其實，相比現(xiàn)炒，消費者更會選預(yù)制菜

羅永浩和西貝的預(yù)制菜之爭，沸沸揚揚。

羅永浩一直是流量的高手，對輿論嗅覺非常靈敏，這一次他也精準(zhǔn)的抓住了消費者的輿論訴求。請注意，我這里說的是輿論訴求。

現(xiàn)在這么多消費者在說，我想要進(jìn)一家沒有預(yù)制菜的餐館，這個訴求的另一種表達(dá)就是，消費者說，我想有知情權(quán)，知道一家餐館到底用沒用預(yù)制菜。

一個事，消費者一直在呼吁，輿論呼聲如此強(qiáng)烈，似乎意味著背后巨大的需求。按照市場的供需規(guī)律，誰滿足了消費者的這個需求，生意一定會很好，不就發(fā)財了嗎?但為什么沒人做這件事？行業(yè)、市場始終沒響應(yīng)？

那是因為市場知道，消費者只是在呼吁，這個需求是偽需求。或者更精準(zhǔn)的說，這只是一個輿論訴求，而非真實的市場需求。

輿論和真實市場行為是不一樣的。沒有輿論說，我要花60塊錢去買一個塑料人偶，但現(xiàn)實是這個需求非常大，泡泡瑪特抓住了這個需求，獲得了成功。

餐飲行業(yè)的有經(jīng)驗的從業(yè)，對市場的感知更精準(zhǔn)。他們知道，雖然輿論強(qiáng)烈，但整體上看，消費沒有真實的支付意愿，只是覺得自己有支付意愿。甚至消費者未必真的想知道，一家餐館到底用了預(yù)制菜沒有。所以，沒有任何一個品牌，大張旗鼓的承諾沒有預(yù)制菜。

首先，輿論訴求的標(biāo)準(zhǔn)，其實非常高。

雖然根據(jù)相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房等方式，并不算預(yù)制菜，但消費者心目中的非預(yù)制菜，那是從菜市場買最基本的食材，食材進(jìn)廚房，然后端出最終成品。現(xiàn)在各種形式的預(yù)處置，已經(jīng)廣泛進(jìn)入了餐飲行業(yè)。如果有餐飲品牌，承諾沒有預(yù)制菜，而又達(dá)不到消費者心目中的這個標(biāo)準(zhǔn)，就會被質(zhì)疑欺詐。

其次，餐飲業(yè)是一個激烈競爭的行業(yè)，在這種行業(yè)中，任何新技術(shù)帶了的成本降低，都會迅速的回饋消費。比如，自動化技術(shù)，降低了汽車的制造成本，但汽車廠家并不能因此獲得更高的利潤，而是在激烈的競爭中，汽車價格的歷史性下降。

中國新能源汽車，因為規(guī)模效應(yīng)不斷擴(kuò)大，成本也一直在降，但新能源廠家，并沒因為成本下降獲得更高的利潤，而是進(jìn)入了價格戰(zhàn)，將降低的成本，回饋了消費者。

很多人覺得，餐廳價格已經(jīng)不便宜了，所以不應(yīng)該有預(yù)制菜。但是，實際情況是，餐飲業(yè)采用預(yù)制菜，降低成本，然后，將這個這個節(jié)約下來的成本，用來降低價格。消費者看到的價格，已經(jīng)是廣泛采用預(yù)制菜后的價格了。現(xiàn)在餐飲艱難，利潤不高，很多餐飲商家倒閉，餐飲行業(yè)并沒有因為預(yù)制菜獲得一個超額的利潤。

那么，反過來說，有了預(yù)制菜，把價格拉低到這個程度，很多人都覺得不便宜了，那么，還會愿意支付更高的價格，進(jìn)一家完全沒有預(yù)制菜的餐廳嗎?

一家餐廳，如果按照消費者的標(biāo)準(zhǔn)，去杜絕預(yù)制菜，就需要更大廚房，更多的人手。在寸土寸金的商場中，更大的廚房面積意味著更大成本。甚至有些商場規(guī)定不能使用明火，杜絕預(yù)制菜就需要去租更貴的臨街鋪面。

中午時候有5桌點雞湯，就需要6點開始上班，占用一兩個爐子，熬制雞湯。這就意味著，一個非預(yù)制菜的雞湯，算上面積和人工成本，可能和一個預(yù)制菜的海鮮成本是一樣的。

那么，同樣人均300元，一家是號稱杜絕了預(yù)制菜，環(huán)境、菜品都差一些，而另一家采用預(yù)制菜，采用中央廚房，成本投向環(huán)境和菜品，環(huán)境更高檔、菜品更好。這兩家餐廳，誰能在市場競爭中勝出？答案不言而喻。

所以，市場知道這個事，做不了，誰做誰就成為下一家鐘薛高。輿論強(qiáng)烈，那是因為輿論是不要錢的。

或者有人想說，我只是想知情而已，有預(yù)制菜可以，但必須標(biāo)明。羅永浩也是說，希望強(qiáng)制標(biāo)明。但實際上，這個所謂的知情權(quán)，只能給市場添堵，給消費者自己添堵，不會有任何積極的作用。

不妨來設(shè)想一下，男女朋友約會，商務(wù)招待，要上檔次，那么就得去標(biāo)明杜絕預(yù)制菜的餐廳。但正如前面說的，同樣預(yù)算，去沒有預(yù)制菜的餐廳，環(huán)境、菜品一定會更差。

浪漫的燭光沒有了，大龍蝦沒有了，茅臺沒有了，全部換做了熬制5小時的雞湯，燉了3小時的牛肉，親手剝了2個小時的蠶豆，大家其實都不高興。但如果去了有預(yù)制菜的餐廳，門口碩大的字“本店采用預(yù)制菜”，大家也膈應(yīng)。而這種膈應(yīng)，除了讓消費者不高興，餐飲行業(yè)也會遭到巨大的打擊。

其實，對預(yù)制菜的真實類比，最好的例子是有機(jī)菜。所有的消費者都反對農(nóng)藥和化肥，市場也出現(xiàn)了有機(jī)食品滿足這個需求。但是，有機(jī)食品的市場，一直非常小。這就是輿論訴求和市場需求的區(qū)別。

如果在這一點上要求知情權(quán)，要求餐廳標(biāo)明“本店使用的菜使用了農(nóng)藥和化肥”，除了帶了膈應(yīng)之外，并不能改變行業(yè)狀況，因為有機(jī)菜要貴很多。

其實，在這個問題上，市場其實是反向提供知情權(quán)的。簡單的說，消費者真的想知道，有這個需求，愿意為之付費，所以，市場中就有明確標(biāo)識的有機(jī)菜。而沒有標(biāo)明的，則默認(rèn)采用了使用農(nóng)藥和化肥的普通菜。

預(yù)制菜的知情權(quán)也是類似的，市場給出的知情權(quán)方式，就是默認(rèn)所有的餐飲，都會采用預(yù)制菜，大家都心照不宣，避免了膈應(yīng)。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，不管是農(nóng)藥和化肥，還是預(yù)制菜中央廚房，只要合規(guī)，就并不意味著在安全上有任何妥協(xié)。

消費者是試圖回到自己想象中的中餐，母親在廚房勞作，煙火繚繞，這就是所謂的鍋氣。所有的青春記憶，都有某種程度上的再構(gòu)和美化。其實，中國人幾十年前的這種狀態(tài)，并不見得更安全，只是那時的人們對食品安全沒有太多感知。

要想在現(xiàn)代安全意識的前提下，復(fù)刻這種小農(nóng)餐飲的記憶，注定是非常昂貴的。消費者并沒有做好這個準(zhǔn)備，中國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，并沒有達(dá)到這個層次。甚至發(fā)達(dá)國家，都沒有達(dá)到這個水平。

消費者評估一個菜的價格，是否劃算，是和菜場買菜比。但在外面吃一鍋雞湯，各種成本中，雞本身的成本占比不大，人力成本和租金成本，反而會更大。勞動力價格上漲，很大程度是基于心理預(yù)期的，慣性很大，但與此同時，消費者的預(yù)算又收緊了。成本在上升，價格又上不去，市場交易規(guī)模就會變差。

某種程度上，預(yù)制菜、中央廚房的出現(xiàn)，極大的對沖了中國勞動力價格的上升，使得餐飲業(yè)能保持一個相對較低的價格，去適應(yīng)消費者的預(yù)算收緊，進(jìn)而保持市場規(guī)模。所以，在這個時候，用一個輿論中的的偽需求，去煽起情緒，激起消費者對餐飲業(yè)的不信任，導(dǎo)致市場規(guī)模收縮，是不負(fù)責(zé)任的，對消費者、對餐飲業(yè)，都沒有好處。

劉 遠(yuǎn) 舉

央視網(wǎng)、第一財經(jīng)、光明日報、騰訊大家、南方周末、新京報、南方都市報、FT中文網(wǎng)、澎湃等特約作家，多家智庫研究員。

關(guān)注時政、財經(jīng)、科技話題，以深度、專業(yè)、理性的態(tài)度，去掘現(xiàn)象背后的事實。

第34屆中國經(jīng)濟(jì)新聞獎，評論一等獎

第28屆北京新聞獎一等獎

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紅辣椒評論年度佳作獎

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