全國嗜餅第一省，一口咬下點心界的頂流

來源：極物

廣東人總說：“不如飲啖茶，食個包啦！”，意思是：不如喝口茶、吃個點心啦；潛臺詞是放輕松點。

這個“包”也并非面包，而是精致講究的廣式茶點，也是老餅鋪里的咬一口就掉滿地酥的點心。

廣東人嗜餅，不分時候。可以在午后悠哉哉的拆開老字號的招牌酥，更可以在逢年過節時“家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽”。

廣東人對它的偏愛，是就算嘴被再多美味養刁，胃被再多美食填滿，也一定會為這個心尖寵保留位置。

今天極物君便帶大家觀光廣東人的十大愛餅，哪一口是你心中的頂流？或是國慶假期來廣東游玩的你們，又最中意哪口風味呢？

一百多年前，在廣州老西關富家做工的小鳳，大概不會想到自己意外做出的餅會成為一座城的伴手禮。

雞仔餅的前身叫“小鳳餅”，在某日主人家接待外地客人的時候，碰巧家里的點心師不在，而客人又想嘗嘗廣東點心。

小鳳情急智生，把宴客剩下的菜肴收起來，加些梅菜壓成餅塊，再請點心師傅代為烘干，想不到這次意外做出的餅居然甘香酥脆、油潤干潔，客人吃后大加贊賞，以后還來信稱贊，念念不忘。

后來經廣州成珠樓師傅改良以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽調味，又加入豬肉、菜心餡料，制作成甜咸適中，甘香松脆的餅。

又因形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。

讓雞仔餅齒頰留香的秘密是冰肉，冰肉是廣東點心師傅的叫法，取豬背上最厚的肥膏，切丁后用燒酒與糖一起腌制。

腌制數天之后，油脂緩緩滲出，肥膩感全無，如冰一樣瑩白，做到這一步還不能罷休，再加入其它餡料慢慢揉細，壓成為雞籽餅最為精華的組成餡料。

也就是因為每一小塊里的大講究，才能讓人們時隔多年再咬一口，味蕾依然會被它獨特的風味打動。

老婆餅里沒有老婆，但和老婆有關。

其中一個說法就是源自于一位愛老婆的潮州好丈夫，相傳他去廣州學習手藝，回來后做了很多糕餅讓老婆嘗嘗，但沒料到他老婆說：還不如我做的冬瓜角好吃。

他嘗了之后，果然美味，于是這道點心就在各大茶樓時興起來，人們稱為“潮州老婆餅”。

這是廣東名餅中用料最少、做工最簡的一款餅，以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻這幾樣十分質樸的食材，卻能融合出驚艷的口味。

剛出爐的老婆餅外皮烤成誘人的金黃色，里頭一層層的油酥薄如棉紙，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了滿地。

“皮比餡更好吃”，每一片掉渣都值得被舔得干干凈凈。

包裹著甜到心里去的糖冬瓜，每一口也都像愛情一樣甜蜜。

想起以前放學歸家，飯未熟，阿嬤總會備好綠豆餅讓我解解饞，紅紙包裝一拆開，綠豆餅的味道也占據了童年關于餅香的記憶。

綠豆餅的香已在潮汕大地飄了幾百年，相傳清朝時期沿海有戰事，將軍嫌軍隊的肉餅油膩吃不下，又遺憾綠豆湯雖然爽口可又不能當干糧。

眾人無奈，后來伙廚不小心把綠豆湯灑在餅上，突然生智，于是把綠豆和餅結合了起來！

后來傳入潮汕，改良后的綠豆餅更講究了，細密綿香的綠豆餡，用的是綠豆里面鵝黃色的豆仁部分，綿密得吃起來常常被糊一嘴，所以潮汕人一定會沖一杯茶相配。

圖片2｜潮汕手工美食推薦 ?

其二的講究是酥皮，要做出酥脆的表皮，需要油皮與酥皮兩種面團混合在一起的，混揉后烤出來才會酥脆薄如紙，拿在手里，酥皮滋啦地層層往下掉。

輕咬一口，餅皮的咸香里混著綠豆餡的清甜，綿綿化在口中，等你吃完一個，稍不留意，衣服上早已粘上不少餅屑了。

記得長輩曾說過，腐乳餅來自一個不體面的故事，被丁財主拖欠了工錢的老師傅想報復，一天收工后，便把作坊里所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等都倒到一個大缸里，憤憤離去。

無心插柳柳成蔭，竟然發酵成了后來的腐乳餅。

流傳下了的腐乳餅，像餅界的大雜燴，用料奇特多樣，多達10多種，白肉丁、腐乳、白糖、面粉、花生、蒜頭、酒等。

經過高溫烘焙后，香糯軟綿的口感，甜里帶著腐乳特殊的香味，讓人一嘗就忘不掉。

雖用料雜，卻是講究到了百分點，譬如名酒含百分之二，白豬肉切成肉丁，占百分之十八點二等。

腐乳只是其中一小味料，只占百分之二點五，而卻是這一小塊腐乳，成就了一方獨特風味。

第一次吃的人，甚至會覺得是一種“嗆人”的香味，但入口卻是滿溢的腐乳和酒香，劃在舌尖上的肉丁肥而不膩，連瓜果碎都裹著一種油潤香。

一邊吃盲公餅，一邊看《七十二家房客》嘆早茶大概是很多佛山人的共同記憶。

盲公餅是盲人何聲朝所創，起初是為了安撫來問卦的客人的小孩，就想出了一個方法：用飯焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和勻，制成米餅，稱為"肉餅"。

之所以能夠流傳這么多年，它在原料上就與其它餅食有所不同，市面上大都以面粉配制，而盲公餅則全用糯米做出，口感更黏密些。

但其中最妙的當屬餅內所夾的豬肉，用幼細白糖腌藏數月(最少數天)才取出配制，吃起來甘美酥脆，就像玻璃甜肉一樣。

有人喜歡“嘎嘣-嘎嘣”咬著吃，也有人喜歡像“銅錢”一樣含嘴里，不咬，等最外面的那層粉漸漸融化，香味沾滿整個口腔。

西樵大餅的香，是一種溫溫柔柔的甜香。

它不似其它餅，入口便調動了味蕾，剛嚼它的時候會感覺味道很淡,漸漸的才會感到一股甜香蔓延開來,充盈著整個口腔。

大概只有淳樸得恰到好處的食物,才能品得出食材本身的香。

一些老字號的老師傅說，制作西樵大餅必須保留“老種”，就是要保留一些前天的面團，再與新面粉一起融合、攪拌，蓋上干凈的布，靜等4小時以上，可以意外地獲得與鮮食截然不同、甚至更加酥松香甜的味道。

與豬油、白糖共同發酵，一口咬下去甜甜綿綿，同時還帶點韌性，咀嚼間舌頭與牙齒纏綿相擁，在幾百年前人們的口中，稱贊它雖是餅，但可與雞蛋糕相比美呢。

在物質匱乏的年代，一塊杏仁餅被看做人間美味，后來跟隨著中山華僑的足跡飄揚過海。

當食物被打上家鄉情感的烙印，便會變得動人起來。人們生活越來越好后依舊忘不掉那個年代帶給他們的美味。

很多人聽名字總以為杏仁餅的原材料一定是杏仁，其實它是綠豆磨成的細粉混上糖漬豬肉、堅果等制成的餅，雖沒有杏仁，但卻能有淡淡的杏仁香。

更特別的它中間夾上一層專門選取豬背肥肉腌制而成的肥豬膏，用碳火烘熟，加在餅中不膩反而出奇的香潤。

如今的杏仁餅對于年輕人來說，雖然吃慣了漂亮精致的西點，傳統的糕點早已拋之腦后，但對于杏仁餅來說是個意外，因為杏仁餅征服它們的是那口的杏香，是酥脆的粉糯，是清雅的鄉愁。

作為廣東“三寶”之一的陳皮，古語有“一兩陳皮一兩金”的說法。

愛吃餅的廣東人怎么會放過這一寶物呢，于是“陳皮餅”誕生。

做餅的前提是陳皮要先用冷水浸泡約半小時，方便去除白色筋膜后切碎，再將陳皮碎加入豆沙餡兒中攪拌均勻。

大多用冬瓜蓉或者紅豆沙做餡，揉入新會陳皮，或者用上發酵的陳皮原漿食，再揉上糖桔餅、麥芽糖、粟粉等原料。

油脂浸潤餅皮，咬一口，透著淡淡陳皮幽香，餅軟味鮮。吃的時候沒感覺到陳皮味，但吃完后齒頰留香，陳皮甘香縈繞在口中，久久不散。

口感香濃、入口易化，沒有那種膩甜，卻多了一份禾稈、陳皮的甘香。

在陽江，過年的“明星”產品，粉酥當之無愧。

一家老少圍坐在一起做粉酥，暖暖的炭爐旁，笑語盈盈，年味就在濃濃的米香里發酵。

炒米餅是一個體力活，在一個大鐵鍋中將生米炒熟，為了受熱均勻通常一站就是一整天，再把打好的炒米粉晾一天半天，老一輩說這不容易上火。

與廣東其它地方炒米餅不同的地方，它不用黃糖加水煮成糖膠來和粉，而是直接用白糖來和粉。

餅皮粉放到模具中，弄一個凹槽，放上肥豬肉和花生碎，再來一層餅皮粉，用力按壓，小棍子來兩下靈魂敲擊，一只圖案精美的餅從模具脫落，完美。

剛壓實的粉酥咬上一口，感嘆米和糖的結合竟如此神奇，入口酥香粉脆，稍不留神，粉碎就要從嘴角漏出來。

1097年，宋代大文豪蘇東坡被貶往海南任職，專門繞道到化州品嘗拖羅餅再赴海南。他食后贊不絕口，稱“小餅如嚼月，中有酥和怡”。

正如蘇東坡所說，拖羅餅色澤金黃，形似明月，打開后，濃郁的油香味占領了你的整個嗅覺，而且是那種可以拉絲的香。

因為餡料為椰絲、花生仁、白糖和叉燒瓜子仁，細細長長的椰絲入嚨清香無比，牙齒一咬韌勁十足。

輕輕一掰皮脆了滿手，一股椰香溢出來，吃后齒頰留香。

用忠實粉絲蘇東坡的話來安利這款餅就是“這燒餅吃起來，在濃濃的椰香味中夾雜著燒肉獨特的香味，和燒餅皮的清淡橘香味，顯現出一種滿嘴留香、回味無窮的感覺。”

“點心點心，是要用心的”，一些老字號餅鋪的老師傅時常這樣教導徒弟們。

這句教導里，藏著廣式餅餌享譽數百年的秘密，也融入了廣府人對食物的敬畏心。

也只有用心做的點心，才能讓嘗到的人，同樣感知到食物被賦予的期許。