但他堅持認為“這是品牌的需要”并堅信“云南是值得被表達的”。

就像是一坐一忘的員工都從云南村寨招聘，小寬老師評價：“這家餐廳并沒有把山野風(fēng)當(dāng)成風(fēng)，而是當(dāng)成了根。風(fēng)，刮一陣就過去了，但是根是刮不走的。”

因此，云南這一程告訴我們：風(fēng)口之上，更需清醒。

• 北京·長生店：大道至簡

北京那一期我們做的是“餐飲長生店”。我們拜訪了那些穿越了周期、活了十幾二十年的老店，秘密到底是什么？

坦白說，這是整季中唯一一期我們“帶著答案”去的。因為大道至簡，長生店的秘密不在于做對了什么高深的事，而在于沒做錯什么致命的事。

勇盛牛肉面的老板文勇在拍攝時反復(fù)說了一句話：“不要減配、不要減配，千萬不要減配。”

◎勇盛牛肉面創(chuàng)始人 文勇

這算什么高深的管理哲學(xué)嗎？不算。他可能不知道什么降本增效理論，不懂什么商業(yè)模型。但他就知道一件事：無論市場怎么變，品質(zhì)不能降。

所有人都聽過這些道理。但做到的人太少。就像長壽的秘訣，誰都知道要保持好習(xí)慣、不要焦慮、要開心——但知道和做到之間，隔著一整個人生。

• 重慶：用三期折疊一個品類的波瀾壯闊

最后說重慶。這是第二季工作量最大的一個選題——三期連播，19位嘉賓，首個品類專題紀錄片《重慶火鍋激蕩30年》。

秦總說那幾天是整季唯一讓他覺得“工作強度太大”的一次，連續(xù)采訪到“一說話就想吐”。但寬總說得好“那種久違的暢快淋漓感，像回到了當(dāng)年做報社記者的時候。用短短幾天見證了一座城市波瀾壯闊的火鍋發(fā)展史，從0到1，從1到100，再到全球擴張，見到了那么多當(dāng)事人和親歷者。”

◎珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人 重慶市餐飲商會火鍋專委會主席 顏冬生

正片里播出的內(nèi)容，只是我們采訪素材的一小部分。秦總說，那三期帶給他最大的意義感，是“沒有人這么做過，我們做了。我們把一個品類從最初到現(xiàn)在到未來，做了一次折疊式的呈現(xiàn)。”

這三期內(nèi)容實在是太多了，這里就不一一展開，大家可以掃碼觀看。

看到未來，才會有未來

這兩年里我們沒有找到標(biāo)準(zhǔn)答案。但我們越來越確信幾件事：

第一，2025年的中國餐飲，煙火升騰，地方崛起。

第二，這個行業(yè)從來沒有容易的賽道/品類。做成的人，都不是因為選對了賽道，而是因為在自己選擇的賽道上日復(fù)一日地沒有做錯事。

第三，真正能穿越周期的，不是最強的，而是最真的。不減配、不膨脹、不預(yù)設(shè)、不說教，這些最樸素的道理，恰恰是長生的秘密。

第四，我們依然只看到了局部。餐飲是一片熱帶雨林，即使你已經(jīng)走得很深了，它依然是局部。但正因為如此，我們要繼續(xù)走下去。

秦總在第二季結(jié)束時說了一句話：“繼續(xù)往前走，這才剛剛開始。”

寬總說：“我們還年輕，依然在路上。”

《2026年中國餐飲的新潮向》

剛才大家一起回顧了《餐飲朝前看》第二季的歷程。兩季、20期節(jié)目，走訪那么多城市，親眼看見、親耳聽見這些頭部餐飲人的洞察思考，我們對中國餐飲市場有了更深的理解與敬畏。如果要用一個詞概括這個我們看到的聽到的，那就是“變局”。

餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場變局：從前奏效的方法逐漸失靈，但同時，許多代表餐飲品質(zhì)新周期的新潮向正在興起。《餐飲朝前看》團隊也在一直觀察這個時代的新潮向，并通過深度探討、對話，剖析潮向背后的成因，以及它給我們帶來的影響與啟示。

因此，我們也將《餐飲朝前看》第三季的主題定為“順著新的潮向”。為什么是“順著新的潮向”？因為我們深知，在新周期下，盲目追逐只會迷失方向，而理解變局的底層邏輯、順應(yīng)趨勢，才是活下去、活得好的關(guān)鍵。

◎餐飲朝前看主編陳黎明在啟動現(xiàn)場作第三季主題預(yù)告

潮向的底層邏輯

首先，讓我們來看一組數(shù)據(jù)，它揭示了我們所有潮向變化的底層邏輯。

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)：2025年全國餐飲收入達到57,982億元，同比增長3.2%。這個數(shù)字意味著，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)徹底告別了從前近兩位數(shù)增長的高歌猛進時期，進入了低個位數(shù)增長的穩(wěn)健時期。

增速變化讓餐飲行業(yè)的核心關(guān)鍵詞也變了。“開店就能賺錢”的時代里，增長的核心是規(guī)模、流量、爆品，因為要靠增量跑馬圈地，開得越快，利潤乘出來積數(shù)越大。今天市場變了，我們的關(guān)鍵詞變成了效率、價值、復(fù)購，因為要在存量市場里精耕細作。餐飲要做出品質(zhì)，回歸本質(zhì)，重塑盈利模型，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提高效率提升體驗，努力打造出“低毛利→好產(chǎn)品→高復(fù)購→高人流/高翻臺→高營收→稀釋固定成本→低毛利”的正循環(huán)，讓自己穩(wěn)健地穿越周期。

理解了這個底層邏輯和機制變化，我們才能更好地理解新潮向。這里也給大家做個預(yù)告，第三季，我們將帶著鏡頭，深入這些潮向，為大家?guī)碜钋把亍⒆钫鎸嵉男袠I(yè)洞察。

自助模式全面滲透

我們首先關(guān)注的第一個潮向，就是自助模式大復(fù)盤。

大家可能對“過去兩年自助餐廳猛增且全面滲透到餐飲各個品類”深有感觸。這些自助模式餐廳一部分是風(fēng)潮起來新出現(xiàn)的門店，也有相當(dāng)一部分是之前的餐廳覺得生意不好，改的自助模式，想以此吸引客流自救。但有的自助餐很火，有的餐廳改完自助后發(fā)現(xiàn)，店黃得更快了，自救變“自殺”了。當(dāng)時我們把這種現(xiàn)象戲稱為“倒閉第一步，餐廳變自助”。

因此，我們想復(fù)盤自助模式，探討為什么自助現(xiàn)在會火？為什么自助模式對餐廳來說會成為“甲之蜜糖，乙之砒霜”？自助模式有怎樣的優(yōu)勢與痛點？我們對自助模式又有怎樣的誤解？

劇透一下，這期節(jié)目已經(jīng)拍完，在制作中了。我們請到了比格比薩創(chuàng)始人趙志強、龍歌自助小火鍋創(chuàng)始人尹鵬、烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉創(chuàng)始人安華棟，3位自助頭部的創(chuàng)始人，深度探討了這些品牌的“毛利結(jié)構(gòu)”“精細化管理”“成本控制”“創(chuàng)新模式”等等，干貨滿滿，文字稿整整有8萬多字。

◎比格比薩創(chuàng)始人趙志強

這是朝前看第三季第一集的內(nèi)容，感興趣的朋友可以搜餐飲朝前看關(guān)注視頻號，第一時間看到節(jié)目。

新地方菜，登場

地方菜這兩年非常火，伴隨這個熱潮，整個地方菜品類正在經(jīng)歷一場“迭代升級”：老的地方菜收縮，新的地方菜崛起。

這里說的“新”“老”并不是品牌開店時長的長和短，而是表達方式，又或者說是審美語言。舉個具體的例子，早年北京的品質(zhì)河南菜代表金士林，怎么體現(xiàn)出“高端服務(wù)”？服務(wù)員穿空乘服、戴空乘帽——那是那個時代“高端服務(wù)”的符號。這些很難在今天新崛起的地方菜看到，他們同樣要表達品質(zhì)、體驗，但可能會用一些其他的方式，可能是找一些有關(guān)這個地方歷史文化、飲食文化的物件，一些當(dāng)?shù)氐臒衢T梗。所以說，從空間到產(chǎn)品到敘事，是一套完全不同的審美語言。

前面提到，新老地方菜并不是以開店時間長短劃分的。我們發(fā)現(xiàn)，不少新地方菜背后是非常有實力的“餐飲老兵”。所以說，新地方菜登場，不只是簡單的品類輪換，而是精致餐飲轉(zhuǎn)型與小正餐升級的一次“集合”。

那么新地方菜具體有哪些升級？他們?nèi)绾伪磉_差異化、創(chuàng)造機遇點？“老”餐飲品牌怎么靈活運用自己的“老”，讓它成為品牌資產(chǎn)？

這期節(jié)目我們和新地方菜的幾位代表：新河南菜、新山西菜、新湖北菜的頭部聊了聊，大家可以期待一下。

中餐板前，從高端到市井

板前模式曾是高端日料的專屬，它儀式感滿滿又很具有互動性，因而備受追捧。如今，這股風(fēng)潮正全面進入中餐領(lǐng)域，從精致餐飲到市井小館，紛紛采用板前設(shè)計。它成為一種低成本、小空間、主理人模式、強互動性的典范。

板前模式是食客圍坐在廚師對面，全程觀看食材處理、烹飪、出餐，后廚變成了舞臺，廚師成了主角，用餐變成了一場沉浸式的表演。

我們計劃探訪廣州“躍”、上海“頭灶”、深圳“洪溪社”等代表性品牌。深入剖析他們怎么做空間設(shè)計，怎么展示自己精湛的廚藝，廚師和顧客的互動有沒有什么巧妙的技巧，看看把廚房這個原本的“生產(chǎn)空間”轉(zhuǎn)化為“消費體驗空間”，需要幾步。

也探討這種模式為何能在中餐普及，它如何平衡高效率和個性化體驗，對食材新鮮度、廚師技藝和與顧客的互動能力提出了哪些新的要求。

最終，我們可能會發(fā)現(xiàn)中餐板前是很能滿足消費者需求的新模式，也可能會發(fā)現(xiàn)它就是一個噱頭。不論結(jié)果怎樣，我們拭目以待。

“外燴” 復(fù)興

外燴其實就是“大廚上門做飯”，這個模式在2014、2015年火過一陣，當(dāng)時餐飲行業(yè)中出現(xiàn)一陣“大廚上門”的O2O創(chuàng)業(yè)潮，但因為合規(guī)問題被迅速取締。

今天興起的外燴不像從前，而是由精致餐飲品牌主導(dǎo)出的業(yè)務(wù)延伸，比如大董、新榮記、粵界等品牌，他們的廚師團隊攜食材前往客戶家中或指定地點，現(xiàn)場完成從備料到烹飪的全流程。還有客戶帶著廚師團隊出去跨年旅游或者出國服務(wù)，將餐廳的完整體驗打包遷移。

外燴服務(wù)的價格遠高出餐廳的客單價。據(jù)了解，新榮記外燴人均5,000元起，大董一桌約15,000元起。

外燴也是精致餐飲、高端餐飲自救的模式。我們將深度剖析這一模式的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)，并通過外燴這個窗口，觀察精致餐飲、高端餐飲在當(dāng)下怎么找到新的增長渠道，觀察他們的困局與破局。

地攤經(jīng)濟狂飆

2025年海底撈街頭擺攤、1元夜市、2元早餐車遍地開花。去年年底，資深二手餐飲設(shè)備回收商狗哥表示，地攤設(shè)備供不應(yīng)求，需求增長600%，最重要的是，這些設(shè)備幾乎沒有人在找他回收，大家都在買。

地攤經(jīng)濟背后有兩大支撐：一是政策方面，多地放寬擺攤管制，合規(guī)化、規(guī)范化推進；一個是市場方面，擺攤成本低、驗證快、靈活度高，成為入行試錯、品牌外擺、流量延伸的重要形態(tài)。

地攤經(jīng)濟可以狂飆多久？可以飆成什么樣？狂飆的地攤經(jīng)濟會對餐飲門店帶來哪些影響？中小創(chuàng)業(yè)者和連鎖品牌又該怎么面對這一個潮向？朝前看第三季，我們一起關(guān)注。

小眾地方菜全面開花

又是一個地方菜相關(guān)的潮向。隨著地方菜品類的火爆，小眾地方菜全面開花，這兩年徽菜增速20.4%領(lǐng)跑，閩菜18.7%、楚菜17.8%、贛菜14.9%緊隨其后。

地方菜口味越來越細分，比如粵菜，口味細分從“省”下沉到“市”，越來越多城市出現(xiàn)了廣府菜、順德菜、潮州菜、客家菜、湛江菜，各自成派。

地標(biāo)食材也成為新敘事，連鎖餐廳也開始細致地挖掘小眾地方菜食材，標(biāo)注食材來源，產(chǎn)地即品質(zhì)背書，食材即品牌故事。

咖啡2.0時代

有數(shù)據(jù)顯示，2025年全國咖啡飲用者達5.5億人，人均年消費從2020年的9杯升至25杯。

得益于各大連鎖咖啡品牌把咖啡價格打下來，這個品類已經(jīng)深入我們的日常，我們不再會覺得咖啡就多么網(wǎng)紅，它逐漸變成民生級品類。隨著咖啡市場的發(fā)展，出現(xiàn)了更多細分賽道模式，比如社區(qū)咖啡、辦公咖啡、烘焙咖啡、便利店咖啡、平價咖啡，咖啡市場空間巨大。

當(dāng)咖啡成為日常后，咖啡市場開啟2.0時代。

頭部飲品品牌近期也做出動作，關(guān)注這一動作，瑞幸咖啡收購精致咖啡代表品牌藍瓶咖啡，發(fā)展精致消費人群，做客群延伸。蜜雪冰城雖然旗下已有咖啡品類子品牌幸運咖，但蜜雪也開始在自己的門店推出咖啡產(chǎn)品。

咖啡2.0時代，又會有哪些新戰(zhàn)事？這個品類又有哪些新變化？我們一起關(guān)注。

AI+餐飲全面落地

“AI+餐飲”已經(jīng)在多方面落地，成為企業(yè)降本增效、提升體驗的實戰(zhàn)工具。

前端：今年過年前阿里千問AI實現(xiàn)“點餐-下單-支付-配送”全流程覆蓋，當(dāng)時掀起一陣風(fēng)潮；高德“飛行街景”實現(xiàn)線上云探店、實景看店；

后廚：AI炒菜機大規(guī)模落地，我們在各大餐飲展會也都可以清晰地了解到這一點。

運營：AI選址、AI排班、AI庫存、AI客服全面應(yīng)用。

這兩天，也有很多人開始關(guān)注龍蝦大模型，開始做新的嘗試。AI快速發(fā)展，AI+餐飲已經(jīng)在多方面落地并且對傳統(tǒng)模式的效率、消費流程體驗等多個方面有影響。我們將持續(xù)關(guān)注，一起解讀。

中餐出海進入硬仗期

蜜雪冰城財報顯示，蜜雪在全球13國已經(jīng)開出4000多家店。同時，袁記云餃、德莊、瑞幸等品牌加速出海。我們在拍攝節(jié)目時也發(fā)現(xiàn)，越來越多餐飲人在這兩年更愿意學(xué)習(xí)不同地區(qū)優(yōu)秀餐飲企業(yè)的經(jīng)驗，通過橫向縱向?qū)Ρ日{(diào)整自己的戰(zhàn)術(shù)戰(zhàn)略。

中餐出海在行動，但出海絕非“開家店”那么簡單：供應(yīng)鏈本土化、口味適配、團隊管理、合法合規(guī)、文化融合都是硬仗。2026年，第三季我們也將深入探究中餐出海硬仗時期。

這些新潮向既是挑戰(zhàn)，更是機會——2026年，我們不要盲目地追逐，需要順著新的潮向，接納新的規(guī)則，爭取創(chuàng)造新的成績。

《餐飲朝前看》第三季將持續(xù)記錄這些新潮向、對話更多先行者。期待與大家一起，順著新的潮向，共赴餐飲新未來。

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