西貝們忘了中央廚房本質

作者：局哥

餐觀局出品

羅永浩與西貝之戰(zhàn)，挖出了冷凍的西藍花、南瓜泥、濃縮雞湯等等。

這些冷凍食材保質期少則幾個月，多則一兩年，其中還出現了添加劑。

面對這一切，網友和消費者口誅筆伐定義“預制菜”，讓很多餐飲人也出乎意料，包括“局哥”在內。

而西貝員工在面對媒體采訪時，堅持認為這些食材來自中央廚房配送，只是預制工藝，并不屬于預制菜。

為了支持行業(yè)老大哥西貝，大半個餐飲圈老板都在社交媒體發(fā)表觀點，堅定地認為西貝不是預制菜，只是預先加工。

餐飲老炮李劍甚至發(fā)視頻懸賞20萬元，在全國征集正規(guī)連鎖品牌餐飲企業(yè)中，誰家沒有冷凍食材和預制食材。

但專業(yè)的餐飲人似乎都忘了一件事，為什么這些冷凍和預制食材會出現在當下門店的后廚里？為標準化和降本增效而建的中央廚房本質應該是什么？

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1.0版本的中央廚房，大概誕生在2000年初期。

當時的央廚類似于今天的小作坊，不僅簡陋，甚至還做不到無菌化。

某知名火鍋品牌創(chuàng)始人曾跟“局哥”聊過，當年他們的一個炒料師傅，為了六七家門店的鍋底都是一個味道，每天早上四五點起床騎著摩托車滿北京去炒料，平均一天跑200多公里，比出租車跑的公里數都多。

最后實在跑不起了，在城鄉(xiāng)接合部租了一個做木材的小廠房，開始統(tǒng)一炒料。這就是最早的央廚模式。

因此，火鍋、川菜、鹵味等連鎖餐飲企業(yè)，做第一代央廚的主要目的是解決料汁標準化問題。

門店開得越多，對口味標準化的要求越高，而每個廚師對炒料的手法和工藝都略有不同，自然會出現差異。

當年最具代表性的品牌就是麻辣誘惑，小龍蝦、毛血旺等菜品無論在哪家店吃都是一個味，因為料汁都是央廚統(tǒng)一炒制。既能解決口味標準化問題，又不會出現配方泄密的風險。

但那時候的餐飲老板對原料粗加工概念還比較模糊，完全沒有提高效率和降低成本的概念，只有極少數餐飲品牌會在央廚進行極少數食材的粗加工。

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2.0版本第二代中央廚房出現在連鎖餐飲的時間，大約是2008年北京奧運會前后。

當時的餐飲老板已經開始有提高效率、降低人力成本的概念，而且食材在后廚處理不僅臟亂差，還會產生很多垃圾，對食品安全也沒有保障。

因此，眾多餐飲品牌開始建設央廚，在制作標準化醬料的同時，也對大量原料進行粗加工或者預加工。

比如把肉切成絲、片、塊，把魚宰殺處理后改刀，把青菜洗凈切成各種形狀。

某餐飲品牌創(chuàng)始人告訴“局哥”，二代中央廚房的周轉效率非常高，假設今天下午原料到了央廚，洗完切完以后，明天或者后天就會發(fā)往各個門店，除了肉、魚等少部分食材需要臨時凍一下，其他食材基本不需要冷凍。

這些食材到了門店以后，基本就是一兩天就消耗完了，整體速度還是很快的。那時候也沒有大保質期食材或食品添加劑。

2.0版本的中央廚房模式在餐飲行業(yè)運行多年，絕大多數餐飲品牌都是通過這個版本的央廚來提高標準化程度，減少后廚人力成本，實現效率最大化。

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在這場預制菜之爭中，網友和消費者口誅筆伐的西貝的西藍花、鱸魚、南瓜泥、羊肉等長保質期冷凍食材，以及部分帶有食品添加劑的食材，是3.0版本中央廚房產物。

而且不是西貝自己的專屬，很多餐飲品牌都是這種模式。

這種近乎食品工廠的第三代中央廚房，大約在2015年以后出現。最大特點就是實現了工業(yè)化。把很多預加工食材變成了預包裝食品。

同時，在專業(yè)能力受限時，三代央廚還會外協(xié)，也就是專業(yè)的事找專業(yè)的人。

大家看到的西貝的鱸魚或其他餐飲品牌的某種食材，無法實現自己采購加工時，只能尋找更加專業(yè)更大規(guī)模的供應商來輔助完成。

在打造三代央廚過程中，很多餐飲老板發(fā)現了抖音、京東等電商零售機會。

于是把本來準備供應自己門店或同行的半成品或成品，變成了期待的第二增長曲線，比如呷哺的麻醬、眉州東坡的香腸、海底撈的鍋底等等。

但是絕大多數餐飲品牌在電商零售領域的嘗試，幾乎都折戟沉沙，只有極少數跑出了成功模式。

再后來，一些餐飲品對外擴張中，飽受供應鏈配送能力的折磨，但卻在第三代央廚中發(fā)現了新大陸。

比如某品牌在北京有200家門店，當決定去上海或杭州開店時，食材配送就成變成了一個最難的問題。

為了開一兩家店在外地建個央廚，成本有點高。從北京大本營配送到1000公里外的城市，成本更高。

多久配送一次？一次配送多少？配少了不夠用或配多了用不了怎么辦？

三代央廚干零售失敗的預包裝食品，恰好解決了這個問題。

通過預制、冷凍和添加劑技術，無論是肉、魚、菜等食材，還是半成品或成品，能夠完美地解決配送和標準化問題，把效率拉到最高值。

這也是近兩年很多消費者吐槽，去商場無論在誰家吃飯，好像都是一個味道的重要原因。

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第三代中央廚房雖然解決連鎖餐飲品牌的諸多問題，但餐飲老板們卻忽略了一個本質。

這樣的央廚生產的東西，是消費者需求與期待的嗎？

就像今天下午西貝發(fā)布的致歉信所寫，西貝的生產工藝和顧客期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求和期待。我們將盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工。

在這封道歉信中，“局哥”特別贊同西貝創(chuàng)始人賈國龍的一句話，做飯的圍著吃飯的轉，你說咋好就好辦！

在眾多餐飲人為西貝站臺發(fā)聲，科普預制菜和預制的區(qū)別，點贊行業(yè)老大哥的品質和標準時，都忽略一個重要的問題。

我們在賺誰的錢？我們在為誰服務？

沒錯，就是每一位顧客，每一位消費者。

當顧客和消費者不滿意不認可央廚做出的產品時，是羅永浩出了問題，是消費者出了問題，還是餐飲品牌自身出了問題？

所以，中央廚房的本質和消費者需求值得每一個餐飲老板重新思考。

希望很多品牌正在建設的第四代中央廚房，回歸真正的本質。