它是曾經(jīng)的“老八大名酒”,連續(xù)4次獲得“國家名酒稱號”,其配方和工藝還被列入“國家機密”。它就是:董酒。我國白酒中只有同樣來自貴州遵義的茅臺和董酒有如此地位,因此這兩款酒也被譽為“貴州雙雄”。
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獨特的工藝
董酒在白酒大家庭中是一個獨特的存在,雖然其香型一直沒有被列入國標,但董香型(藥香型)白酒卻很早就得到行業(yè)的認可:位列白酒“十二大香型”。
董酒工藝獨特之處可以總結(jié)為:雙曲、雙窖、雙醅。即分別用大曲和小曲發(fā)酵,小窖小曲、大窖大曲,雙醅串香。
國家名酒中幾乎都是采用大曲釀造工藝,只用董酒釀造是大曲和小曲混用,而且在大曲和小曲的制作中加入了130多味中藥,為董酒提供了舒適、愉悅的藥香。藥香型也因此而來。
小窖-小曲制作酒醅:小窖為小曲酒醅發(fā)酵6-7天即可。
大窖-大曲制作香醅:大窖融合了蒸酒后的小曲酒糟、大曲酒糟,以及發(fā)酵好后未蒸酒的香醅(香醅本身包括:蒸酒后的大曲酒糟和小曲酒糟,這一點類似于續(xù)糟發(fā)酵。)再加入大曲發(fā)酵6-10個月時間,這是構(gòu)成董酒風格的關(guān)鍵因素。香醅發(fā)酵時間很長,這是所有大曲酒中,單輪發(fā)酵時間最長的酒。酒醅中的乙醇含量很低,因為發(fā)酵的過程是先糖化、再生成乙醇,最后則是漫長的酸+醇結(jié)合的生香過程,因此酒醅中的乙醇會減少,香味物質(zhì)會增多。所以,稱為香醅。
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早期的的董酒采用“復(fù)蒸串香法”:先把小曲酒蒸餾出來,入鍋底,用大曲法制作的香醅串蒸。但這種方法需要兩次蒸餾,浪費能源。
如今采用“雙醅串香法”:蒸酒時在甑的下方裝小曲酒醅,上層裝香醅,進行雙醅串蒸。將小窖酒醅中的醇香、糧香等,與大窖香醅中酯香、本草香等香氣成分融為一體。
白酒泰斗沈怡方曾說過:“貴州兩大寶,茅臺和董酒”,如今董酒早已跌出一線白酒的行列,可以說是“老八大名酒”中混的最慘的一個了,與茅臺的地位已經(jīng)是天差地別了。
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成功的原因只有一個:堅持。而失敗的原因也只有一個:放棄。在80年代末開始,董酒就開始在市場經(jīng)濟的浪潮中迷失了自己,布局其他產(chǎn)業(yè),開發(fā)濃香型產(chǎn)品。茅臺和五糧液千年不變的酒瓶,讓人看到了自信的堅持。如今的董酒系列中我們很難找到當年董酒的影子。
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