“體重管理年”，給廚師出品送來哪些信號和機遇？

近一個月以來，“國家提倡減肥”頻上熱搜，在如今這個全民健康意識不斷提升的時代，國家對于減肥的號召也逐漸浮出水面。而對于飲食制造者廚師來說，這無疑是一次巨大的變革與機遇，很多大廚已經(jīng)搶占新風口，率先推出了順應政策號召的“體重管理”餐食，那么你有思路了嗎？今天，跟紅廚網(wǎng)一起來看看，國家提倡減肥背后，隱藏著哪些新菜研發(fā)和老菜改良的機會與信號。

國家喊你來減肥

解讀“體重管理年”

剛剛過去的今年全國兩會期間，“體重管理”成為全民關注的熱點。在今年十四屆全國人大三次會議舉行記者會，國家衛(wèi)生健康委員會主任雷海潮表示，將持續(xù)推進“體重管理年”行動，普及健康生活方式。

早在去年6月，國家衛(wèi)健委等16部門就已經(jīng)聯(lián)合印發(fā)《“體重管理年”活動實施方案》，啟動為期三年的“體重管理年”活動，力爭通過三年左右時間，實現(xiàn)體重管理支持性環(huán)境廣泛建立，顯著提升全民體重管理意識和技能，并改善部分人群體重異常狀況。

這是一場關乎億萬人健康的“體重管理”行動，超重與肥胖早已不是簡單的審美問題，而是關乎全民健康素質(zhì)的公共衛(wèi)生課題。

紅廚網(wǎng)觀察到，國家衛(wèi)健委發(fā)布的《體重管理指導原則（2024年版）》和《成人肥胖食養(yǎng)指南（2024年版）》等政策文件，其實明確倡導了合理膳食、營養(yǎng)均衡的健康飲食結(jié)構，而這也是廣大廚師研發(fā)新菜、改良老菜的“參考答案”。

紅廚網(wǎng)了解到，相關文件建議三大宏量營養(yǎng)素的供能比分別為：脂肪20%~30%、蛋白質(zhì)15%~20%、碳水化合物50%~60%，并強調(diào)食物多樣、谷類為主，多吃蔬果、奶類及大豆類食物，適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，少鹽少油，控糖限酒等。

事實上，這份營養(yǎng)比例與當下市面潮流美食偏好相去甚遠，這就為廚師接下來的時間里，研發(fā)新菜或者改良老菜時，能夠提供足夠科學的營養(yǎng)搭配依據(jù)，引導廚師在菜品設計上注重食材的多樣性、營養(yǎng)的均衡性，以滿足政策倡導的健康飲食標準。

市場主流菜品重油重鹽

如何著手改良打好“健康牌”

國家開展的“體重管理年”行動，旨在普及健康生活方式，這意味著未來餐飲市場對于健康、低熱量、營養(yǎng)豐富的菜品需求將大幅增加。

而廣大廚師朋友作為菜品研發(fā)的核心力量，研發(fā)出既符合體重管理要求又能滿足消費者口味需求的新菜品，不僅是相應政策，更是蘊含了新機遇。

根據(jù)《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，中式餐飲味型上辣（40%）、鮮（31%）、酸（12%）仍然是菜品占比最高的三大味型。辣味大行其道，鮮味穩(wěn)步發(fā)展，酸味異軍突起，且酸味型在近五年增速最快，達到18%。

這反映出消費者對于味型的偏好在一定程度上影響著市場主流菜品的走向。然而，從市場口味偏好里不難看出，高油、高鹽、高糖、高嘌呤的辣味、鮮味菜品依然占據(jù)主流，這就為日后調(diào)整菜品提供了足夠廣闊的改良、創(chuàng)新空間；而對于酸味等相對溫和、健康的味型，食客的接受度可能會進一步提高。

中式餐飲市場品類也在不斷變化。中式正餐變得更加凸顯自身特色；中式快餐則不斷做加法，特色菜則開始從大單品向多品類融合轉(zhuǎn)變。

其中，中餐經(jīng)典菜品（如紅燒肉、炸雞）仍以高熱量為主，缺乏低卡版本。調(diào)查顯示，47.3%的消費者因“喜愛甜食/油炸食品”導致超重，但市場缺少兼顧風味與健康的替代方案。

在國家提倡減肥的背景下，中式主流菜品都可以“再做一次”，著重在健康化方面進行創(chuàng)新和升級，以適應市場對健康飲食的需求。

除此之外，像代餐、輕食、減脂餐等主打健康瘦身低脂品類的菜品，或許將逐漸被消費者青睞。目前，減肥食品市場規(guī)模已突破千億，代餐產(chǎn)品（如奶昔、低卡餐盒）占主導地位，但產(chǎn)品創(chuàng)新不足。例如，2022年代餐市場規(guī)模達1321.8億元，但消費者普遍反饋“口味單一”“飽腹感差”。

如何在這些品類上發(fā)力，創(chuàng)新出既健康又美味的健康減脂菜，同樣是廚師朋友們接下來可以發(fā)力的地方。

改良菜、創(chuàng)新菜無思路？

不妨借一借政策東風

不難看出，在國家倡導體重管理的大背景下，食客們的需求將從過去吃得好、吃得香的訴求，轉(zhuǎn)向更健康、更營養(yǎng)的方向，比如定制化餐單，有健美增肌或者減脂塑型的定制化需求，或者是高纖維、膳食補充劑或者膳食健康呈現(xiàn)的健康菜。

這就為廣大廚師朋友提供了改良老菜和研發(fā)新菜的新思路——打出營養(yǎng)健康賣點，兼顧口味體驗。

為此，紅廚網(wǎng)采訪了深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主理人李焱總廚。

李焱告訴紅廚網(wǎng)，針對常態(tài)化菜品，可以通過五招進行健康改良和營養(yǎng)增值展現(xiàn)。

首先是針對一些經(jīng)典的高熱量、高脂肪的傳統(tǒng)菜品，可以通過調(diào)整食材比例、改變烹飪方式等方法進行優(yōu)化，降低其熱量和脂肪含量，同時還可以減少勾芡用油量，將傳統(tǒng)高湯改用蔬菜高湯提鮮。

“例如，將傳統(tǒng)的紅燒肉改為少油版的紅燒肉，肥瘦比例調(diào)整為1:9，減少油脂的使用；將油炸的春卷改為烤制的春卷，保留酥脆口感的同時降低熱量。”

其次，可以在已有菜品的基礎上，增加不會影響菜品口感的健康元素。

“比如，可以將油潑面的寬面換成蕎麥面，同時推出傳統(tǒng)油潑面和改良后的油潑蕎麥面，減少辣油用量，增加焯水蔬菜；將宮保雞丁的油炸花生換成烘烤杏仁；像咕咾肉，就可以在菠蘿的基礎上，增加草莓等更多時令水果，一方面凸顯營養(yǎng)，另一方面還可以提升菜品毛利。”

李焱表示，還可以在傳統(tǒng)炒飯里增加時令蔬菜，既應季又美味。

“像現(xiàn)在是春菜上市，就可以適時推出香椿炒飯，或者可以在甜品中加入堅果碎，增加不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)的含量。總之改良不煩大膽一些，多用蔬菜加深食客的營養(yǎng)印象。”

在醬料上，李焱也給出了他的改良建議，比如多用低鹽醬油，開發(fā)低糖、無糖醬料調(diào)味汁，適當使用天然甜味劑來代替?zhèn)鹘y(tǒng)高熱量蔗糖，開發(fā)更多健康醬汁用于涼菜、熱菜的調(diào)味。

在已有菜單的基礎上，李焱表示可以根據(jù)不同的健康需求和消費場景，進行菜單結(jié)構調(diào)整與引導，升級打造健康套餐，增加“低卡專區(qū)”或“體重管理推薦”標簽，突出健康選項，并在菜單中標注菜品熱量、蛋白質(zhì)含量及推薦食用量，加強消費者對改良菜品的健康認知。

例如，推出低卡套餐、高蛋白套餐、素食套餐等，每種套餐都包含符合營養(yǎng)健康指南比例的主食、蛋白質(zhì)、蔬菜等營養(yǎng)均衡的菜品組合，滿足消費者在不同情況下的健康飲食需求。

“現(xiàn)在很多餐廳的套餐會把肉食比例放大，而打好健康牌可以增加蔬菜菜品的種類和套餐中的比例，再適當調(diào)低價格，不僅符合當下消費者追求性價比餐食的消費主流，還可以通過高毛利蔬菜增加整體利潤。”

研發(fā)新菜上，李焱也跟紅廚網(wǎng)分享了自家餐廳迎合“體重管理年”的研發(fā)新思路。

第一點是新菜食材的選擇，大家在研發(fā)新菜時，可以更多地選用全谷物、雜豆類、薯類、蔬菜、水果、低脂奶制品、大豆類、魚類、禽類等健康食材，減少高脂肪、高熱量食材的使用。

“例如，將全谷物與雜豆類、薯類搭配制作主食，增加膳食纖維的攝入；用低脂奶制品替代傳統(tǒng)的高脂肪奶制品，制作奶香濃郁的菜品。”

第二點是烹飪方式的突破，多采用蒸、煮、燉、烤、拌等低熱量、少油鹽的烹飪方式，替代傳統(tǒng)的油炸、油煎、紅燒等高油高鹽的烹飪方式，既能保留食材的營養(yǎng)成分，又能降低菜品的熱量。

第三點是調(diào)味上可以大膽多從“酸”味型入手，減少糖油鹽的使用，更多采用天然香料，如檸檬草、羅勒、姜黃和百香果、青檸、貴州各種酸味水果等提味，既能符合當下味型偏好，而且更加營養(yǎng)健康。

第四點是小分量、多樣化組合的推出，這與小份菜有異曲同工之妙。

“考慮到消費者在控制熱量攝入的同時，也希望能夠品嘗到多種口味的菜品，廚師可以研發(fā)小份量、多樣化組合的菜品。例如，推出小份的涼菜拼盤、熱菜拼盤、主食拼盤等，讓消費者在享受美食的同時，不會攝入過多的熱量。”

最后，李焱表示，不管是改良菜還是研發(fā)新菜，大家都可以通過擺盤美學提升吸引力，比如用色彩鮮艷的蔬菜、花朵裝飾營造“輕盈感”，從而打破消費者對傳統(tǒng)健康餐“寡淡無味”的刻板印象。

在整體運營上，李焱還建議大家可以設計“階段性菜單”，比如按月推出不同健康主題（如“控糖周”“高蛋白月”），或者推出季節(jié)限定健康菜單，例如春季“輕食野菜宴”、冬季“低脂暖身鍋”，持續(xù)吸引消費者關注。

總結(jié)

體重管理年的核心是平衡“美味”與“健康”，廚師朋友可以從食材科學、烹飪技術、消費者心理多維度突破，可以保留經(jīng)典菜的靈魂，通過微調(diào)實現(xiàn)健康升級，降低顧客的適應門檻，通過風味層次彌補減少的糖油，再與營養(yǎng)師合作量化菜品營養(yǎng)指標，建立可信度。

總之，國家提倡減肥為廚師研發(fā)新菜帶來了諸多新信號和新機遇，大家不妨緊跟政策導向，洞察市場變化，把握消費者需求，不斷創(chuàng)新和調(diào)整菜品，打好營養(yǎng)膳食這張健康牌。

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）