零下80度的咖啡，為何能從上海“火”起來(lái)？

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城市更新已成為我國(guó)存量時(shí)代城市建設(shè)的主旋律。作為超大型城市的上海，在這方面起步比較早，積累了大量成功案例和創(chuàng)新方法，為國(guó)內(nèi)其他兄弟城市的更新提供了不少先行經(jīng)驗(yàn)和有益啟示。由上海產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展研究院創(chuàng)作編輯、同濟(jì)大學(xué)出版社出版的《城市更新：上海的實(shí)踐與創(chuàng)新》一書，就是集眾多更新實(shí)踐、理論探索和創(chuàng)新成果的一部作品。本書不同于偏重介紹更新項(xiàng)目設(shè)計(jì)思路以及方案的套路，而是從經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)、城市、社會(huì)、企業(yè)、人文、消費(fèi)和市民的多維度，分析闡述怎樣的城市更新才是城市經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展所需要的；什么樣的項(xiàng)目才是市民所喜歡的；怎樣的投入產(chǎn)出才是可持續(xù)的?？傊鞘懈虏粌H要有主管部門、規(guī)劃師和設(shè)計(jì)師參與，更是企業(yè)的主戰(zhàn)場(chǎng)，并涉及全體市民的切身利益。而且，它既要有社會(huì)價(jià)值，也要有經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更要有市民的獲得感和項(xiàng)目的可持續(xù)性。這些，都是本書的基本理念和切入點(diǎn)。希望本書能給讀者提供一些觀察、了解城市的新視角、新渠道和新方法，也希望能為從事城市更新的同行、機(jī)構(gòu)和企業(yè)提供一些源于實(shí)踐的理論思考、方法創(chuàng)新和案例借鑒。

為方便閱讀，成書采用正16開(kāi)尺寸，空心脊的裝幀方式，四色全彩印刷。內(nèi)文用紙優(yōu)良，且空心脊的裝幀方式使書可以攤平，利于跨頁(yè)圖的閱讀；封面則采用優(yōu)美的藝術(shù)紙。全書雖厚，但由于用紙考究，重量很輕，便于攜帶。書的整體設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔大氣，是一本精致易讀的好書。

書名：《城市更新：上海的實(shí)踐與創(chuàng)新》

定價(jià)：168.00元

書號(hào)：ISBN 978-7-5765-1676-0

出版：同濟(jì)大學(xué)出版社

出版時(shí)間：2025年7月

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——正文2786

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上午排、下午排，高溫天排、下暴雨排，當(dāng)你頂著炎炎烈日來(lái)到永康路，一定會(huì)被一家咖啡店前的長(zhǎng)隊(duì)震驚。

因推出-86℃咖啡，這家位于永康路的咖啡店火爆出圈，已連續(xù)多日位居大眾點(diǎn)評(píng)app上海咖啡熱門榜單第一名。近40度的高溫天氣中，在戶外苦等1小時(shí)，只為喝上一杯零下80度的咖啡。天越熱越火爆，是什么咖啡，能讓遠(yuǎn)近消費(fèi)者趨之若鶩？

圖為在上海永康路排隊(duì)購(gòu)買的消費(fèi)者

01

這款新走紅的咖啡有什么特點(diǎn)？

盛裝咖啡的玻璃杯預(yù)先存放在超低溫冰箱，顧客下單后，店員從冰箱中拿出的特質(zhì)玻璃杯冒著“白氣兒”，看上去就很冷。因?yàn)槭浅蜏兀陠T不能直接用手接觸杯子，要使用特殊的工具。

杯子中剛一倒入牛奶，便瞬間凝結(jié)出一層白霧。接著再倒入溫?zé)岬臐饪s咖啡液，并根據(jù)客戶選擇的口味加入肉桂、朗姆酒或香草。一杯超低溫咖啡就做好了。店員還會(huì)特意叮囑，“40s”內(nèi)飲用最佳，同時(shí)遞過(guò)來(lái)一個(gè)用來(lái)刮杯壁杯底的小勺。

圖為剛剛制作完成的零下80度咖啡

經(jīng)過(guò)一番操作，杯子此時(shí)已不會(huì)粘手。不要搖晃，拿起杯一口飲進(jìn)，感受極冷與溫?zé)嵩诳谇恢薪粎R的口感。喝完，顧客可以讓店員清洗玻璃杯并提供手提袋打包帶走，一個(gè)專為超低溫環(huán)境打造且接觸使用過(guò)的玻璃杯，無(wú)疑是回味這段獨(dú)特飲用經(jīng)歷的最佳“紀(jì)念物”。

高溫天氣中，解暑降溫類飲品自帶話題度。“-86℃”的“超低溫”的賣點(diǎn)，和充滿“儀式感”的飲用方式及玻璃杯贈(zèng)品，提供了耳目一新的體驗(yàn)，更激發(fā)了分享欲。

從6月20日開(kāi)業(yè)后，社交媒體上便出現(xiàn)了關(guān)于零下80度咖啡的分享帖，該店因此迅速躥紅?！翱诟腥绾?？”飲用時(shí)“會(huì)不會(huì)粘嘴”引起網(wǎng)友廣泛討論。

由于人氣暴漲，4位店員開(kāi)足馬力。1位負(fù)責(zé)招呼顧客點(diǎn)單，1位負(fù)責(zé)從冰箱里拿出冰杯倒入牛奶，1位負(fù)責(zé)萃取并將濃縮咖啡液倒入牛奶上層，還有1位負(fù)責(zé)安撫門外等待已久的顧客，不時(shí)發(fā)放冰水。

盡管平均1分鐘一杯的制作時(shí)間已十分迅速，但店面僅能容納10位顧客進(jìn)店消費(fèi)就座。因此不少渴望嘗鮮的顧客只能在店外等待，遇到高峰時(shí)間段，等待至少要1小時(shí)。不過(guò)，不少?gòu)牡陜?nèi)出來(lái)的顧客表示，價(jià)格和品質(zhì)對(duì)的起等待時(shí)間，“不踩雷”“口感不錯(cuò)”“會(huì)考慮再來(lái)”的反饋?zhàn)屚饷娴娜嗽黾恿四托暮推诖?。甚至是遇上暴雨天氣，排?duì)熱情也依然不減。

一杯單價(jià)26元，即使只是為了“跟風(fēng)”嘗一嘗也不心疼錢包。據(jù)該店店長(zhǎng)介紹，這款零下八十度的咖啡近期平均日銷量約500杯，在周末單日銷量還有上漲，基本會(huì)達(dá)到一天800杯。在進(jìn)店顧客中，大多數(shù)是從各種渠道獲得信息來(lái)嘗鮮的，不過(guò)也有住在附近來(lái)去方便的居民熟客，還有來(lái)一探究竟的咖啡師、咖啡館老板等同行，甚至還有從異地過(guò)來(lái)的游客。連店長(zhǎng)自己都很驚訝“沒(méi)想到會(huì)這么火。”

圖為用來(lái)冷凍杯子的超低溫冰箱

02

網(wǎng)紅咖啡誕生于上海不是偶然

排隊(duì)一小時(shí)，喝掉一分鐘。如果你和一位上海的咖啡消費(fèi)者講起這段經(jīng)歷，對(duì)方可能不會(huì)問(wèn)你“值得嗎？”，而是兩眼放光、滿是羨慕地問(wèn)“好喝嗎？”。

今年5月，上海發(fā)布的《2025中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，全國(guó)人均年咖啡消費(fèi)首次突破20杯，達(dá)到22.24杯。作為國(guó)內(nèi)標(biāo)桿，上海以9115余家咖啡館的密集布局，超越東京和紐約，成為全球咖啡館數(shù)量最多的城市。日均消耗近200萬(wàn)杯，上海是不折不扣的咖啡“頂流”之城。

如果你是一位咖啡產(chǎn)業(yè)相關(guān)的企業(yè)家，上海非來(lái)不可。高峰論壇、產(chǎn)業(yè)沙龍等行業(yè)活動(dòng)定期舉辦，大大小小的原產(chǎn)地豆商、烘焙商、連鎖品牌等，在這里你能掌握最前沿的市場(chǎng)信息和商機(jī)。

如果你是一位咖啡消費(fèi)者，那么上海同樣非來(lái)不可。咖啡文化節(jié)，國(guó)際咖啡周等咖啡主題文化活動(dòng)一年四季連番登場(chǎng)，一站式“種草”巴西、埃塞俄比亞等世界各大咖啡產(chǎn)區(qū)的精品咖啡，醬香咖啡、棉花糖咖啡、雞尾酒咖啡……各類奇異口味只有想不到?jīng)]有買不到，買咖啡送杯子，冰箱貼、咖啡手串、咖啡精油皂、咖啡香囊等各類文創(chuàng)，更是讓你買到欲罷不能。

圖為咖啡節(jié)上多種口味的咖啡特調(diào)（來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）

“恰”咖啡融入市民日常起居，形成了獨(dú)特的城市IP。咖啡館不只是消費(fèi)場(chǎng)所更是社交場(chǎng)所，市民在此享受悠閑時(shí)光，網(wǎng)紅潮人在此拍照打卡，商務(wù)人士在此洽談合作……coffee time不是工作勞累之余“喘口氣”的茶歇，而是一種松弛愜意的生活態(tài)度。

這次走紅的咖啡店所在的永康路區(qū)域，就是咖啡館扎堆的特色街區(qū)。方圓1公里內(nèi)，不僅聚集了瑞幸、manner咖啡、星巴克咖啡等連鎖品牌，還有形態(tài)各異、主打特調(diào)的獨(dú)立精品咖啡館。在同一條街上，幾步之隔就是曾經(jīng)爆紅過(guò)的“熊爪咖啡”。面對(duì)是否擔(dān)心同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題，該店店長(zhǎng)表示并不擔(dān)心，相反，他認(rèn)為多個(gè)品牌的扎堆在周邊形成了獨(dú)特的消費(fèi)氛圍，更會(huì)促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。

03

創(chuàng)新者與消費(fèi)者的“香”遇

《2025中國(guó)城市咖啡發(fā)展報(bào)告》顯示，2024年，我國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)3133億元，較上年增長(zhǎng)18.1%；2025年，預(yù)計(jì)全國(guó)咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模將達(dá)3693億元。

一面是蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)，一面是殘酷激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

現(xiàn)磨咖啡“9.9元價(jià)格戰(zhàn)”已經(jīng)持續(xù)了兩年之久。前一陣，外賣平臺(tái)大混戰(zhàn)，多重補(bǔ)貼疊加下，單杯咖啡價(jià)格在十元以內(nèi)繼續(xù)下探。

面對(duì)連鎖品牌發(fā)起的低價(jià)攻勢(shì)，精品咖啡館匆忙應(yīng)對(duì)，紛紛從烘焙度、生豆產(chǎn)地、萃取方式等入手，建立差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但消費(fèi)者認(rèn)知提升速度遠(yuǎn)不及連鎖品牌規(guī)模擴(kuò)張。這也讓不少精品咖啡愛(ài)好者痛心，“精品咖啡要被卷沒(méi)了”。

在上海這座咖啡品牌你來(lái)我往的兵家必爭(zhēng)之地，一家10平米小店用一杯冷感咖啡火遍全網(wǎng)，被業(yè)內(nèi)賦予了特別的意義。這其中有太多值得分析的地方。相比瑞幸“夏日西瓜冷萃”、M stand“黑櫻桃桑葚咖啡”等同期由連鎖品牌推出的產(chǎn)品，“零下80”的營(yíng)銷點(diǎn)轉(zhuǎn)換了賽道，現(xiàn)制即飲的“Dirty”本身就具有“精品范兒”，是兌糖漿調(diào)口味等流程化操作無(wú)法媲美的獨(dú)特性。

因?yàn)槠奉愄厥?，不能打包、不能外賣，想喝的人只能自覺(jué)排隊(duì)，在線上創(chuàng)造了話題。也有咖啡從業(yè)者表示擔(dān)心，營(yíng)銷噱頭掩蓋了該店實(shí)際運(yùn)營(yíng)成本，用來(lái)急凍杯子的超低溫冰箱實(shí)際是實(shí)驗(yàn)室場(chǎng)景使用，價(jià)格不菲，當(dāng)高溫消退、大排長(zhǎng)龍消失后，能否“長(zhǎng)紅”有待觀察。

但“零下80度”等咖啡品牌的成功證明了消費(fèi)者愿意為極致的差異化體驗(yàn)買單?？Х染返昊蛟S可以靠科技與創(chuàng)意，守住一席之地。

梳理近期社交媒體動(dòng)態(tài)，會(huì)發(fā)現(xiàn)已有商家進(jìn)行效仿，在廣州、成都、南京等地推出類似的“超低溫咖啡”。比如，有網(wǎng)友分享，大連出現(xiàn)-196℃液氮杯咖啡，昆明有咖啡店推出“冷冷的Dirty”。還有咖啡店把咖啡直接盛放在冰塊中出品。綜合來(lái)看，推出類似產(chǎn)品的多為定位精品咖啡的小眾獨(dú)立咖啡館。

正如一位網(wǎng)友評(píng)論“在上海，總能喝到奇奇怪怪的咖啡。有些雖然雷人，但市場(chǎng)會(huì)檢驗(yàn)，會(huì)淘金。”成熟的市場(chǎng)環(huán)境和開(kāi)放的消費(fèi)者心態(tài)，為新創(chuàng)意的誕生和產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展提供沃土，正是上海的魅力所在。當(dāng)越來(lái)越多具有品鑒力的消費(fèi)者和洞察力的商家出現(xiàn)，一杯咖啡將會(huì)更“香”。

原創(chuàng)作者：二氧化豚

責(zé)任編輯：胡珊毓

策劃審核：夏 雨

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