用系統思維來探尋咖啡，將會發現什么？ | 雙體實驗室

美國歷史學者戴維·考特萊特在《上癮五百年》中指出，酒精、煙草和咖啡是“癮品三大宗”，其中咖啡的全球滲透率位居榜首。根據CBNData的一份報告，近年來中國國內的咖啡消費規模持續上升，同比增速在30%。一杯精致的咖啡，似乎成了當代都市人的標配。

與此同時，金融咖啡、心理咖啡、創業咖啡紛至沓來；在這樣的環境下，我們如何才能有效識別一杯咖啡的品質和價值，避免被收割“智商稅”呢？在今天推送的這篇文章中，皮皮瓜借鑒系統論的思路，為我們認識咖啡及其品質提供了一個快速入門的渠道。

用系統的思維看咖啡

文/皮皮瓜

喝咖啡越來越流行。喝多了，不免就有好奇心：怎樣才能讓咖啡更好喝？網上的相關資料很多，但多滿足不了讓手里的咖啡更香、更有趣的剛需，于是乎，皮皮瓜決定寫一篇文章來介紹咖啡；因為我發現：通過運用系統的思維，將咖啡豆變成咖啡液的工藝看成一個控制過程，事情會變得簡單很多。

需要事先聲明的是，本人關于咖啡的知識也有限；這篇文章的目的，是讓不了解咖啡的人提供一個初步入門的渠道。下面的內容在行家看來必然有很多槽點，希望大家不要太較真。

制作咖啡的本質是萃取，就是利用溶劑提取目標物質。為什么不直接說“沖泡”呢？因為“沖泡”聽起來太過隨意。對咖啡而言，沖泡過程對風味影響很大，因此，改用“萃取”一詞顯得更嚴格一些。影響咖啡口味，也就是萃取結果的因素主要有三個：原料、水溫和時間。接下來我們來逐個介紹。

首先，我們得知道如何描述萃取的結果。

如果對咖啡的“組成”進行系統拆解，可以發現其主要包括以下五個部分：咖啡因、苦味、酸味、甜味，和最重要的風味（下文將這五個部分統稱為“口味”）。嚴格來說還有咸味，由于我從未嘗出過這種味道，于是決定將其排除在本文討論之外；至于醇厚感，太玄，沒法介紹，本文也不會涉及。

咖啡因：可以刺激人的中樞神經系統——讓人感到有精神、開心；促進胃酸分泌——敏感的人因此感到胃不舒服；加快腸道蠕動——促進消化。讓人上癮——通常來說，自然界饋贈的那些讓人上癮、讓人high的東西，也會給人體造成傷害，但大量研究顯示：在咖啡因攝入量不多（150~200ml/杯的咖啡，每天1-2杯）的前提下，即使成癮，也不會對人體造成傷害！

苦、酸：不用解釋，嘗過就知道是啥味道。制作咖啡，盡可能讓這兩種味道淡一些。

甜：咖啡有甜味？咖啡的成分里有糖分，但其甜度和一般的甜差很遠，對多數人基本可以忽略。就像酒鬼不覺得酒辣，飽經風霜之人對生活的小確幸更敏感，習慣了咖啡的苦和酸后，也能嘗出咖啡的甜。

風味：風格味道的簡稱。排除苦、酸、甜之后，剩下的味道，包括用鼻子感受到的氣味，構成了一杯咖啡的與眾不同之處，也是喝咖啡最關鍵的樂趣所在。如果你的需求只是做出一杯自己喜歡的咖啡，讓自己喝得開心，那么對“風味”二字的理解到這一步就足夠了。但如果你有和別人進行交流的需求，你就需要給各種味道和氣味起名字，那就不夠了，因為咖啡的風味類別極為豐富（下圖）。在制作咖啡的過程中，我們都希望咖啡的風味盡量濃一些。

接著，我們來了解原料。

1、咖啡豆的品種

某款咖啡豆的包裝封面說明（某寶截圖）

上圖是皮皮瓜最近買的一款咖啡豆，其包裝上最關鍵的說明是“牙買加·凱瑟琳山頂莊園·藍山1號·水洗”，以及“中度烘焙”，每個詞對口味都有影響。

從基因上說，全世界的咖啡可以分為兩個主要種類：阿拉比卡(Arabica)和羅布斯塔(Robusta)。阿拉比卡的風味比羅布斯塔明顯要好，自詡為“精品”的豆子，都必然是阿拉比卡。盡管如此，羅布斯塔豆的產量仍然占全球咖啡豆產量的40%以上（Robust的英文含義是強健，所以“羅布斯塔”的意思可以解釋為“勁兒大的豆子”）。為什么呢？因為羅布斯塔豆的咖啡因含量是阿拉比卡豆的2倍以上，而且對種植條件的要求低。這樣的豆能有啥用呢？以前確實沒用，但 “速溶咖啡”誕生后，羅布斯塔豆的優勢就體現出來了。

速溶咖啡非常適合上班族，畢竟利用不到1分鐘時間就可以攝入足夠咖啡因來續命，簡直太棒了。生產速溶咖啡的過程中，咖啡的風味丟失殆盡，既然產品只是為了滿足人們對攝入咖啡因的需求，那用阿拉比卡豆顯然不劃算。因此，幾乎所有的速溶咖啡，用的都是成本低很多的羅布斯塔豆。不怕顧客說難喝嗎？真不怕，因為速溶咖啡可以通過加入大量的糖、奶、油脂、香精等，把它調成大眾喜歡的口味。

顯然，速溶咖啡喝多了會膩，于是我們就開始追求“精品”咖啡了。

同樣是阿拉比卡，生長在不同的地方，豆子的風味又會不同；不同風味的阿拉比卡豆，也就有了不同的名字。通常是用產地+名字組合成一款咖啡豆的名字，比如著名的牙買加-藍山，以及不著名的云南-普洱小粒，可能還會具體到產地的某一處以及培育改良后的品種，比如上面截圖里的“凱瑟琳山頂莊園”和“藍山1號”。

2、去皮工藝

處理咖啡豆的第一步是去皮。這個步驟的工藝分為兩種：日曬和水洗。

經過日曬，咖啡豆的外層變得干硬，再利用脫殼機去除外殼。日曬法下，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的干擾，因此咖啡豆自身的風味會得到放大，且會散發出甜味。因為日曬過程無法進行工業化、標準化的操作，不好控制，因而其缺點也顯而易見：雜質多，賣相差，次品率高，最關鍵的是可能有發霉的物質殘留。

水洗法的豆子就比較干凈，賣相好，但沒有那么濃郁的風味了，酸味重，不過果香也比較濃。

就兩種工藝處理的咖啡豆，說不上哪種更好，畢竟蘿卜青菜各有所愛，大家自己試出自己喜歡的吧。我就不推薦了，那樣會剝奪各位探索的樂趣。

3、烘焙深度

咖啡豆去皮后，需要進行烘焙，這一步對咖啡口味具有決定性的影響。

什么是“決定性”？就是你被社會毒打了，氣呼呼端過一杯咖啡，猛地喝一口，這時你肯定沒心思去細細體會其風味，但仍然能感受到其烘焙深度的影響。

也許有讀者自己炒過花生、黃豆或者玉米。不炒肯定不香，但炒熟了以后接著炒，香味就開始有了微妙的變化，炒的越久，那種“熟香/焦香”越濃，但食物原始的味道也丟失得越多?？Х纫彩侨绱恕?/p>

簡單來說，烘焙越深，酸味、甜味、風味越淡，而苦味、熟香/焦香味越濃。

通常情況下，剛開始喝咖啡的人對咖啡風味不敏感，因此多喜歡深度烘焙的豆子，因為“熟香”“焦香”是很容易聞到和品嘗出來的，而苦味可以通過加糖中和掉。酸-澀的味道其實也有辦法中和，就是加奶或者植脂末，但加這兩樣東西會導致風味的損失，加多了甚至會讓咖啡變得索然無味。所以，對于剛開始喝精品咖啡的朋友，皮皮瓜會推薦深度烘焙的。

有沒有咖啡豆天然就酸味很淡呢？有的。大家上某寶會發現，有的咖啡豆就沒有“深度烘焙”這個選項，它很可能就屬于這類。

備注：有人把烘焙深度分5級，也就是加了淺中、中深，原理一樣。

4、萃取

萃取前，還需要把咖啡豆磨成粉?？Х确鄣拇旨殻瑫绊戄腿〉男屎托Ч?。萃取并不是效率越高越好。不同品種的咖啡豆適合的研磨粗細不同，大家買豆子的時候，包裝上會有推薦。

現在的手搖磨粉機，都是可以調節粗細的：

某款手搖磨豆機的磨芯

如果嫌麻煩，還可以買研磨好的咖啡粉。但是，幾乎所有的天然香味都有個共同敵人：氧氣。茶葉、紅酒的風味也是如此。研磨成粉后，由于接觸面積大，咖啡風味會因為氧化而快速丟失。所以，對研磨好的咖啡粉，包裝袋上往往有這么一句話：建議開封后1周內用完。

不出意外的話，新鮮咖啡豆現磨沖出來的咖啡肯定比較香。雖然咖啡豆可以將風味保存更長時間，但也架不住在空氣里暴露幾個月。所以，自己在家制作咖啡，無論是咖啡粉還是咖啡豆，建議買小包。

氣人的是，苦味不怕氧化。以前，由于很少喝到新鮮高質量豆子制作的咖啡，導致很長一段時間皮皮瓜誤以為咖啡都是香味很淡而且很苦的功能飲料（提神）。去年開始自己沖咖啡后才發現：原來咖啡的香味那么豐富怡人！

磨豆子太麻煩，磨好的咖啡粉又存不了，有沒有兩全其美的辦法？有的，那就是掛耳咖啡——把咖啡粉磨好，分成小份，放在濾紙做成的袋子里，再用氮氣封裝。用正確的方法沖泡，味道媲美現磨。

某網店截圖：氮氣封裝的掛耳咖啡

材料準備好了，接下來就是萃取，也就是“沖泡”。

這一步要控制兩個因素：水的溫度和觸水時間。水溫越高、接觸時間越長，則萃取程度越深。

萃取過程中，最先出來的是酸味，然后是各種風味，最后是苦味。萃取不足，則咖啡偏酸；萃取過度，則咖啡偏苦。所以，理想的萃取，是以盡可能快的速度達到風味出來所需要的條件，同時離苦味出來還需要點時間。

知道了上述內容，就能理解沖泡咖啡的各種講究，以及不同咖啡工具的作用了。

首先是水溫。水溫太低，萃取不足，偏酸，香味沒出來；水溫太高，萃取過度，偏苦，香味還會被加速氧化。大多數咖啡，適宜的沖泡溫度是90℃左右。

有人會問：那么麻煩！還得準備個溫度計嗎？

大可不用，一款咖啡豆，你沖幾次后，就大概知道水燒開后涼多久最合適。皮皮瓜懶得等，想出的解決辦法是準備涼開水，以差不多1:10的比例和剛燒開的水混合，就能得到溫度差不多的熱水了。

然后是悶蒸，也就是把少許熱水到咖啡粉里，將大部分咖啡粉浸濕，等30s左右。這樣做的目的是在萃取開始前，把咖啡粉加熱到香味可以出來的溫度。

接著就是倒水。盡量讓所有的咖啡粉都持續浸在水里。

最后是停止。聽起來像廢話……其實不是。說的是萃取時間超過2分鐘后，如果濾杯里還有水，也不要了，后面的咖啡液會因為過度萃取而變苦——如果你是需要盡可能多的咖啡因續命，又喜歡加糖，那請隨意。

咖啡機把上述研磨、燒水、萃取的過程整合并自動完成。

世界上不同的咖啡制作方法，本質上也都是控制萃取的溫度、水量和接觸時間。

細心的讀者肯定發現了，根據上面的描述，咖啡的酸味似乎躲不開，用牛奶或植脂末中和又會損失風味，咋辦？有個簡單的辦法，就是用濾紙。因為酸味物質多來源于咖啡的脂質，而這東西是可以被濾紙過濾掉的?，F在的金屬工藝，可以把濾杯的網眼做到很細，幾乎沒有咖啡粉能漏過去，但這樣的濾杯擋不住脂質，適合用來萃取酸味已經很淡的深度烘焙粉，不適合淺、中烘焙的咖啡粉。

某網店截圖：用濾紙沖泡的咖啡

細心的同學還會發現，上面提到的掛耳咖啡，袋子是濾紙做的！可見它是真的方便。沒有手沖壺咋辦？根據皮皮瓜的經驗，單位的飲水機，其熱水的水溫剛好可以用來沖咖啡！

味道媲美現磨、沖泡卻方便的掛耳咖啡

冷萃。沖咖啡之所以用熱水，是因為高溫下萃取速度快。但最好喝的咖啡其實是用冷水萃取的，因為低溫下苦味出不來，所以冷萃咖啡不苦；低溫下脂質多為固態，不會被水帶走，所以冷萃咖啡不酸。低溫萃取的代價是時間很長。網上買的冷萃包，通常要求在冰箱里放12-18個小時。

皮皮瓜第一次泡冷萃咖啡喝，真的被驚艷到了。先是打開冰箱門時，濃郁怡人的香氣撲面而來，而且喝的時候幾乎沒有酸苦味，加上咖啡因的效果，夏天早上喝一杯冷萃，真的能讓人心情大好！

低溫萃取48個小時的咖啡會不會更香呢？不會，因為12-18個小時，已經足夠讓咖啡粉的風味全部被萃取出來；而且24小時后，咖啡粉的苦味也出來了。

咖啡館里，冷萃因為需要提前做好，所以都是限量的，價格也會比較高。熱水萃取并加冰得到的“美式冰咖啡”，模樣和冷萃一模一樣，但味道差得很遠。

萃取過程可以有很多花樣，本質都是控制原材料（咖啡粉和水量）、溫度和接觸時間。皮皮瓜嘗試過將龍井茶混入咖啡粉萃取，成功拯救了半袋過了最佳賞味期的咖啡粉（下圖）。某年世界花式咖啡比賽的冠軍，在咖啡里成功加入了香橙和茉莉花的味道。對于咖啡的萃取，大家可以盡情發揮想象力。

加了龍井茶沖泡的咖啡

5、調味

經過上述步驟，我們得到了一杯咖啡液。這時的咖啡，還沒加各種調味料，被稱為“黑咖啡”。用很多咖啡粉，壓緊，然后用咖啡機產生的高壓水沖濾，會得到比較濃的黑咖啡，也就是著名的意大利濃縮咖啡。

在黑咖啡中還可以加入白砂糖、火烤過的白砂糖（焦糖）、奶（拿鐵）、奶泡（卡布奇諾）、巧克力（摩卡）等等，讓咖啡的味道變得更讓自己喜歡。

在此，我負責地建議別加蜂蜜，皮皮瓜試過，這會毀了一杯咖啡。至于為什么蜂蜜能讓咖啡的風味消失殆盡，我也不知道。

6、總結

在皮皮瓜看來，咖啡是種很“平等”的飲料。由于不同人喜歡的味道可以有很大差別，因而對于某個具體的人，貴的咖啡不見得是讓自己喜歡的咖啡；咖啡的味道如此豐富，絕大多數人，無論是否富裕，基本都能喝到自己滿意的咖啡。

咖啡豆的價格更多由其稀缺性決定，而非味道的怡人程度，比如著名的貓屎咖啡，雖然味道確有特別之處，但皮皮瓜就不太喜歡。再比如某網店下面幾款咖啡豆，一小袋幾十塊到幾百塊不等，皮皮瓜都試過，最喜歡的不是那款號稱競賽級的，也不是最貴的牙買加藍山，而是最便宜的那款。

咖啡能讓我們體會到兩大樂趣。

首先是搜索的樂趣?？Х鹊钠贩N、品牌如此豐富，我們可以花上一輩子去嘗試，找到自己喜歡的味道；大城市里的精品咖啡館如此之多，我們說不定能找到冥冥之中最懂自己口味的咖啡師……

然后的探索的樂趣。買來咖啡豆，找到自己最喜歡的咖啡液味道的萃取條件，這個過程充滿了樂趣和成就感。

大家回想咖啡的制作過程，有個詞會頻繁冒出來，那就是“平衡”。每個工藝步驟都有不足，顧此失彼，對于所有咖啡豆都適用、讓所有喝咖啡的人都滿意的完美條件并不存在，我們能努力做到的，是找到適合某款豆子、某個人口味的平衡點。這使得咖啡的制作過程具有藝術性。

咖啡帶給我們豐富味道的同時，總有酸味和苦味，我們想盡各種辦法盡可能把兩種讓人不愉快的味道變淡，以最大程度享受咖啡的美好，最后發現，讓酸和苦消失的各種辦法，要么會讓咖啡的風味變淡，要么得付出高昂的代價，接受和習慣咖啡的酸和苦，不加任何調味料，才能最大程度地享受其令人愉悅的風味——這不就是生活嗎？

7、系統的思維

寫這篇文章還有一個目的：希望未經哲學訓練的讀者們能感受到“思想”的魅力。

這篇文章分析咖啡的思維，其實就是一種“系統的思維”。每種味道、每種干預/控制手段背后的機制可以很復雜，但把它們看作一個整體，并作為一個基本單位來分析，事情就簡單多了。

茶的本質也是萃取，大家不妨用類似的思維去理解茶，然后試試自己能否泡出香味濃郁，卻幾乎沒有任何澀味的“冷泡茶”。

最后的總結見下表。