文脈華章｜千年莜麥塞外飄香

央廣網(wǎng)呼和浩特10月9日消息（記者魏全民 見(jiàn)習(xí)記者邵玉琴）丁蒸、炸、汆、炒、烙……武川人簡(jiǎn)單平靜的生活從熱騰騰的莜面早餐開(kāi)始。清早，可鎮(zhèn)大街小巷的莜面館熱鬧起來(lái)，人們圍坐桌前，唇齒留香間，品地道美味，話家長(zhǎng)里短。

北緯41°—43°，是莜麥的“黃金生長(zhǎng)帶”，內(nèi)蒙古自治區(qū)武川縣正好處于這個(gè)區(qū)域。

有著千年種植歷史的莜麥（央廣網(wǎng)發(fā) 受訪單位供圖）

武川莜麥種植歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的古代。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，早在元朝時(shí)期，武川地區(qū)就開(kāi)始種植莜麥。如今，武川人將莜麥磨成面粉，制作成各種美食。

“三十里的莜面，二十里的糕，十里的蕎面餓斷腰。”這是說(shuō)莜面耐饑餓，能量大。因此，便攜耐餓的莜面成為歷代戍邊將士們的軍糧。

如今，在倡導(dǎo)綠色健康粗糧的時(shí)代，莜面成為北方地區(qū)大眾餐桌上的熱門(mén)面食。

武川縣地理位置獨(dú)特，北望草原，南臨陰山，俗稱“后山”。

“后山三件寶，莜面、山藥、羊皮襖。”在眾多特產(chǎn)中，莜麥位列三寶之首，足見(jiàn)其在當(dāng)?shù)匕傩丈钪械闹匾匚弧?/p>

2008年11月，“武川莜面制作技藝”列入呼和浩特市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2009年，經(jīng)內(nèi)蒙古自治區(qū)政府批準(zhǔn)，正式列入內(nèi)蒙古自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

又是一年莜麥?zhǔn)斋@季，武川縣的廣袤田野，莜麥飄香。

記者走進(jìn)內(nèi)蒙古自治區(qū)莜面飲食制作技藝代表性傳承人賈銀鳳家里，感受她的莜面制作技藝及莜面手工藝品的精致與美妙。

制作精美的莜面工藝品（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 邵玉琴 攝）

賈銀鳳出生于武川縣哈拉合少鄉(xiāng)的一個(gè)小村莊里，她說(shuō)，自有記憶起，家里就一直種莜麥、吃莜面。

“村里人一日三餐離不開(kāi)莜面，早上窩窩，中午魚(yú)魚(yú)，晚上丸丸……”賈銀鳳從8歲起就跟著母親學(xué)做莜面，并將童年記憶中的味道一直沿襲至今。

在賈銀鳳看來(lái)，莜面不僅僅是后山人的一日三餐，更是一代又一代人的溫暖記憶。它記錄了農(nóng)耕文明的時(shí)代變遷，承載著莜面?zhèn)鞒腥说奈幕姑?/p>

當(dāng)天，賈銀鳳向記者演示了她制作莜面的全過(guò)程。

泛著麥香的莜面粉、澤蒙花味撲鼻的涼湯、五顏六色的蔬菜輔料……小小灶臺(tái)成了武川莜面制作非遺傳承人展示技藝的“陣地”。

近年來(lái)莜面制作種類五花八門(mén)，賈銀鳳掌握了窩窩、魚(yú)魚(yú)、山藥魚(yú)子、山藥糕、圪團(tuán)、餃餃、山藥條條、煮魚(yú)子、塊壘等上百種武川莜面的制作方法。

談及莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及制作工藝，賈銀鳳專業(yè)而細(xì)致。她說(shuō)，莜面好吃卻工序復(fù)雜。做莜面講究三生三熟，炒熟后的莜麥研磨成莜麥粉，用1:1的開(kāi)水燙熟和面，然后制作成人們喜愛(ài)的形狀后，再上鍋蒸熟。

和莜面是一門(mén)基本功（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 邵玉琴 攝）

將莜面倒進(jìn)光滑的盆里，開(kāi)水燙面、和面，和面時(shí)面揉至手光、盆光、面光。對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，和面是個(gè)基本功夫，相對(duì)簡(jiǎn)單。

但是搓莜面可不一樣，它講究的是手、眼、心的協(xié)調(diào)力。莜面窩窩是人們喜愛(ài)的一款莜面種類，搓窩窩需要一塊光滑的石板，將莜面團(tuán)置于石板間，用手掌心向前推。這一推一卷間，是手與面的對(duì)話，更是匠心的展現(xiàn)。

“手掌的力度不太好拿捏，用力過(guò)了太薄不易成型，力小了窩窩太厚，口感不佳。”

今天，賈銀鳳要挑戰(zhàn)的是左右手同時(shí)開(kāi)搓10根莜面。這不僅考驗(yàn)制作者手上的功夫，還有力道。她表示，之前她最多一次搓8根莜面。

將莜面捏成團(tuán)，雙手同時(shí)運(yùn)力，細(xì)細(xì)的條條慢慢在手掌間延伸。首次挑戰(zhàn)，雖然速度沒(méi)那么快，但是搓出來(lái)的莜面均勻而光滑。

“要知莜面有多好，且看開(kāi)籠十里香”。剛剛出籠的莜面嫩滑筋道，軟糯香甜，配上濃香的肉湯或冷調(diào)的蔬菜涼湯，叫人唇齒留香，回味無(wú)窮。

采訪當(dāng)天，盡管沒(méi)來(lái)得及品嘗賈銀鳳親手制作的現(xiàn)蒸莜面，但是那一碗鮮香四溢的涼湯足以讓人解饞。

五根莜面同時(shí)開(kāi)搓（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 邵玉琴 攝）

在這位莜面制作傳承人的眼里，優(yōu)質(zhì)的原料、嫻熟的制作技藝以及創(chuàng)新多變的莜面產(chǎn)品進(jìn)一步擦亮了武川莜面的“金字招牌”。

常年做莜面，賈銀鳳早已摸透了莜面的特質(zhì)。

“現(xiàn)和的莜面柔軟有韌勁，一旦干了堅(jiān)硬如泥。”掌握了“面性”后的她開(kāi)始琢磨用莜面捏出讓人耳目一新的手工藝品。

經(jīng)常外出參加莜面制作展示的賈銀鳳從面塑中受到啟發(fā)，她嘗試在莜面里加各種顏色的蔬菜汁，經(jīng)揉捏刻畫(huà)，制作莜面藝術(shù)品。

小鹿漫步、鴛鴦戲水、祥龍舞動(dòng)、石榴花開(kāi)……惟妙惟肖的花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)，細(xì)膩精巧、鮮艷奪目。

她表示，作為傳承人，讓人們?cè)谄肺度獍僮冚婷朗车耐瑫r(shí)，也能領(lǐng)略到莜面的創(chuàng)新發(fā)展活力和匠人匠心。

賈銀鳳的小孫子韓镕澤是奶奶的“鐵桿粉絲”。九歲的他已經(jīng)能熟練捏莜面窩窩，搓莜面魚(yú)魚(yú)。

“奶奶做的事情很有意義，我以后也會(huì)傳承莜麥文化。”采訪當(dāng)天，韓镕澤帶著兩位同學(xué)和奶奶學(xué)習(xí)莜面工藝品制作。

賈銀鳳帶著小孫子（左二）和兩名小學(xué)生一起搓莜面（央廣網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 邵玉琴 攝）

精巧地揉捏，娓娓道來(lái)地講解，制作的是面食，傳承的是文化。

如今，在武川縣，賈銀鳳早已是家喻戶曉的“莜面匠人”。這不僅源于她地道精湛的莜面技藝，也因她對(duì)武川莜面制作及莜面文化傳承所作出的默默奉獻(xiàn)。

近年來(lái)，賈銀鳳帶著“武川莜面制作技藝”走進(jìn)學(xué)校、進(jìn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、進(jìn)社區(qū)，參加縣、市、區(qū)各類主題的技能大賽、文化節(jié)慶活動(dòng)，讓武川地標(biāo)莜面走出縣市，走出自治區(qū)，向全國(guó)食客展示北方美味莜面悠遠(yuǎn)厚重的鄉(xiāng)土文化內(nèi)涵。

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