論中國燒烤，淄博只是冰山一角

淄博燒烤突然火了，既是意料之外，也是情理之中。

當其他燒烤無限趨近于“串”的時候，淄博燒烤頗有儀式感地擺出小餅和小蔥；當其他燒烤讓食客坐等開吃的時候，淄博燒烤又用小爐給足參與度與體驗感。

也有一說，并非淄博燒烤好吃至極，而是當地政府的服務意識與熱情好客的地方文化令人感動，贏得了人們發自內心的支持。

現如今，淄博燒烤的爆紅來自網絡媒體催化，但絕不是徒有其表，很早以前，淄博燒烤就遠近聞名，只不過停留在山東省內的圈子里，而山東燒烤，也算是中國燒烤的重要門派之一了。

▲淄博燒烤

土耳其、巴西、韓國都以燒烤見長，甚至屬于國菜級別，但論及中國燒烤，上述幾國顯然不夠豐富。在中國，幾乎每個省份的燒烤都別具一格，如果非要分個大類，就按東、西、南、北4個方向粗暴歸并吧。

淄博燒烤是東部燒烤的代表之一，這里講究個精致，用小爐烤小串，用小餅夾小串，還要放點小蔥、蘸點小料。

掛滿肉和菜的小串多為半熟狀態，這樣一來，不僅提供了DIY的機會，還減少了食客的烹飪難度和等待時間，自己動手完成最后一步，近距離感受小串滋滋冒油的片刻，濃郁香氣令人欲罷不能。

半熟是恰到好處的，且不能光有半熟，腌制才是主控項目。就像曾被視為正統的魯菜一樣，大有孔子“食不厭精，膾不厭細”的理念傳承，秘制的腌料是山東地區燒烤的閃光點。

當然，更逃不過蔥和醬這一對山東特產。

▲錦州燒烤

或許是闖關東的歷史淵源，從山東向北，跨過渤海，北部燒烤與東部燒烤似乎一脈相承。這里的北部，以東北地區為杰出代表。

區別在于北邊的東北燒烤更加豪放，這里不提供小爐，而是由廚師統一烹調。燒烤則以重料著稱，齊齊哈爾講究現切牛羊肉，簡單干拌后直接開烤。

在東北人看來，全國燒烤看東北，東北燒烤看錦州。錦州的特色在于“萬物皆可烤”，但不怎么喜歡提前腌制，而是以孜然和辣椒粉提味。

雖無腌料，但有蘸料，蘸料又分為干料和濕料，從純辣椒末到摻雜花生碎，人們有多種多樣的選擇。

▲新疆燒烤

若標榜東北燒烤，西部是不服的，尤其是廣袤的西北地區，長期以來是中國燒烤版圖里最貼近自然的一部分。

眾所周知，從陜西到新疆一線，分布著優質的牛羊肉資源，西部地區比種類稍顯遜色，但比牛羊肉這些核心食材確是自信滿滿。

高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式，正是如此，西部燒烤玩得是原汁原味，一撮鹽、一撮孜然、一撮辣椒粉，就能產出人間美味。

新疆和相鄰的西北各省區，還有一種紅柳烤肉，采擷干旱地區特有植物紅柳的枝條，將羊肉串起，隨著火焰燒灼，紅柳枝會滲出粘稠的汁液，融入肥美的羊肉，將滋味提升到新的境界。最正宗的紅柳烤肉，還會以紅柳為燃料。

據考證，新疆烤羊肉串已有1800多年歷史，是中國境內歷史最悠久的燒烤之一，其色澤醬黃油亮，肉質鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。

南方地區的人們喜好煲湯，但不妨礙他們建立對燒烤的熱愛。廣東燒烤充分利用了地方資源稟賦，多以海鮮為主，湛江的炭烤生蠔業已成為城市名片，并向東南沿海一帶傳播、擴散、發展。

生蠔帶殼上爐，一經炭火烤制，加上蒜蓉、粉絲和獨特的醬汁，肥美鮮嫩。而與生蠔等海鮮類似，其他食材也強調鮮爽，關注水分保持，有時還涂上蜜糖、鎖住風味。

西南方向的燒烤花樣更為繁多，例如云南，食材極為豐富，一家小店的食材種類可多達40種，他們還擅長燒烤昆蟲等一些比較特別的食材。

礙于篇幅，還有許多優秀的燒烤未能提及，但僅是這些已讓人垂涎。淄博燒烤之后，或許還有更多燒烤“出圈”，讓咱們拭目以待。

（文內圖片來自網絡）