夜讀紅樓話茄鲞

夜讀紅樓話茄鲞

劉耐崗

茄鲞（讀音：xiǎng），在我們農(nóng)村做茄鲞很簡(jiǎn)單，就是挑嫩茄子洗凈，把后面的根蒂掰掉，上鍋蒸熟，拿出來(lái)涼透控凈了水，再把茄子一面撕開(kāi)，茄瓤朝上，放到干凈的蓋墊上曬干，這樣就成了。冬天吃起來(lái)味道也特別香，當(dāng)然，干菜的共性是什么東西做成干菜味道都會(huì)變。

在困難時(shí)期，農(nóng)村做這個(gè)的沒(méi)有幾個(gè)，因?yàn)轲囸I等不到茄子曬干就張開(kāi)了它的大口，頂多到蒸熟環(huán)節(jié)，撒上幾粒粗鹽，調(diào)拌幾下，就著餅子窩頭，開(kāi)吃。

真正的茄鲞，要到《紅樓夢(mèng)》中去找。而且，在各個(gè)版本的《紅樓夢(mèng)》中，茄鲞是描述最詳細(xì)的一道菜。其中，最廣為流傳的版本，是這個(gè).

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來(lái)的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖?tīng)了，搖頭吐舌說(shuō)道：“我的佛祖！倒得十來(lái)只雞來(lái)配他，怪道這個(gè)味兒！”

戚序本中的，是這個(gè).

鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來(lái)，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了。”劉姥姥聽(tīng)了搖頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來(lái)配他，怪道好吃?！?/p>

脂本里的茄鲞是切丁的，并有各色干果跟豆干。戚本里的茄鲞是切絲，并無(wú)他物。茄子曬干是有道理的，曬干后的茄子吸油少，不油膩。但是九蒸九曬，明顯是著書(shū)者戲筆。古人寫(xiě)數(shù)好用九字，以表繁復(fù)。四五月的新茄包含水量本來(lái)就足，頭發(fā)細(xì)的茄絲再曬干，基本上就沒(méi)有了。更何況九蒸九曬之后，所剩寥寥。饒是賈家家大業(yè)大，也沒(méi)有這樣的折騰法。

鲞，本是剝開(kāi)曬干的魚(yú)干。“牛肉鲞”、“筍鲞”，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺保?dāng)是切成片狀腌醋的茄子干。從上下文看來(lái)，這道菜應(yīng)是送粥送酒的小菜，并不是熱炒。茄子干在這里未必是曬干的，或許是曬過(guò)又炸。炸過(guò)后的東西用高湯煨入味，若是做一壇子這樣的菜出來(lái)，并不奢侈。何況在沒(méi)有味精的古代，像賈家這樣的鐘鳴鼎食之家，高湯是常見(jiàn)之物。用香油一收是北方慣用的手法。

老李家過(guò)年家宴時(shí)，姥姥和小姨做菜，無(wú)論什么菜都是用香油一收。香油氣味強(qiáng)烈，在菜的熱力催逼下，揮發(fā)更快，首先在嗅覺(jué)上吸引食客。糟油現(xiàn)在北方少見(jiàn)，《金瓶梅》里提到西門(mén)慶送給應(yīng)伯爵的糟魚(yú)，應(yīng)伯爵吩咐老婆劈成窄窄的塊兒，用舊紅糟培著，早晚送粥。西門(mén)慶是山東人，可見(jiàn)舊時(shí)北方糟是普遍的。糟油是發(fā)酵后的調(diào)味汁，有點(diǎn)類(lèi)似甜醬油，但是用糯米發(fā)酵。糟油一拌，其實(shí)就是最后的調(diào)味。深究起來(lái)，無(wú)非是炸完煮過(guò)收湯調(diào)味而已，并不難，是精細(xì)點(diǎn)的家常做法。

茄鲞本是小菜，各色干果，豆干亦應(yīng)是廚房搜羅的邊腳料。像這種用料奇多奇碎的冷菜，一般都是邊角料，原理同臘八粥。富貴人家也要過(guò)日子，斷沒(méi)有把上好食材切碎燴咸菜的。王世襄之子在《吃主兒》中回憶彼時(shí)富貴光景，也說(shuō)合格的吃主兒絕不浪費(fèi)。大戶(hù)人家，所剩邊角料尤多，切碎攏在一起做小菜，是合理的。

最后此菜的重點(diǎn)在于“用炒的雞爪一拌”，而不是“用雞爪一炒”。如今各紅樓菜譜中茄鲞的做法林林總總，大都是熱炒，看起來(lái)一包油，絕非書(shū)中所述本來(lái)面目。鳳姐兒的一番大論，其用意在于拿劉姥姥取笑，因此格外夸張，美詞美句加得料足。脂本的夸張還有實(shí)際的影子，戚本中則完全是誆騙了。說(shuō)到底茄鲞這菜，到底存在不存在，誰(shuí)又知道呢？彩云易散琉璃脆，人間好物不堅(jiān)牢。偌大的王朝蔭庇下的鐘鳴鼎食之家，仍一似食盡鳥(niǎo)投林，落得白茫茫一片大雪真干凈。況小小茄鲞乎？