千年“食尚”，牛者飄香

我在《吃的智慧》一書中曾寫到：燒烤是來自遠古的呼喚。人類靠的火的發現和使用而進化，燒烤它早已是刻在我們祖先基因中的密碼。傳說中華民族的人文始祖伏羲發明了燒烤，至今千年的宋代才是燒烤的鼎盛時期。在宋代《夢梁錄》中記載的燒烤食品就有十多種。南宋著名詩人辛棄疾有詞：“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲”中提到的“八百里”就是一種牛的品種，八百里炙就是烤牛肉。千年的食尚，至今都還是烤牛的香味縈繞。

最近火遍全國的淄博燒烤成為大家的共有的話題，深層原因各有解讀。淄博的燒烤火爆，我想人們并非為了淄博人民的熱情而去，更多還是被燒烤那自身的魅力所吸引吧？食因情而美這也許是對淄博燒烤的最趣的解讀。

以燒烤為特色的武漢餐飲名店——牛者燒肉，同樣緣由這千年的食尚，而深受人們喜歡。

一、牛者的初心

來到牛者燒肉店，時尚的藝術門樓造型，冷靜不張揚的主色調，給人沉靜的思考；室內包房和餐廳木格柵的運用，體現了匠工藝術的深層奧秘。整個餐廳彰顯了美學生活的基調，時尚、高端、大氣成了牛者燒肉的風格和形象。

牛者的創始人代鋼先生曾是五星級酒店的廚師長，讓他放棄高薪而自謀職業的初心竟是做一個有品質和大家喜歡的牛肉燒烤店。2015年從漢口勝利街沈陽路到現在勝利街的黎黃陂路附近，八年的創業，把一個四個桌子的山丘私房烤肉店，做成了如今八家連鎖牛者燒肉店，成為業界亮麗的一道名片。

五星級酒店的經歷，讓他對高端食材，特別是品質牛肉有著情有獨鐘的感覺。創業初成的他，更執迷開一家讓自己能吃，讓家人也喜歡吃的高品質和牛燒烤店。在對日本、澳洲、香港比較好的烤肉店考察后，而真正打動他的是在上海一家20多年的臺灣品牌老干杯，老干杯曾獲得米其林的授牌，其理念和他的想法不謀而合。在志同道合者的加盟下，他們秉持這種初心再出發。他們瞄準的是國內并不多見，國外相反很內卷的高端業態——烤肉店。這種避開了商界的紅海而有點藍海契機的商業形態，在他們結合武漢的消費情況后，最終被他們命名為——牛者燒肉。

其實每個人到了一定的階段，很容易忘記自己的初心，物質的欲望，最讓人迷失方向。這個時候，初心就是一種溫柔的提醒，提醒我們享受的不是物質，而是自己全身心的投入和創造創新和創業的過程，在酸甜苦辣的每一個時段里，找尋無可取代的意義。

牛者燒肉店里的菜品充滿了創新和時尚。他們遵循的是食材的天然和品質，主打和牛，做好和牛，講好牛者的故事。

唐代白居易在《畫彌勒上生幀記》說:"所以表不忘初心，而必果本愿也。"意思是說時時不忘記最初的發心，最終一定能實現其本來的愿望。我們真心期望牛者的初心能完美實現。

二、牛者的匠心

看見牛者的出品著實讓人感受到他們傾注的匠心了。

烤牛舌是店長推薦的主打品種。打上十字花刀微微泛紅的牛舌，和黃色的檸檬和翠綠的松針優美的擺放在淡綠色的日式餐盤中，真的是給人未成曲調先有情的感受。而燒烤師接下來，一連串眼花繚亂的神操作，呈現在我餐盤里的是剪成小塊的表面褐紅色，口感脆嫩Q彈百吃不厭的烤牛舌。

蒜香橫膈膜上桌了。橫膈膜是事先腌制過的。吃法被設計成在紫蘇葉上放上一塊烤好的橫膈膜，橫膈膜上面放上的是蒜瓣和黃油，而包裹起來的一口下肚，那種多重滋味的復合，給人一種妙趣橫生的感受。黃油的油潤、蒜瓣的蒜香、紫蘇葉的粗糙和清香，一切都在橫膈膜的咀嚼下，變得起舞起來。那種咀嚼時一種歡快，更是一種味蕾的狂歡。

千呼萬喚始出來的M9+和牛出來了。吃飯是要有點儀式感的，何況這珍貴的和牛呢？只見廚師推上推車，手起刀落，一片和牛轟然倒下，和牛仿佛從一個神門走向另一道神戶，而此時燒烤師迅速的撒上自制的鹽粉。

牛者燒肉店主打的現切和牛，每天的部位不同，而今天現切的是眼肉部位。M9+和牛肉，這種牛肉的肉質油潤，細嫩得不用太多的咀嚼，只需要靜靜地享受它的柔嫩和奶香。蘸點手工調制的玫瑰鹽或現磨的山葵醬，那海鹽和和牛的交融和彌漫，這是一場鮮和嫩的交響曲；而山葵辛而不辣的味道，不僅完全沒有芥末的刺激感，反而把有點豐腴的和牛，馴服得溫順和綿和。而牛者的匠心讓他們反復調試微紅的葡萄醋，純正的酸甜味道，把和牛的脂肪的油膩消去得蕩然無存，清爽的口腔，迎接下一塊和牛的美味到來。

接下來的和牛炒飯，簡直好吃得讓人停不下來。褐色的和牛粒，紅色紅蘿卜粒，加上香氣撲鼻的靈魂蔥花，這一切都讓米飯粒粒生香，這炒飯有種哪怕你吃飽了，也會撐著肚子吃上一口的魅力，這是香和鮮的奧秘，更是味道的密碼。這個密碼被這里的匠廚掌握了，這和牛的炒飯簡直把喜歡碳水的中國人的口味又拉升了一個高度，而我真的只有乖乖的做這炒飯的俘虜了。

最后一道的和牛慕斯上桌了。綿和的口感，甜而不膩的味道，鮮紅色和牛紋樣的紋路，既像和牛，更像大理石。在這種猜疑的感受下，只能輕輕的夾起，放入口中，真的就是一種化不開的溫柔。

主打和牛，和牛的主打，真的讓我見識到牛者的匠心的匠心獨運，這種每一道出品里都有他們的精神和性格，這也許就是牛者燒肉的文化，這種文化能支持他們走得更遠、更好。

三、燒者的精心

燒者在日韓料理中是燒烤之意。而在牛者，服務員儼然是一個技術高超的烤肉師，她們嫻熟的技術一點也不亞于廚師。那生熟之間的拿捏，那恰到好處的把控，她們仿佛是一個真正的牛者，一個有匠心的牛者。我們說中國人精于火候，那就是一種對溫度和時間了然于心的把握，烤多久，什么時候到幾層熟度，這種充滿了中國人智慧的技藝，在牛者店里，全憑燒烤師的精心把控。

就像她們出神入化的烤牛舌，先進的烤爐，完全沒有煙熏燎烤的困擾，但有燒烤焦香的誘惑。焦褐的一面和還未翻面的原色形成的色差，把食物烹飪的過程和變化顯露無疑。近距離的操作，仿佛就像是客人自己操作一樣。雖未垂涎欲滴，但那色澤誘人的牛舌，早已被躍起的火焰，讓人饑腸轆轆。

最令人期待的自然是珍貴的M9+和牛的烤制表演了。只見燒烤師雙手剪刀飛舞，旁邊的肥油部分，被熟練的減下來放在一邊，當發出的聲響讓她們覺得差不多了的時候，她們會迅速用夾子夾起略微焦褐色的和牛放在保溫爐上醒發和松弛一下牛肉，這種焦褐色是美拉德反應的結果，她們此時似乎是調色師，那種焦褐色的出現，總是讓她們心生歡喜，她們仿佛懂得牛肉的心思，更知道最好吃的牛肉該怎樣的溫柔以待。

而當和牛被剪成一條條的長條塊時，她們會熟練的將和肉封邊，五成熟也好，七成熟也罷，都在她們的掌控之中。可能她們最高興的莫過于客人將極品牛肉入口時，發出的好吃的聲音，這是對烤肉師的贊賞。

在我看來，她們懂得生和熟之間是牛肉最嫩的時候，焦糊和不糊之間是牛肉最香的時刻。這種臨界點是對火候的準確把握，把中國人看似隨意的火候拿捏出了智慧和學問。我在《吃的智慧》一書中寫到：火候是一種感覺、拿捏火候也是每個人立身社會關系之中處事行事的我原則和方法。想必燒烤師們身上真的還有很多東西需要我們學習的。

離開牛者燒肉的時候，其實我隨想得很多，不僅僅是牛者的初心和烤肉師對火候的拿捏。更讓我想到了庖丁解牛的寓言故事。

庖丁解牛出自《莊子·養生主》。形容世上事物紛繁復雜只要反復實踐，掌握了它的客觀規律，就能得心應手，運用自如，迎刃而解。庖丁解牛這則成語其實是提示我們：人生在世，要適應環境，適應了環境我們才能游刃有余。牛者燒肉，每一個部位的味道，他們早已了然于心，運用自如。他們能在眾多餐飲業態里走出一條自己的路，不也是把握了事物的客觀規律嗎？

而庖丁解牛里“合于桑林之舞，乃中經首之會。”闡述的就是人生解決各種問題的過程也應當是一種藝術，應當有其自身的節奏與韻律。社會中的人既要投入地生活，又要詩意地享受著人生。牛者的高檔定位，我想不也是他們對人們在美好生活的年代，詩意地享受人生的一種積極回應嗎？

牛者燒肉的成功，讓我浮想聯翩。他們似乎對庖丁解牛有著深刻的理解。在這里我不僅感受到了牛的美味，牛者的匠心，我更感受到了中國美食文化的博大精深。美味的感知也許只有一時，但文化可以伴隨人的一生。真的我們有必要去牛者感受一下美食背后蘊含的中華美食文化智慧了。

作者簡介：

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