他憑借著一身“反骨”，1年開百店！

介紹一家神店！

早前，很多同行都講過馬廠老火鍋，1年開百店，有的店幾個月收回成本。最近，這個品牌又因招985、211大學生沖上熱搜。

深扒下來發現，這個僅僅創立三四年時間的品牌，不僅在建立自身護城河，還反著開火鍋。

一身“反骨”

也能1年開百店

此前，不少餐飲老板都提到過馬廠這個品牌，在餐見君耳朵都要起繭子之際，它也通過短短幾年，它從南京一路火到上海，家家到飯點排隊，成為火鍋圈的一匹黑馬。

它到底有多火？目前它在南京、上海、深圳等地開出了100+直營店。大眾點評上，馬廠老火鍋多店占據區域重慶火鍋榜第1，多店評分高達4.8以上。其創始人也公開稱，門店數量的增長帶來2025銷售額同步增加213%。

數據堪稱漂亮！

拋開這些所謂的光環，火鍋餐見發現，這還是一家處處“反著來” 的品牌。

1、別家拼風味矩陣，它只做全紅鍋

火鍋行業里，滿足更多消費者的需求是共識，但在馬廠很反直覺，菜單上只有一個鍋底重慶全紅鍋。這種反直覺的做法反而吸引了大批忠實顧客。

◎馬廠全紅鍋

愛吃辣的人覺得終于找到了正宗的重慶味，不用在選擇上糾結。不吃辣的人也會被朋友拉來，試過之后發現原來辣鍋也能這么香，甚至慢慢愛上這種味道。

有網友調侃，馬廠老火鍋“專治選擇困難癥”，不用選鍋底，直接點菜就行，反而雙向節省時間。

僅就這點來看，馬廠在風味上實行的是一種“單焦點戰略”，即在某個階段放棄面面俱到，把所有資源集中在一個點上，讓這個單點成為品牌的標志性符號。

2、別家招聘廣撒網，它招985、211當儲備店長

馬廠老火鍋招聘人才的策略也很反直覺。

最近，馬廠招聘985、211畢業生當儲備店長一事在網上發酵，985、211 院校畢業生優先。入職后要從服務員、傳菜員、后廚幫工等基層崗位做起，學習通崗技能。

一時間，“名校畢業生端盤子、擦桌子，是不是大材小用？” “學歷浪費”“讀書無用”等論調至今沒有消停。

◎招牌遭熱議

其實，傳統餐飲老師傅傳幫帶的模式，很難快速復制標準化體系。而高學歷人才學習能力強，能夠快速掌握門店的標準、流程，有利于在此階段支撐起門店的快速復制與品質統一。

更重要的是，馬廠采用直營合伙制，儲備店長通過培訓考核后，能成為門店合伙人。目前馬廠的團隊以90后、00后為主，來中科大、同濟自等頂尖高校，大多門店店長擁有高學歷背景。

3、別家打營銷戰，它用“笨”辦法拉客

做營銷幾乎是開店必備，馬廠的第三個反直覺卻是沒有營銷。

馬廠老火鍋做了一個動作，需要員工把周圍3公里范圍內居民的微信都加上。這個過程中，店員們需要用銳利的眼光辨別哪個是潛在的客戶，隨后組織一套有技巧的話術，并給出令人心動的優惠活動，最終讓路人成為微信好友。

其創始人也公開表示，特別是在門店初創期，不打營銷是看新店能否正常運營下去，是不是有利潤。

這種經營方式，不僅讓馬廠省下了大量營銷費用，還能篩選出了真正認可品牌的顧客。

4、別家拼標準化服務，它把細節做到超越預期

馬廠老火鍋卻不滿足于標準化服務，它追求的是超預期的體驗。店長和服務員會主動記住常客的喜好，比如喜歡的辣度、必點的菜品、喝什么飲料。

◎看不見的組織力，才是硬實力

此外，有網友表示，他在馬廠發現，店長能叫出顧客寵物的名字，以及常客的喜好。這種細節讓顧客感到非常溫暖。

這背后，其實是組織力、門店自主經營意識的一種外化展現。也就是員工帶有“主人式經營”的意識，不再被動執行服務流程，而是主動思考如何讓顧客滿意，有超越預期的體驗，主動為顧客創造價值。

他們都靠著“反常規”

成為排隊王

今年，越來越多的品牌開始嘗試反常規開店！從產品、體驗觸點一步步延伸。

1、在小火鍋里，賣大火鍋的產品

很多小火鍋都在走輕量化、低成本路線，主打平價便捷，食材多以常見品類為主。但尕驕傲缸子肉火鍋卻反其道而行，在小火鍋里融入了大火鍋的食材，比如鮮切吊龍、薄荷牛肉、辣皮子牛肉等二三十款牛肉，新鮮度肉眼可見。并且牛肉串采用雙簽設計，既保也能合理提升產品毛利。

◎產品品質化

除了特色牛肉，店內還搭配了松茸菌、蟹味菇等優質菌菇，以及黑虎蝦等新鮮海鮮，同時融入新疆羊肉串、烤馕等地域特色小吃，甚至還有藍莓、草莓等新鮮水果解膩，豐富了口感層次，也凸顯了品牌的地域特色。

這種小火鍋的便捷，大火鍋的品質的差異化操作，讓它短短幾個月就在蘭州開出6家店，每家店都排隊火爆，甚至有的門店日銷售額突破4萬元。

2、將小料臺，變成品質感的免費菜

不久前，員和記牛肉火鍋對小料臺做了升級，主打品質感與安心感，團隊跑遍全國，篩選玉米、紅薯的最佳品種，確保每一份免費蒸制雜糧都軟糯香甜。還專門選用了七八元一斤的優質大米，搭配現熬的玉米甘蔗水、酸梅湯，既有顏值又有口感。

◎免費自助小料臺

言青山成都火鍋則走出了另一條差異化路線，將小料臺與顧客需求深度綁定，融入了炸雞、薯條、水果、小吃等，尤其照顧到孩子的口味需求，解決了家長帶娃吃火鍋孩子沒的吃的痛點。關鍵是，品質好不敷衍。

3、把傳統品類與大眾精神需求做結合

傳統餐飲品類，也在通過反直覺、反常規開店的方式示人。

◎主食變“精神食糧”

比如在廣州勢頭正盛的捏捏虎，跳出了傳統餃子、餛飩的開店思維，門店更像是一個小酒館，輕松愜意，吸引了很多年輕人。

產品上，餡料足，味道好，人均消費30-40元。服務員會主動詢問客需，提供免費的茶水和小吃，甚至會記住顧客的口味偏好。很多新店幾個月就成為社區里的網紅店。

發現沒，這些品牌沒有盲目跟風內卷，而是跳出固有思維，找到行業的空白點，將反常規變成為自身的差異化優勢。

與其在同質化賽道里拼殺，不如換個角度，用反常規思維挖掘需求、打造特

色，才能在市場中站穩腳跟。

最后

火鍋行業從來不缺創新，但真正能成功的，往往是那些敢于“反著來”的品牌。

對于找不到出路，眼下求變的門店來說，跳出傳統思維，才能找到屬于自己的藍海！