經典名肴——酸菜煎豆腐

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

酸菜是中國北方（尤其是東北、華北）及西南地區（如四川）的傳統發酵食品，其起源可追溯至古代。由于古代缺乏現代保鮮技術，人們為延長蔬菜的保存時間，發明了腌制發酵的方法 —— 將白菜、芥菜等蔬菜加鹽腌制，利用乳酸菌發酵制成酸菜。這種做法在寒冷地區尤為盛行（如東北，冬季蔬菜匱乏，酸菜成為重要的越冬食材），在西南地區則因氣候濕潤，酸菜也成為調節口味的重要配料。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：豆腐400克。

配料：酸菜100克（嫩青菜蓀腌制而成），鮮紅椒25克。

調料：豬油100克，鹽5克，味精，鮮湯100克，香油15克，山西老陳醋5克，醬油10克，香蔥10克，蒜子10克。

二、制法

1.將豆腐切成邊長3.5厘米、厚0.5厘米的正方形片。取出壇內青菜酸菜切碎。紅椒洗凈去蒂去籽，切成米粒狀，蒜子切片，蔥切段。

2.凈鍋置旺火上，放豬油燒到六成熱，下入豆腐兩面煎黃，扒在鍋的一邊；放蒜片、酸菜稍煸，將碎紅椒、鹽、味精、醬油、山西老陳醋、鮮湯放入，用勺將原料拌勻，燒燜入味，收濃湯汁。放蔥段、淋香油，裝盤即成。

三、特點

色澤美觀，香嫩味鮮，為家常菜之美味。

注：青菜酸菜制法如下：選肥嫩青菜蓀若干斤，洗凈晾曬，視太陽大小靈活掌握，太陽大晾曬2月即可。每5000克菜放鹽75克左右，在盆內搓揉、回軟，依次放入凈壇內，層層壓緊，壇口蓋上棕葉，用竹篾箍緊，以免進入空氣。蓋上壇蓋密封，一周后即可食用，味酸香脆嫩。出壇曬干，放蒸籠內并灑上一點茶油在旺火上蒸約20分鐘，取出晾曬，即成鹽干菜，可作蒸扣肉和多種動物性原料的配料，也是夏季湯菜的上乘原料。

四、營養價值

豆腐含蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素A、維生素C及鈣、鋅、硒等營養成分，具有生津潤燥、和中益氣的食療作用，酸菜含維生素c、氨基酸、膳食纖維等多種微量元素，一般人均可食用，尤其適合食欲不振、營養不良等人群，但痛風等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀： 中學 生/青少年、 青壯年、中老年人、 老年人、 糖尿病、高血壓、高血脂、貧血、美膚養顏、 調理腸胃

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 高尿酸血癥、痛風