松江本土品牌第96家門店開業！一碗非遺面，讓上海人吃出“屋里廂”味道

“早上一碗白湯咸菜肉絲面，一天都蠻樂惠！”12月6日，永豐街道銀杏苑的陳老先生走進家門口新開的蔣關良咸菜肉絲面館。早晨寒意未散，面館里卻暖意融融，客人絡繹不絕。這是“蔣關良”在上海的第96家門店，當天開門迎客。

前一周試營業，這家只有8張桌子的小店，憑借一日三餐“單鍋爆炒、鍋氣十足”的實在功夫和13～29元一碗面的售價，在周邊街坊鄰里間口口相傳。這個從松江走出的品牌，創始人是三名“80后”創業者——張潘、許磊和易娟，三人都是外地人，卻一拍即合，想要做一碗讓本地人點頭稱贊的暖心面。

第96家“蔣關良”開業

店里客人絡繹不絕

三個外地人的上海面館夢

“我們都曾在這座城市的餐飲市場摔過跤。”張潘坦言。他老家陜西，曾經營秦川風味餐館，終因受眾有限而關門歇業。許磊老家河南，曾在松江開過多家火鍋店，卻因同質化嚴重而難以為繼。來自湖北的易娟，經營麻辣燙店多年，忙到無暇顧家，收入卻大半交了房租。相似的困境讓三位同行走到了一起，決定合伙開一家面館。

他們嘗遍上海各種口味的面館后發現：上海人最割舍不下的還是那口“屋里廂味道”——湯清而不寡，澆頭現炒有鍋氣，價格實在不虛高。然而，本幫面館滿大街都是，如何才能做出一碗“老上海人愛吃，新上海人也喜歡”的面？三人將目光投到了長三角各地，希望能找到決定一碗面成敗的“靈魂”。

點餐區

非遺咸菜成為一碗面的靈魂所在

風味的突破，源于一次鄉村偶遇。在嘉興海鹽縣紅益村，他們結識了非遺傳承人蔣關良。這位“海鹽大頭菜腌制技藝”傳承人，數十年堅守“腌在缸里，團在甏里”的古法。但“每日翻缸，老壇慢腌”極其費時費力，咸菜產量有限，這門手藝面臨失傳的窘境。

首次探訪紅益村后，許磊試著用這款咸菜作底，炒了肉絲，煮了一碗面，讓土生土長的松江丈母娘品嘗，老人吃完贊不絕口，說就是從小吃到大的味道，并且更醇香?！罢覍θ肆耍　比水敿礇Q定以蔣關良的咸菜為面魂，并以傳承人名字命名品牌，既是致敬，更是品質承諾。

“這味非遺咸菜完全摒棄工業化腌制，亞硝酸鹽含量遠低于國標?！睆埮私榻B，“從商業角度看，這也是一種巧妙的融合，將瀕臨失傳的非遺技藝，與最大眾的面條消費結合，讓老手藝從博物館走進日常生活。”

去年8月，第一家“蔣關良咸菜肉絲面”館在西林禪寺旁邊悄然開業，一炮而紅，隨后迅速在上海各區的居民區扎根，成為社區食堂的有力補充。

免費小菜區

一碗面出餐

從一家店到近百家店的溫情“密碼”

當天店內客人不少，但秩序井然。這不僅得益于流暢的取餐動線，也與店里免費提供的小菜密不可分。在取餐窗口旁的內嵌食盒里，除了辣椒、酸菜等調味品，還擺放著酸豆角、腌蘿卜、海帶絲等小菜，供顧客自行取用。

“因為我們堅持單鍋現炒，用餐高峰時，出餐速度可能會稍慢一些。讓客人邊吃小菜邊等面，能很好地安撫他們的情緒?！币拙晖嘎叮绱擞眯恼嬲\的服務贏得了不少顧客的好感。臨近中午，家住附近小區的回頭客小張帶著爸媽過來吃面，看著墻上的菜單，他如數家珍地介紹起各種口味：“我單位附近就有一家‘蔣關良’，沒想到家門口也開了。他們家各種口味的面我幾乎都吃過，所以特意帶爸媽來吃。用點一份外賣的錢吃一碗鍋氣十足的面，很劃算?！闭f著話，同住一棟樓的鄰居也走了進來，熱情地和他們打招呼。幾人很自然地湊成一桌，一邊等面一邊嘮家常。

值得一提的是，透過玻璃窗可以清楚地看到后廚炒鍋在自動顛勺。原來，這是面館剛剛引進的機器人翻炒設備。“用機器人炒面又快又勻，不僅保證了每一碗面的標準統一，也極大地節省了人力和用工成本?！币拙杲榻B，“以前必須雇傭廚師學校畢業的專業大廚來掌勺，現在有了‘機器人’，普通員工也能輕松做出一碗地道的面。”

三餐四季，人來人往。這家開在社區里的面館，溫暖著街坊四鄰的日常，也安放著三位創始人的歸屬感?！拔覀內硕家讯ň铀山?0余年，但直到今天，看到本地人在我們面館吃出‘屋里廂’的味道，我們才覺得自己從異鄉客變成了‘屋里人’?！币拙旮锌?。

記者：賈麗

編輯：沈莉娜

審核：陳亞利

上觀號作者：上海松江