做魚，就是要有骨刺！

大家對于魚刺的傷害性表示很無奈，甚至有人繞“所以我不吃魚”。許多人表示，每次吃魚都心驚膽戰，真是“一朝被刺卡，十年怕吃魚”。下面不妨跟著小編來探討一下這根“磨人”的魚刺身上的那些秘密！

魚刺，又稱肌間骨，是由肌膈中的肌腱骨化而來， 常存在低等真骨魚類中。

我們日常食用的魚中，如鯽、草魚、鰱、團頭魴等，都普遍存在復雜的肌間骨，對魚肉的食用帶來極大不便。有研究表明，鯉科魚類的肌間骨數目一般在99~133之間，這簡直是我們快樂吃魚的攔路虎。

某團頭魴-武昌魚成體兩側肌間骨的分布圖(圖片來自Liu et al., 2017)

不同魚類肌間骨的數目存在巨大差異(圖片來自高澤霞老師課題組)

但有心的同學會發現，我們常常也會吃到一些非常“懂事”的魚類，比如黃顙魚、斑點叉尾鮰等魚就是沒有肌間骨的代表。這是因為肌間骨的存在與魚類的分類地位有極大的關系。在魚類的系統演化過程中，肌間骨的數目發生著由少到多，多到少，再到無的變化。

當然了，“鐵骨錚錚”的有刺魚才不愿意被看不起。

其實肌間骨只是我們人類的“眼中刺”，它并非只有卡喉嚨的壞處。

有的科研工作者認為對于魚類來說，肌間骨并不會刺傷它們自己，反而能起到支撐肌肉和力量傳遞的作用，輔助肌腱更加靈活地控制身體。沒有了肌間骨，或許鯉魚便越不了龍門，世界上就要少一個如此勵志人心的故事了。但也有的研究學者認為，肌間骨是魚類系統進化的一種痕跡器官，對魚類本身的生命活動無根本影響。

隨著魚類的演化，肌間骨（特別是髓弓小骨和脈弓小骨）在鱸形目魚類中就基本消失了，也有可能魚刺的存在，讓這些魚類也感覺很不舒服呢，所以魚類在逐漸進化過程中，就通過基因變異的方式將控制魚刺的基因改變了，所以鱸形目魚類就沒有魚刺了！當然，肌間刺是否真正對魚體有一定作用，還期待著科研工作者進一步研究解惑。

肌間骨的存在不僅極大限制了大宗淡水魚類的深加工和出口價值，也給吃魚的我們帶來麻煩和一定的受傷風險。可為了避免魚刺卡喉而不吃淡水魚甚至是不吃魚，顯然是不現實的，那么是否可以通過抑制肌間骨的發育，培育出沒有肌間骨的魚類呢？

答案是肯定的。近年來已有眾多國內外水產研究者圍繞魚類肌間骨的分子調控機制和遺傳育種展開了一系列的研究。2015年，科研人員在實驗中發現了一批沒有肌間刺的草魚群體，而且這些草魚生長游動一切正常。2017年，在巴西的一個農場里，國外科研人員也發現了一種缺少肌間刺的魚類——大蓋巨脂鯉(Colossoma macropomum)。這些發現從某種程度上說明，缺少肌間刺并沒有影響魚類的生長和發育。

通過基因編輯技術實現斑馬魚肌間刺的消除（圖片來自高澤霞老師課題組）

國內科研人員通過基因編輯技術敲除了鯉( Cyprinus carpio )的一個骨骼發育相關的基因sp7，結果發現sp7敲除后鯉的肌間刺變短；在斑馬魚( Danio rerio )上敲除肌腱分化相關基因scxa，肌間刺減少70%。近期，國內實驗室在斑馬魚上通過基因敲除實現了“有刺”變“無刺”。相信在不久的將來，我們都能品嘗到科學的果實，吃上少刺、無刺的大宗淡水魚。

魚刺卡喉的風險

當下少刺、無刺的大宗淡水魚尚未普及，我們吃魚依然會面臨魚刺卡喉的風險。大多數人被魚刺卡喉的第一反應是大口吞飯或是大口喝醋，事實上，這樣的做法是錯誤的！二次吞咽常常會導致魚刺越扎越深。那么正確的做法是什么呢？

首先，我們應立即停止進食，盡量減少吞咽動作，然后用湯匙或筷子壓住舌頭前半部，利用手機燈光觀察咽腔，如果能看到魚刺，可以在保證安全的情況下用鑷子鉗住將其慢慢取出。如果魚刺卡的位置較深或是難以自行取出，一定要第一時間去醫院處理。

友情提醒：喉嚨卡魚刺要去耳鼻喉科，不要跑錯去了急診或是口腔科了哦~

本文作者：水產學院, 漁業發展專業,余姿沁

指導老師：水產學院,教授,周瓊

(本文由西南漁業網對內容略有改動)

參考文獻

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