霸王醉/工藝：何為霸王醉曲釀

在釀酒工藝中，制曲是非常關鍵的一步，白酒行業的人士都聽過“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”這是釀酒三要索。曲是酒之骨，好的曲是釀好酒的第一步。

什么是曲呢？在釀酒過程中，“曲”是一種發霉的谷物，也可以稱之為發霉的糧食，它里面富含一種霉菌，可以把糧食里面的淀粉轉化為糖，糖再轉化為酒精，這就是所謂的“曲”。

曲的種類有很多，比如：大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜，濃香型的瀘州老窖、五糧液、劍南春，還是醬香型的茅臺均是使用高溫大曲作為酒曲。小曲的主要原料一般是米粉或米糠，比如被稱為米酒之王的桂林三花酒，就屬于米香型的小曲白酒。麩曲一般采用純種霉菌菌株，以麥麩為原料，最典型的麩曲清香酒代表那要屬紅星二鍋頭了，因此不同的曲，釀造出來的酒的風味也不同，可見好曲才能產好酒。

霸王醉酒，自1870年至今，不斷代傳承傳統釀造技藝已有154年，在釀造過程中，選用獨特的紅心曲作為原料，其特有的原料配比及制曲工藝，賦予了霸王醉酒無法復制的口感與品質。

紅心曲的制作，其主原料選取優質大麥和豌豆，經由巧妙的配比設計，再歷經精細的粉碎、勻稱的拌和、精準的踩制，以及嚴格的發酵工序，最終得以形成獨特的固體糖化發酵劑。其中，大麥占據原料總量的60-70%，而豌豆則占據40-30%。鑒于大麥與豌豆在大曲發酵過程中所扮演的角色各有差異，因此，二者的配比需依據不同季節的氣候特點進行靈活調整。

在這一環節中，原料配比是初步處理，無疑是制曲過程中至關重要的第一步。霸王醉酒的釀酒大師們憑借深厚的專業知識和經驗積累，充分利用原料的特質，歷經無數次的反復試驗與探索，不斷總結經驗，尋找最佳的生長規律，從而有效提升紅心曲的紅心率。當然，紅心曲的培養環節同樣關鍵。在適宜的條件下，通過創造有利于紅心曲種微生物生長的環境，確保紅心曲種得以充分生長和繁殖，從而確保最終制成的紅心曲具有優良的品質和性能，這一技術得到了相關權威部門的認定，也展現了釀酒大師精湛的技藝。

紅心曲中富含豐富的地衣芽孢桿菌等益生菌菌株，在發酵的過程中會產生如醇類、酸類等，據有關論文研究中表示，含有1%的樣品中醇類含量增加 1.4 倍，揮發性酸增加 2.2 倍，芳香族化合物增長 2.4 倍，而在含有0.1%的樣品中揮發性酸增加 1.1 倍，芳香族化合物增長 1.1 倍，可見含量越大，風味成分增加量越顯著，地衣芽孢桿菌對酒樣的風味感官作用顯著，為白酒帶來了獨特的魅力，其產生的風味成分對白酒品質具有重要影響，同時具備提高原料中營養物質利用率的能力，它能夠有效促進原料中的營養成分被充分吸收和利用，進而提升白酒的營養價值。

70度霸王醉酒在釀造中使用紅心曲，使得酒香清香純正，醇甜柔和，經過20年的窖藏自然降度，獨一無二的微生物群落，只有石花才能釀出純正的70度霸王醉。