從攝影助理到2010世界咖啡師冠軍、藍瓶咖啡靈魂人物｜獨家對話Michael Phillips

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做咖啡自媒體已經10年，如果說這是一段旅程，每次采訪咖啡領域的大咖和冠軍，都是仿佛是頂峰相遇。每一次去對話行業前輩和頂尖人士的時候，對我都充滿了啟發，會讓我重新對咖啡燃起最初的熱情，繼續把旅程走下去。

上周在上海藍瓶咖啡，我無比激動地見到了入行以來，讓我一直都很敬仰的傳奇人物，還跟他做了一場采訪對話。

他就是2010WBC世界冠軍Michael Phillips，也是藍瓶咖啡“全球咖啡文化和待客之道總監”（Global Director of Coffee Culture and Omontenashi）。

天下誰人不識君？

第一次聽說Michael Phillips的名字是在2016年，我在北京一家精品咖啡店里跟店主聊天，他當時正在看Michael Phillips的WBC比賽視頻。視頻里的Michael是第一次參加世界賽，酷酷的短發，穿著襯衣和西裝馬甲，整個比賽流程超級的流暢。

但是他在制作第三步創意咖啡的時候，做了一件令評委、臺下觀眾和屏幕外的我都驚訝的事情：當時比賽現場只允許用兩臺磨豆機，但Michael決定使用三款咖啡豆制作濃縮，所以他帶一個額外的豆倉。在制作創意咖啡之前，他飛快地拆卸、更換、安裝和調整。

這在WBC的歷史上可謂是前無古人后無來者，為了他想要表達的理念，選擇了一個高風險的極限操作，也重新定義了咖啡師的“帥”。

與Michael Phillips

的一期一會

而在上海藍瓶咖啡裕通店，陽光照耀的吧臺，Michael Phillips本人就站在那里，帶來一整套他親自沖煮的咖啡體驗，對我而言有種不真實的感覺。

從來自泰國清萊的混種咖啡、中國臺灣阿里山的鐵皮卡，還有一支來自美國加利福尼的瑰夏。每一杯咖啡，都從干香聞起，從高溫喝到低溫。Michael不斷地跟我們提問、互動，想要了解和分享我們對每一只咖啡的看法，再把他自己的觀點娓娓道來。

這次的三支咖啡豆其實在市面上很難喝到，泰國作為咖啡消費國，大多數的咖啡豆在本國消耗，能夠出口的精品咖啡少之又少。更不用說中國臺灣的精品咖啡品質竟然這么高？美國還能種植咖啡，而且還能培育瑰夏？

三支咖啡，從亞洲產區到美洲產區，講述了咖啡作為一個風味物種跳脫出傳統種植地理框架的可能性，為咖啡的未來之路，揭開了面紗一角。

入行20年，如今的他已經不是當年在比賽場上叱咤風云的樣子，給人更多的是儒雅篤定，幽默風趣，蔚藍色的眼睛里都是咖啡的遠方故事。

故事，還要從2002年說起

在正式進入咖啡行業之前，Michael Phillips的專業其實是電影拍攝，但是他卻發現自己越來越喜歡咖啡。從2002年開始，大學剛畢業的Michael就賣掉了自己攝影工作室的所有設備，把有限額金錢全部投入到咖啡上，他買了烘焙機、磨豆機、咖啡機等等。精品咖啡的發展初期，他完全靠書籍和經驗摸索自學。26歲那年，他報名參加了美國咖啡師比賽的地區賽。

直到2006年，他成功應聘了洛杉磯的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee），自此加入到了第三波精品咖啡浪潮中。

Michael Phillips最初想做一名咖啡烘焙師，所以他最初的工作是在咖啡生產部門，協助烘焙師、打包、發貨這種非?；A的工作。

當時的知識分子咖啡也是美國咖啡師ABC大賽的承辦方，在內部也有咖啡時比賽，通過內部比賽的咖啡師可以去參加地區和全國比賽。原本就對比賽很感興趣的Michael 先是參與了知識分子內部的比賽，表現非常好，他也轉換了崗位，開始在門店的一線做咖啡師。第三年，他被推薦去參加了地區賽和全國賽。同時他開始負責知識分子的咖啡師培訓，因為彼時的他的知識儲備和技術能力已經超過公司里的大部分人。

在2009年和2010年，Michael連續兩次拿到了美國咖啡師大賽的全國冠軍。在2010年的倫敦，他拿到了萬人矚目的世界冠軍的頭銜。

OMG，他在比賽中更換了豆倉！

根據當時WBC賽事的規則，比賽操作臺上只有兩臺磨豆機。實現自己的比賽主題需要萃取三種咖啡，于是他決定鋌而走險。

在那場比賽里，他替換豆倉的舉動讓整個咖啡屆轟動。

在爭分奪秒的賽場上，為了能夠有足夠的時間換豆倉，他想了很多種在流程中可以更流暢高效方式，使用了很多工具去提升速度，甚至一邊萃濃縮，一邊去清潔研磨豆機的通道粉。他提前設計好了不同咖啡的烘焙度，從蜜處理調整到日曬，只需要調整3個刻度就剛剛好。沒有一個多余的動作，帥氣利落，成熟自信，極度迷人。

堅持使用三個豆倉的原因，就不得不提他當時的比賽主題：different prosess methods不同的處理法。

他使用了哥斯達黎加同一個莊園的微批次的咖啡，同樣的品種，同樣的海拔，但是采用了三種不同的處理法，日曬、水洗和蜜處理，在最后一道創意咖啡中，使用了以上三種豆子的濃縮。

Michael Phillips說道：“如今看來處理法已經不是什么新鮮的話題，但是在當時，還是很多人的關注點。精品咖啡初期，大家喝到的大多數咖啡都是水洗處理法，日曬和蜜處理其實比較少。”

看過咖啡是比賽的人都知道，選手們在流程上幾乎都是爭分奪秒，而他卻選擇在創意咖啡中使用三種不同的濃縮。

水洗的那一杯，他使用了一個濾網去油脂，得到了一杯非常干凈，喝起來像果汁一樣的濃縮，加入了櫻桃糖漿和氣泡水。蜜處理的那一杯，他使用了未提煉的粗糖來體現蜜處理的厚重感和甜度，用蒸汽幫加熱做成熱飲。最后一杯是日曬處理法，他做了一杯非常厚重，帶著輕發酵感和日曬特有狂野風情的特調。

將同一種咖啡的不同處理法放在一個組合里的，去展現不同處理法對同一支咖啡的影響，這個探討在當時是非常有意義和創新的。

即便精品咖啡市場發展了十多年，賽事也越來越卷，如今WBC的創意咖啡已經發展到發酵食材、分子料理這種階段，但Michael Phillips當年特調方案依然有著清晰的邏輯，對我們現在非常也有啟發。

帥就一個字！

本著想要做最純粹和簡單的咖啡的想法，他跟知識分子咖啡的另外兩個同事，在洛杉磯共同創立了Handsome Coffee Roaster，他想要做的是：TREND BACK?；爻?/strong>。

這是一個在當時非常與眾不同的咖啡店，他們只賣純粹的咖啡，沒有任何低因、不含咖啡因的產品，沒有巧克力、沒有茶、不加任何的糖或者糖漿。這在2010年的美國也是非常獨立和先鋒的事情。

時至今日，Handsome Coffee Roaster也是很多咖啡愛好者們心中的“白月光”。

與藍瓶咖啡同行

Walking with

Blue Bottle Coffee

隨后便是藍瓶咖啡的時代，2014年，藍瓶咖啡提出了收購Handsome的提議，并且邀請Michael Phillips加入。

在剛開始，他沒有想到自己會在藍瓶咖啡工作11年，但其實他的每一個階段的工作都沒有離開“咖啡師的價值”這個核心。

幾個月后，他被藍瓶咖啡對咖啡的視角、品牌文化和價值觀所打動，他開始負責藍瓶咖啡所有咖啡師的教育和培訓，他設定了藍瓶咖啡的產品出品標準，對手沖咖啡的技術做出了統一的要求，例如使用TDS檢測儀保證咖啡出品的一致性，參與研發了藍瓶咖啡的經典手沖濾杯。

隨著藍瓶咖啡在全球開了越來越多的門店，Michael Phillips也到每個地區去做培訓校準，在世界各地的藍瓶咖啡門店快閃吧臺，給在地咖啡師支持。隨后他開始專注到咖啡文化的部分，開啟了咖啡原產地之旅計劃，跟賽事和展會的合作。

在疫情期間，他開始跟藍瓶咖啡的品牌部門緊密合作，為藍瓶咖啡推出了一些列在家制作咖啡內容和視頻。從去年11月，他開始新的職位“全球咖啡文化和待客之道總監”，他需要負責去開發一系列與顧客對話的體驗方式，為藍瓶的咖啡師們提供支持。

去找到咖啡師的價值所在，

并給予支持

在我問到，在過去的11年，藍瓶咖啡是如何改變了他的？

他說道：“我出生在美國中部的密歇根，在我剛做咖啡時候，我是很自信的，我認為自己知道要什么樣的咖啡。但是在加入藍瓶咖啡之后，我發現咖啡是充滿多樣性的，每一種咖啡都是非常特別的。咖啡最好的就是瑰夏嗎？咖啡師大賽的冠軍就最會做咖啡嗎？當我開始經歷不同地區的門店，服務不同的客人，藍瓶咖啡的國際視野為我打開了新世界。

他戴著一枚戒指，上面是密歇根的地圖，他說那是來自母親的禮物，叮囑自己不要忘記出身哪里，而咖啡卻帶領他去往了世界各地。