發(fā)現(xiàn)江西|新建區(qū)大塘清明酒歲月陳釀的贛鄱瑰寶

在江西南昌市新建區(qū)大塘坪鄉(xiāng)附近，有一種傳承千年古法釀造的美酒——叫大塘清明酒，它是南昌附近酒文化的獨(dú)特符號，承載著深厚的歷史底蘊(yùn)與地域風(fēng)情。

大塘清明酒的歷史可追溯至兩千多年前的西漢時期。海昏侯遺址出土的蒸餾器、提梁壺等文物，有力佐證了那時大塘坪鄉(xiāng)附近釀酒之風(fēng)已盛。相傳，漢武帝元狩四年春，兩兄弟在清明節(jié)釀酒祭神，此后，釀酒封壇的習(xí)俗便在大塘一帶流傳開來。唐貞觀年間，太宗皇帝李世民南巡到大塘，品嘗清明酒后大加贊賞，將其定為貢酒；清朝時，它更是被封為御酒，乾隆皇帝賜匾“金泉玉液”，大塘清明酒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

大塘清明酒其釀造工藝獨(dú)特而講究，是自然道法的完美統(tǒng)一，也是天時、地利與人和的有機(jī)融合。清明酒釀造時節(jié)統(tǒng)一限定在清明節(jié)前后，因?yàn)榇藭r萬物復(fù)蘇，氣候溫暖，陽氣逐漸上升，空氣中的濕度和空氣中的微生物極其豐富，為釀酒提供了絕佳條件。清明酒的原料選用鄱陽湖平原附近生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米，顆顆飽滿，富含各種微量元素和豐富的蛋白淀粉，為酒的醇厚口感和品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。取水則為鄱陽湖地區(qū)的地下泉水，水質(zhì)甘甜清冽 。

大塘清明酒的釀造工藝過程遵循古傳十法：時令季節(jié)必為清明，精準(zhǔn)把握釀酒時機(jī)；釀造主體大米必顆粒飽滿，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)農(nóng)家糯米；釀造取用水必為鄱陽湖地區(qū)豐富甘甜的地下淡水，水中含有大量有益身體健康的微量元素，保證水源品質(zhì)；曲必時出，采用應(yīng)季酒曲；火必衡旺，蒸煮火候均勻，采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)木材烹煮；飯必清爽，顆顆飽滿、晶瑩剔透，蒸熟的米飯疏松不黏糊；醪必香甜，發(fā)酵的醪糟香氣四溢；餾必清澈，蒸餾出的酒液純凈無雜；缸必優(yōu)陶，氣密性強(qiáng)，不透任何線隙，且選用優(yōu)質(zhì)陶缸發(fā)酵、貯存；藏必幾十載，歷經(jīng)時間沉淀，酒質(zhì)愈發(fā)醇厚。從浸米、洗米、濾米，到蒸飯、冷卻、種曲、發(fā)酵，再到蒸餾、混合、貯存，每一步都凝聚著釀酒人的匠心。

剛釀出的大塘清明酒，色澤透明，如同純凈的水晶，口感清新爽口。隨著時間推移，酒液逐漸發(fā)生奇妙微生物化學(xué)變化，5年以上的酒呈迷人的金黃色，香氣愈發(fā)濃郁，口感更加綿甜醇厚；而10年以上的陳釀，色澤深邃如墨，似膠漿牽絲，香氣幽遠(yuǎn)，入口回味悠長，口感甜蜜醇厚，酒后勁道也更為強(qiáng)勁，俗稱：“見風(fēng)倒”。

如今，大塘坪鄉(xiāng)附近家家戶戶仍在清明時節(jié)左右遵循古法釀造清明酒，它不僅是一種陶冶人情操美酒，更是當(dāng)?shù)孛袼孜幕闹匾d體，他們喝地是用古法傳承的美酒，讓是一代代遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的人，留下了揮之不去的鄉(xiāng)愁，在當(dāng)?shù)丶t白喜事、家宴請客等場合清明酒是必不可少的。2017年，大塘清明酒被認(rèn)定為江西老字號，其釀造技藝也被列入南昌市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄 。同時當(dāng)?shù)卣c企業(yè)也在積極推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓這壇穿越千年的美酒，在新時代綻放更加迷人的光彩，飄香更遠(yuǎn)。（汪明）