江蘇
醬王酒業(yè)：醬香酒微量香味來源于蒸餾方法及提取效率
蒸餾是提取發(fā)酵糟中乙醇和微量成分的主要手段，在發(fā)酵過程中，生成了大量的有益成分，也生成少量的有害成分。蒸餾的主要目的是在蒸餾時盡可能提取有益成分，增加有益成分含量。
分段摘酒或量質(zhì)摘酒獲取微量成分及其比例不同的基酒，酒頭一般截取0.5%-2%，酒頭含有低沸點的醇溶性香味物質(zhì)、醛類、烯類。質(zhì)好的酒頭經(jīng)過1年以上的儲存或采取其他措施，使低沸點醛類和烯類揮發(fā)或轉(zhuǎn)化，其他香味成分也會發(fā)生變化，就可作為調(diào)味酒；質(zhì)量差的酒頭回底鍋串蒸處理。一段酒或前段酒酒精含量在70%vol左右，二段酒或后段酒酒精含量在55%vol左右；尾酒酒精含量在10%vol-30%vol之間。前段酒醇溶性香味成分更多，己酸乙酯、乙酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，酒香、醇正、干凈。二段酒水溶性微量成分高，醇溶性微量成分減少，乳酸乙酯含量高，香淡味澀。尾酒高沸點物質(zhì)較多，好的尾酒經(jīng)過儲存或采取措施處理后，可作調(diào)味酒；質(zhì)量差的尾酒可進(jìn)行復(fù)蒸處理。
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