新疆的餅,夠百搭。
如何搭配,隨食客心情而定,也不受位置的限制。時(shí)而在鍋邊,化作食材的陪襯;時(shí)而在肉上,化作湯汁的靈魂。
秋風(fēng)漸起,涼意悄然襲人,一道「羊肉燜餅」,以羊肉之鮮美,燜餅之溫軟,適時(shí)地成為秋日餐桌上一抹不可或缺的風(fēng)景。
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高端的食材,往往只采用最簡(jiǎn)單的烹飪方式。只放生姜、胡椒、辣皮子、白糖等簡(jiǎn)單配料的信心,是新疆的“羊娃子肉”給的。
新疆大部分草原是天然的優(yōu)質(zhì)牧場(chǎng),散養(yǎng)、歡脫的羊兒們終日啃食略帶鹽堿的青草,因此肉質(zhì)鮮香,也很好入味。
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大灶猛火,熱油滾燙之際,倒入白糖迅速炒出糖色。
將分量十足的羊排、羊腿剁成塊后扔進(jìn)鍋里,用“麒麟臂”不停翻炒至熟,再加入清水和配菜,小火燉煮備用。
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餅的加入,是這道菜的精華所在。
燜餅,既能充分吸收羊肉的湯汁,使整道菜品有著獨(dú)特的口感層次,還可以維持溫度,使得羊肉在上桌后保持軟嫩、熱騰騰的狀態(tài)。
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清水和面,分成大小均等的面塊,案板和面塊上都刷上油。用一雙巧手揉成一個(gè)個(gè)光滑可愛(ài)的圓團(tuán)子,搟成馕餅大小。
在這期間需要不停地刷油,為后期分層埋下伏筆。
取3張疊在一起,控制好力度和技巧,將其搟成一整張薄得透光的大餅,靜待下鍋。(3張餅合成一張是為了在燜制過(guò)程中形成更明顯的層次感,這樣口感更好,也更易吸湯)
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羊肉燜餅的訣竅,是待羊肉煮至九成熟時(shí),迅速將面餅鋪到沸騰的羊肉湯鍋中,蓋上鍋蓋,讓面餅吸收滿滿的“鍋氣”和湯汁蒸發(fā)出的精華。
只需燜1分鐘就能出鍋,在菜籽油的作用下,面餅雖合為一張,但依舊能層層入味。
大餅配大盤(pán),倒入盤(pán)中時(shí)也有講究,要控制力道,保證面餅一直在羊肉的上方。
這個(gè)時(shí)候還不能吃,還要將餅切成小塊,再放到鍋里和肉湯“貼貼”,待每一塊面餅都沾滿了湯汁后,就能享用這盤(pán)美味了。
每一個(gè)羊肉燜餅的食客出門(mén)時(shí)都會(huì)滿足地拍拍肚子:羊肉勁道有味,不顯油膩,酥爛而不柴,鮮嫩十足,抿一口就能下肚;上層餅子軟而不黏,充分吸收了羊肉的湯汁,薄而不爛,細(xì)嚼還有彈牙感……
嘖嘖,誰(shuí)懂啊,羊肉燜餅的誘惑!
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