人類永遠需要閱讀和咖啡

后浪生活教室

《一部關于咖啡的電影（A Film about Coffee）》

“一個人也許永遠無法充分地描述一杯咖啡。然而，這是一項有益的任務：它把我們生活的世界還給了我們。在那些我們通常不認為是哲學內容的事物上，它尤其有效：一杯飲料、一首憂郁的歌、一次兜風、一抹余暉、一種不安的情緒、 盒相片、一個無聊的時刻。它通過掉轉我們自己通常如空氣般被忽略的視角，恢復了個人世界的豐富性。”

/ 莎拉·貝克韋爾

突然有一天，上班時習慣了用咖啡續命，下班時的咖啡則是忙碌了一天后總算爭取到的一點me time。在這種語境之下，咖啡變得不再只是一種飲料，它代表著自由和某種對生活的掌控感。正如咖啡本身并非維持人類生存的必要營養元素，而這種在陽光、雨水和土地中生長出來的，是一種求生本能之外的恩賜。

作家圈盛傳一個故事。

相傳科塔薩爾在左岸咖啡館寫稿的時候，曾經瞥見過一個長得“奇形怪狀”的鄰座，多年后翻閱報刊才驚覺那人是竟是薩特。聽過這個故事后總會私心覺得咖啡館是個神奇的地方，平民的煙火氣里飄蕩著啟蒙思想的自由，氤氳出印象派的光影，還蘊藏著海明威、巴爾扎克的靈感。

《紅白藍三部曲之藍（Trois couleurs: Bleu）》

好有趣，就像是一杯咖啡攪動了百年的文化浪潮。 某種意義上，是咖啡給城市帶來了公共空間、自由、靈感和一些先鋒的力量。

從類別上來講，每個咖啡愛好者都有自己的偏愛。品一杯咖啡的時候會用酸甜苦咸、順滑與澀感這些詞來描述每一只咖啡的感官體驗，還會想到來自世界各地的優質豆種，聽到高溫“噼里啪啦”的烘焙，聞到馥郁的香氣和豐富的層次感……今天這一本會從咖啡的起源開始，從植物學特征、歷史演變，到其風味描述、化學成分、烘焙技術、萃取方法，乃至對人體健康的影響都進行了科學理性的分析。

從種子到全球飲品的風味之謎；

來自“咖啡狂人”、醫學博士的咖啡進階指南；

用科學重新定義你的咖啡體驗，

發現一杯咖啡背后的知識百科！

這一本不滿足于淺嘗輒止的咖啡科普，而是希望從科學和原理層面幫助你徹底理解咖啡的風味、制作與健康。

鑒于這本特別適合“進階型咖啡愛好者”和“專業玩家”來讀。本文會從書中的coffee column板塊，摘錄一些關于咖啡的知識卡片，幫助你一次讀懂咖啡的理性與癡迷。

這一本是可以捧在手里的“咖啡口袋書”

小開本丨雙封面

咖啡色的專色印刷

翻開就有種被咖啡因提神醒腦的錯覺

從動物的xx中采集的頂級咖啡

沒有咖啡玩家不對它充滿好奇

印尼有一種名為“貓屎咖啡（Kopi Luwak）”的奇特咖啡，身價不菲，有時1千克的單價甚至超過1萬日元（約合人民幣610.40元）。“Kopi”在當地語言中指咖啡，“Luwak”指麝香貓。這種貓屎咖啡，其實是通過收集麝香貓食用咖啡果后排出的未消化生豆制成的。

或許會有人奇怪何苦特地費這番功夫，但實際上，貓屎咖啡的歷史相當悠久。早在20世紀下半葉的法國文獻中，就已經有了關于它的記載。當時它已是小眾珍品，市價高昂。1995年，這種“從動物糞便中采集、號稱全球最貴的咖啡”獲得了搞笑諾貝爾獎。這一趣事還被改編成電影，從而讓貓屎咖啡聲名大噪。想一想這是讓動物消化果肉，取出生豆 ，大概也可以算是一種獨特的處理法吧。或許有人嫌臟，但生豆在排出時裹著革質膜，內部相對而言還算干凈。即使生豆表面沾上了細菌，烘焙過程中的高溫也會將它們全數殺滅，所以食品衛生安全也是有所保證的。當然了，對這種咖啡的接受程度因人而異，不推薦反感者硬著頭皮去喝。

不知是不是因為貓屎咖啡售價太高，后來涌現出不少類似產品。例如，印度從猴子糞便中采集的“猴子咖啡” ，巴西從一種雅庫鳥的糞便中采集的“雀屎咖啡”。泰國更是給大象喂食咖啡果，制作“黑色象牙咖啡”。再看回“正牌”的貓屎咖啡，甚至有生產者將麝香貓關到小籠子里，迫使它們食用咖啡果。這種行為有虐待動物的嫌疑，非議聲漸起。

P.s. 此類咖啡固然獨特，但該不該過度追捧也值得深思。

品來品去挑花了眼？

選擇自己喜愛的咖啡 最好是從烘焙度入手

書中說：屬于咖啡的香味有1000種。

和品葡萄酒一樣，從品種入門是條捷徑。如果你剛剛從小白進階到高階玩家，建議先喝幾種不同烘焙度的咖啡做對比，再找出自己喜好的烘焙度。

除了多個產地的豆子混合而成的拼配咖啡外，大部分咖啡店在銷售單一產地豆子的單品咖啡時，都用“巴西”“哥倫比亞”等生產國或“摩卡”“曼特寧”等品牌名命名咖啡。但對比生產國和烘焙度造成的區別，風味差異表現更明顯的還是烘焙度。堪薩斯州立大學的團隊運用主成分分析這一統計學方法，研究了咖啡香味的差異。研究結果表明，埃塞俄比亞、薩爾瓦多、夏威夷三地產的豆子在同一烘焙度下，風味分布范圍較小；而同一國家不同烘焙度的豆子，風味分布范圍較大（見下圖）。其他研究團隊也得出了相似的結論。相比將不同產地的豆子烘焙成相同的烘焙度，將同一產地的豆子烘焙成從淺焙到深焙的多種程度，風味更為多樣。

給咖啡品鑒選手一個建議

• 一開始可以去口碑好的咖啡店，品嘗淺焙、中焙、中深焙、深焙的咖啡，對比一下，找到自己喜好的烘焙度，再圍繞該烘焙度去品嘗比較。

• 記住不同店家和不同種類的豆子在烘焙度的標準上有哪些不同，再去感受風味差異，這樣便不難抓住特征。

• 另外，請店家推薦時，店家通常會問你更喜歡“味苦而醇厚”的深焙，還是“味酸而芳香”的淺焙，只要弄清楚自己的偏好，遇到自己喜好的咖啡的機會也會陡增。

讓咖啡喝起來很香的成分是？

糠硫醇

（相信這一part理科生看起來會很過癮）

咖啡的香氣不是某種單一化合物造就的，而是很多成分相互作用平衡的產物。不過如果非要從中選一個代表，那就是糠硫醇（FFT）。

糠硫醇是一種含硫化合物，它在分子結構中包含一個硫原子。含硫化合物大多氣味獨特難聞，例如蛋、蒜、蔥的氣味成分，在高濃度下常變為惡臭。低濃度的糠硫醇卻有著類似烘焙咖啡或咖啡糖似的香甜焦味以及烤肉的氣味，但濃度提升后，也會變成煙味和火柴擦燃時的硫黃味，這些氣味通常是令人厭惡的。

硫原子在動植物的活體中主要以半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸（含硫氨基酸）的形式存在。 另外，糠硫醇除硫原子之外，還包括含有一個氧原子的五元環結構，即呋喃環，它是蔗糖等糖類加熱時形成的構造。也就是說，糠硫醇是含硫氨基酸與糖類加熱時產生的香氣成分。糠硫醇除硫原子之外，還包括含有一個氧原子的五元環結構，即呋喃環，它是蔗糖等糖類加熱時形成的構造。

也就是說，糠硫醇是含硫氨基酸（生咖啡豆）與糖類加熱時產生的香氣成分。

邊喝邊讀，真的很有趣。

從科學的角度來講，通過本書，你還能從以下角度品嘗咖啡：

為什么大家都說阿拉比卡種是“怪胎”？

如何理解咖啡“美味的苦”的事實與矛盾？

據說咖啡的香氣有1000種？

滴濾式萃取的原理和色譜法是一樣的？

每天喝咖啡可以降低罹患糖尿病、癌癥的風險？

“咖啡環效應”促進了彩色印刷技術的發展？

《在京都小住》

很喜歡一個詞，叫bittersweet。

這個詞最早源于中古英語，本是形容兼具苦甜滋味的植物，后來慢慢引申為苦樂參半的復雜情緒。而將這個詞用在一杯咖啡的品鑒上，仿佛也十分恰切。

中深烘咖啡豆的烘焙微苦，尾韻纏繞的焦糖甜感，正是咖啡最迷人的bitter-sweet平衡；就像決定一杯咖啡風味的因素有很多，決定你對此刻生活感受的，正是這種感性體驗與理性認知的交融。

是你在加班的疲憊里嘗到一口熱咖啡的治愈，

時刻提醒你在失序和冷漠的生活中保持敏感。

祝你嘗到屬于時間帶給你的bittersweet~

戳戳圖片 GET《咖啡的科學》

封面《藍莓之夜》

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