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淄博燒烤突然火了,既是意料之外,也是情理之中。
當(dāng)其他燒烤無限趨近于“串”的時候,淄博燒烤頗有儀式感地擺出小餅和小蔥;當(dāng)其他燒烤讓食客坐等開吃的時候,淄博燒烤又用小爐給足參與度與體驗感。
也有一說,并非淄博燒烤好吃至極,而是當(dāng)?shù)卣姆?wù)意識與熱情好客的地方文化令人感動,贏得了人們發(fā)自內(nèi)心的支持。
現(xiàn)如今,淄博燒烤的爆紅來自網(wǎng)絡(luò)媒體催化,但絕不是徒有其表,很早以前,淄博燒烤就遠(yuǎn)近聞名,只不過停留在山東省內(nèi)的圈子里,而山東燒烤,也算是中國燒烤的重要門派之一了。
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▲淄博燒烤
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土耳其、巴西、韓國都以燒烤見長,甚至屬于國菜級別,但論及中國燒烤,上述幾國顯然不夠豐富。在中國,幾乎每個省份的燒烤都別具一格,如果非要分個大類,就按東、西、南、北4個方向粗暴歸并吧。
淄博燒烤是東部燒烤的代表之一,這里講究個精致,用小爐烤小串,用小餅夾小串,還要放點小蔥、蘸點小料。
掛滿肉和菜的小串多為半熟狀態(tài),這樣一來,不僅提供了DIY的機會,還減少了食客的烹飪難度和等待時間,自己動手完成最后一步,近距離感受小串滋滋冒油的片刻,濃郁香氣令人欲罷不能。
半熟是恰到好處的,且不能光有半熟,腌制才是主控項目。就像曾被視為正統(tǒng)的魯菜一樣,大有孔子“食不厭精,膾不厭細(xì)”的理念傳承,秘制的腌料是山東地區(qū)燒烤的閃光點。
當(dāng)然,更逃不過蔥和醬這一對山東特產(chǎn)。
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▲錦州燒烤
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或許是闖關(guān)東的歷史淵源,從山東向北,跨過渤海,北部燒烤與東部燒烤似乎一脈相承。這里的北部,以東北地區(qū)為杰出代表。
區(qū)別在于北邊的東北燒烤更加豪放,這里不提供小爐,而是由廚師統(tǒng)一烹調(diào)。燒烤則以重料著稱,齊齊哈爾講究現(xiàn)切牛羊肉,簡單干拌后直接開烤。
在東北人看來,全國燒烤看東北,東北燒烤看錦州。錦州的特色在于“萬物皆可烤”,但不怎么喜歡提前腌制,而是以孜然和辣椒粉提味。
雖無腌料,但有蘸料,蘸料又分為干料和濕料,從純辣椒末到摻雜花生碎,人們有多種多樣的選擇。
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▲新疆燒烤
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若標(biāo)榜東北燒烤,西部是不服的,尤其是廣袤的西北地區(qū),長期以來是中國燒烤版圖里最貼近自然的一部分。
眾所周知,從陜西到新疆一線,分布著優(yōu)質(zhì)的牛羊肉資源,西部地區(qū)比種類稍顯遜色,但比牛羊肉這些核心食材確是自信滿滿。
高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式,正是如此,西部燒烤玩得是原汁原味,一撮鹽、一撮孜然、一撮辣椒粉,就能產(chǎn)出人間美味。
新疆和相鄰的西北各省區(qū),還有一種紅柳烤肉,采擷干旱地區(qū)特有植物紅柳的枝條,將羊肉串起,隨著火焰燒灼,紅柳枝會滲出粘稠的汁液,融入肥美的羊肉,將滋味提升到新的境界。最正宗的紅柳烤肉,還會以紅柳為燃料。
據(jù)考證,新疆烤羊肉串已有1800多年歷史,是中國境內(nèi)歷史最悠久的燒烤之一,其色澤醬黃油亮,肉質(zhì)鮮嫩軟脆,味道麻辣醇香,獨具特別風(fēng)味。
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南方地區(qū)的人們喜好煲湯,但不妨礙他們建立對燒烤的熱愛。廣東燒烤充分利用了地方資源稟賦,多以海鮮為主,湛江的炭烤生蠔業(yè)已成為城市名片,并向東南沿海一帶傳播、擴(kuò)散、發(fā)展。
生蠔帶殼上爐,一經(jīng)炭火烤制,加上蒜蓉、粉絲和獨特的醬汁,肥美鮮嫩。而與生蠔等海鮮類似,其他食材也強調(diào)鮮爽,關(guān)注水分保持,有時還涂上蜜糖、鎖住風(fēng)味。
西南方向的燒烤花樣更為繁多,例如云南,食材極為豐富,一家小店的食材種類可多達(dá)40種,他們還擅長燒烤昆蟲等一些比較特別的食材。
礙于篇幅,還有許多優(yōu)秀的燒烤未能提及,但僅是這些已讓人垂涎。淄博燒烤之后,或許還有更多燒烤“出圈”,讓咱們拭目以待。
(文內(nèi)圖片來自網(wǎng)絡(luò))
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