白酒百科：曾與茅臺齊名，老“八大名酒”中最失落的品牌

它是曾經(jīng)的“老八大名酒”，連續(xù)4次獲得“國家名酒稱號”，其配方和工藝還被列入“國家機密”。它就是：董酒。我國白酒中只有同樣來自貴州遵義的茅臺和董酒有如此地位，因此這兩款酒也被譽為“貴州雙雄”。

獨特的工藝

董酒在白酒大家庭中是一個獨特的存在，雖然其香型一直沒有被列入國標，但董香型（藥香型）白酒卻很早就得到行業(yè)的認可：位列白酒“十二大香型”。

董酒工藝獨特之處可以總結(jié)為：雙曲、雙窖、雙醅。即分別用大曲和小曲發(fā)酵，小窖小曲、大窖大曲，雙醅串香。

國家名酒中幾乎都是采用大曲釀造工藝，只用董酒釀造是大曲和小曲混用，而且在大曲和小曲的制作中加入了130多味中藥，為董酒提供了舒適、愉悅的藥香。藥香型也因此而來。

小窖-小曲制作酒醅：小窖為小曲酒醅發(fā)酵6-7天即可。

大窖-大曲制作香醅：大窖融合了蒸酒后的小曲酒糟、大曲酒糟，以及發(fā)酵好后未蒸酒的香醅（香醅本身包括：蒸酒后的大曲酒糟和小曲酒糟，這一點類似于續(xù)糟發(fā)酵。）再加入大曲發(fā)酵6-10個月時間，這是構(gòu)成董酒風格的關(guān)鍵因素。香醅發(fā)酵時間很長，這是所有大曲酒中，單輪發(fā)酵時間最長的酒。酒醅中的乙醇含量很低，因為發(fā)酵的過程是先糖化、再生成乙醇，最后則是漫長的酸+醇結(jié)合的生香過程，因此酒醅中的乙醇會減少，香味物質(zhì)會增多。所以，稱為香醅。

早期的的董酒采用“復(fù)蒸串香法”：先把小曲酒蒸餾出來，入鍋底，用大曲法制作的香醅串蒸。但這種方法需要兩次蒸餾，浪費能源。

如今采用“雙醅串香法”：蒸酒時在甑的下方裝小曲酒醅，上層裝香醅，進行雙醅串蒸。將小窖酒醅中的醇香、糧香等，與大窖香醅中酯香、本草香等香氣成分融為一體。

白酒泰斗沈怡方曾說過：“貴州兩大寶，茅臺和董酒”，如今董酒早已跌出一線白酒的行列，可以說是“老八大名酒”中混的最慘的一個了，與茅臺的地位已經(jīng)是天差地別了。

成功的原因只有一個：堅持。而失敗的原因也只有一個：放棄。在80年代末開始，董酒就開始在市場經(jīng)濟的浪潮中迷失了自己，布局其他產(chǎn)業(yè)，開發(fā)濃香型產(chǎn)品。茅臺和五糧液千年不變的酒瓶，讓人看到了自信的堅持。如今的董酒系列中我們很難找到當年董酒的影子。

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