破解中餐連鎖化難題：綠茶集團的標準化與人才發展雙輪驅動

受 訪|婁韶光 綠茶餐飲集團標準化部負責人

撰 文|齊卿

綠茶集團自 2004年創立以來，從杭州的一家本地餐廳逐步發展成為頭部連鎖餐飲品牌之一，并于今年5月16日在港交所成功上市。

中式餐飲的連鎖化擴張始終面臨核心矛盾：如何平衡標準化復制與地域化適配的張力。綠茶集團用近二十年實踐交出了一份創新答卷——通過四代標準化體系迭代與數字化人才培育機制，構建起支撐近500家門店的運營底盤。從西子湖畔的單店經營到港交所上市企業，其標準化建設歷程折射出中國餐飲業從經驗驅動向系統進化的轉型之路。

堅守“性價比”的

戰略定力

綠茶集團的前身是綠茶國際青年旅社，創始團隊在經營旅社的過程中發現，年輕人對旅社提供的菜品情有獨鐘，這促使他們開設了第一家餐廳。餐廳開業后迅速火爆，綠茶集團由此踏上了連鎖擴張之路。從在西湖龍井店起步，到逐步進軍北京、深圳等城市，綠茶集團不斷拓展版圖。

最初，綠茶集團以杭幫菜為主打，隨著業務擴展，逐步轉型為融合菜系，旨在滿足不同地域消費者的需求。通過將高端食材與平民價格相結合，綠茶成功塑造了“性價比餐飲”的品牌形象。這種清晰的品牌定位使綠茶牢牢抓住了主流消費群體。

經過早期的成功探索之后，綠茶集團展現出卓越的戰略定力，其核心體現為對“高性價比融合菜”定位的堅守。這種堅守，不因短期市場波動或外部環境變化而輕易改變策略。例如，在疫情導致整體經濟低迷、消費能力下降的背景下，綠茶集團并未盲目追求高端化或奢侈化，而是繼續深耕其高性價比的路線，精準對接大眾消費需求。這種戰略上的堅定性，使得綠茶在市場動蕩中依然能夠保持穩定的業績表現。

綠茶集團在戰略定位上保持一貫的穩定性，而在產品策略上，集團則展現出高度的靈活性。綠茶集團研發團隊會根據市場調研和消費者的反饋，不斷推出新產品，集團每季度都會進行菜品更新。這種高頻次的產品迭代確保了綠茶能夠緊跟潮流，滿足年輕消費者的多樣化需求。例如，“面包誘惑”“魚頭誘惑”等經典菜品的成功，正是基于對市場需求的敏銳洞察和持續創新。

同時，綠茶集團在產品設計上也注重區域化適配，根據不同地區的飲食習慣和文化背景調整菜單內容。如在湖南、四川等地推出更具地方特色的辣味菜品，在東北地區則可能調整口味偏好，以提升顧客體驗。這種“標準化+本地化”的結合，既保證了品牌一致性，又增強了區域市場的適應能力。

業務擴張的動力：

標準化建設

在企業擴張過程中，綠茶集團面臨了諸多挑戰，其中標準化建設是關鍵難題之一。當門店數量從個位數增長至數十家乃至上百家時，如何確保產品和服務質量的一致性成為亟待解決的問題。為應對這一挑戰，綠茶集團借鑒“麥肯體系”（麥當勞、肯德基體系）的經驗，建立了涵蓋產品、人才和運營流程的標準化體系。

集團標準化部負責人婁韶光指出，標準化不僅是提高效率的工具，更是提升顧客體驗的關鍵。他強調：“標準化不僅是為了員工學會操作，而是為了最終呈現給顧客最佳的體驗。”基于這一理念，綠茶集團將標準化分為三個層次：產品出品標準化、人才標準化和運營流程標準化。

綠茶集團的產品標準化體現在對菜品制作流程的精細規范。從食材的選材、加工，到烹飪的火候、時間，每一個環節都有明確的標準。例如，每道菜品的食材用量、切割方式、烹飪步驟等都被詳細記錄在作業指導書中，確保無論在哪家門店，消費者都能品嘗到口味一致的美食。

人才是餐飲企業發展的核心動力。綠茶集團建立了完善的人才培養體系，通過綠茶大學這一企業大學平臺，為員工提供全方位的培訓和發展機會。從新員工入職培訓，到店長、廚師長等關鍵崗位的晉升培訓，都有完整的課程體系和認證機制。例如，新員工需要完成一系列基礎課程的學習和考核，才能正式上崗；而店長和廚師長則需通過管理組訓練營等骨干培訓項目，提升管理能力和專業技能。這種人才標準化培養模式，為企業的快速擴張提供了充足的人力資源支持。

在運營流程方面，綠茶集團制定了詳細的標準化操作流程（SOP）。從前端的顧客接待、點餐服務，到后廚的食材管理、衛生清潔，每一個崗位都有明確的工作流程和標準。通過優化流程，提高了工作效率，同時保證了服務質量的穩定性。例如，在高峰時段，服務員需要按照規定的流程快速準確地為顧客點餐、上菜，確保顧客能夠享受到及時、優質的服務。

婁韶光進一步解釋了標準化的兩個核心原則：一是基于顧客體驗，二是基于運營效率。只有真正站在顧客的角度考慮問題，才能設計出符合實際需求的標準；同時，高效的運營流程能夠顯著提升翻臺率，從而帶動業績增長。

在綠茶集團，標準化并不意味著死板地走流程。相反，綠茶集團的標準化，具有適度的彈性。正如婁韶光所說：“標準要有最低點和最高點，就像乒乓球落地彈起一樣。”這意味著，在不同地區實施標準化時，會充分考慮當地的飲食文化、風土人情等因素，適當調整菜品和服務方式，以滿足消費者的個性化需求。

完善人才培養體系，

助力標準化落地

隨著門店數量的快速增長，如何快速復制高質量的人才成為綠茶面臨的一大挑戰。為此，綠茶大學應運而生，成為企業內部重要的培訓和發展平臺。2019年集團將原“營運中心訓練部”升級為“綠茶大學”，標志著人才培養從經驗驅動向體系化、數字化的根本轉變。

綠茶集團構建了一套完善且特色鮮明的人才培養體系，以滿足企業快速擴張與高質量發展的人力需求。其人才培養體系主要圍繞核心崗位展開，尤其是店長和廚師長這兩個關鍵崗位。集團通過綠茶大學這一企業大學平臺，為員工提供全方位的培訓和發展機會。

標準化落地的核心在于人才隊伍建設。綠茶集團將店長與廚師長定位為戰略級崗位，構建了勝任力模型：變革創新能力要求管理者適應行業數字化轉型；團隊領導力強調凝聚跨代際員工；門店經營力注重平衡開源增收與成本控制。

綠茶集團的培訓體系分為多個層級，針對不同崗位和職級的員工設計了相應的課程。新員工入職時，會接受一系列基礎課程的培訓，涵蓋企業文化、服務理念、基本操作技能等內容，確保員工能夠快速融入企業并掌握基本工作要求。對于晉升至管理崗位的員工，如店長和廚師長，集團設有專門的骨干組訓練營。這些訓練營課程內容豐富，包括領導力培養、團隊管理、財務管理、食品安全等多個方面，旨在全面提升管理者的綜合能力，使其能夠高效管理門店并推動業務發展。

綠茶集團建立了嚴格的崗位認證體系，與員工的晉升緊密掛鉤。員工在完成培訓課程后，需通過相應的考核獲得崗位認證。

只有將人才發展與培訓有效結合，才能切實推動員工能力的提升。傳統的培訓管理中，培訓與人才發展往往是分開進行，很難有機集合。

作為國內人才學習與發展的領軍企業，絢星智慧科技提供了完整的人才發展解決方案，將學習地圖與人才發展進行了有機的結合。在全面部署絢星智慧科技的人才模塊功能后，綠茶集團實現了更加清晰的員工職業發展規劃。從一線員工到店長、廚師長，再到多店管理人員，每個階段都有明確的培訓和晉升要求。例如，員工可以通過內部晉升通道，從一名普通服務員逐步晉升為組長、副店長、店長，甚至成為區域經理，負責管理多家門店。這種清晰的人才發展路徑規劃，讓員工能夠明確自己的職業發展方向，增強了員工對企業的認同感和歸屬感，有效提升了員工的忠誠度和留存率。

AI賦能人才發展，

釋放企業規模化效能

綠茶集團積極踐行數字化轉型戰略，將數字化技術與人工智能技術深度應用于人才培養及企業運營領域，旨在提升運營效率與服務質量。為優化員工培訓體系，集團引入了絢星智慧科技AI數字化學習平臺。該平臺依托先進的人工智能框架構建，集成了涵蓋視頻教程、在線課程、電子教材等在內的多元化學習資源庫，為員工提供便捷高效的學習路徑。同時平臺還具備在線考試、學習進度跟蹤、學習數據分析等功能，方便企業對員工的學習情況進行管理和評估。通過數字化學習平臺，綠茶集團實現了培訓資源的共享和優化配置，提高了培訓的效率和效果，降低了培訓成本。

綠茶集團積極探索 AI 技術在課程開發中的應用，引入了AI智課。AI智課能夠根據課程主題和教學目標，自動生成課程大綱、教學內容和課件。它通過分析大量的教學案例和數據，為講師提供教學思路和方法建議，幫助講師快速制作出高質量的課程。

綠茶集團還將當前流行的直播技術應用于培訓教學中，實現了培訓的場景化和互動化。通過直播，總部的專家和講師可以實時向全國門店的員工傳授知識和技能，員工可以在直播過程中與講師進行互動交流，提問答疑。這種直播培訓方式不僅提高了培訓的效率和質量，還增強了員工的學習興趣和參與度。

在員工培訓發展的最后環節，綠茶集團應用了AI考試技術，對學習成果進行考核評價。AI考試可以根據課程內容和教學目標，自動生成試題，并對員工的考試進行自動評分和數據分析。系統能夠根據員工的考試成績，生成詳細的學習報告，分析員工的知識掌握情況和薄弱環節，為后續的培訓提供依據。通過對考試數據的分析，企業可以了解員工的整體學習情況，及時調整培訓計劃和課程內容，提升培訓的針對性和有效性。

綠茶集團通過完善的人才培養體系、特色課程設計以及數字化和AI技術的應用，成功打造了一支高素質、專業化的員工隊伍，為企業的持續發展提供了堅實的人才支撐。

綠茶集團在標準化建設和人才培養方面的成功經驗，為其業務的持續增長奠定了堅實基礎。綠茶集團的發展歷程為我們提供了一個優秀的范例，展示了如何通過標準化建設、人才培養和數字化轉型，在激烈的市場競爭中實現突破和增長。其成功經驗可供餐飲企業學習和借鑒。