排隊也要吃！成都50強面館，一碗回鍋肉面，藏在小巷中的老味道

成都巷子深處的煙火面館

還沒拐進巷子深處，那股熟悉又香濃的炒豆瓣醬的香氣就竄進鼻孔。跟著幾個本地的老成都人繼續(xù)往里鉆，看見平房的屋頂飄揚著彩旗上面寫著"骨湯巷巷面"，隨之而來的還有董老板那嘹亮的歌聲：“山上的野花為誰開又為誰敗，靜靜地等待是否能有人采摘……”

"老規(guī)矩哇？回鍋肉加臊子不？"董老板精神狀態(tài)飽滿，一臉的笑容倍感親切，尤其是遇到老顧客，那龍門陣要從白宮擺到外太空……

只見他左手鐵鍋突然往上一拋，紅亮亮的回鍋肉在空中翻了個跟頭，右手鍋鏟"當"地敲在灶沿打拍子。青椒紅椒跟著肉片穩(wěn)穩(wěn)落回鍋里時，整個面館爆發(fā)出老顧客們默契的掌聲。

鎮(zhèn)店之寶的回鍋肉面

"我這個回鍋肉面，你吃了就曉得了……"董老板把海碗"咚"地砸在我面前，油珠子濺上他早已褪色的圍裙上，碗里紅湯浮著翡翠色的蒜苗，巴掌大的肉片半浸在油湯里，細面根根分明地打著旋兒。

夾起塊二刀肉對著陽光照，肥肉像琥珀似的透光，瘦肉邊緣焦脆得恰到好處。咬下去先是豆瓣的醇香，接著涌出甜面醬的回甘，最后爆出蒜苗的辛辣。老板湊過來擠眼睛："曉得不？這面湯都是每天現(xiàn)熬的棒子骨湯！"

每天采買二刀肉切片，每片保證3毫米厚——幾乎是拿游標卡尺量出來的標準。"厚了不入味，薄了沒嚼頭"，董老板邊說邊把晾涼的肉片倒進燒得冒青煙的炒鍋，郫縣豆瓣混著永川豆豉在熱油里炸出紅浪。

"堿水面煮2分15秒，多一秒都要綿！"面撈起來要過三道關(guān)：先在豬油碗里打個滾，再澆勺滾燙的骨湯，最后蓋兩勺還在滋滋作響的回鍋肉臊子。

我蹲在灶臺邊數(shù)過，炒一鍋臊子要顛勺28次。青椒必須煸出虎皮紋，紅椒要保持三分脆，蒜苗要在起鍋前10秒才下。早放就蔫了，晚放不入味……

老顧客們總結(jié)出最佳吃法：先嗦三口純面，感受豬油裹著堿水面的滑嫩；再吃肉喝湯，讓豆瓣的辣和蒜苗的香在嘴里打架；最后一定要用面湯泡老板免費送的洗澡泡菜，脆生生的泡蘿卜能解了八分膩。

舌尖上的成都旅行

雨天來吃別有風(fēng)味。雨簾掛在塑料棚邊，灶臺騰起的熱氣把眼鏡片蒙上白霧。肉香混著雨水味往鼻子里鉆，恍惚間像回到九十年代的老成都。

巷子口新開了家網(wǎng)紅面館，但老街坊們照樣雷打不動來報到。可能這就是成都人的倔強——任你世界千變?nèi)f化，我自有一碗滾燙的回鍋肉面，等著熨平生活的皺褶。