臘腸臘肉也講究“越老越好”？不不不！這有食用期限的

一場秋雨一場寒，天氣轉涼后很多人家會自己DIY一些臘腸臘肉，掛在窗臺等通風的地方，過段時間再吃。但自己做的食物并不像購買的有獨立包裝的食物，有明確的生產日期和保質日期。另外，我們也常說“老臘肉”，一些人認為臘肉懸掛越久越好。

今天春雨君君邀請到了國家高級營養師 劉萍萍和朋友們聊一聊臘肉臘腸能在窗臺上掛多久？怎么判斷能不能吃呢？

高鈉的臘腸臘肉

臘腸、臘肉屬于腌臘肉制品，根據《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中的相關定義：

臘腸是以鮮（凍）畜禽為原料，配以其他輔料，經切碎（或絞碎）、攪拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經腌制、烘干（或曬干、風干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品。

可以看得出，臘腸、臘肉的制作都離不開腌制（會使用鹽、硝酸鹽/亞硝酸鹽等作為腌料）、烘干等工藝，也正是這樣的工藝使得臘腸、臘肉得以實現防腐。

特別注意的是，因為經過腌制，臘腸、臘肉（生）中鈉的含量并不低，分別為1420毫克/100克、763.9毫克/100克，可達到普通豬肉的十幾到三十幾倍，患有高血壓的人應慎吃。

怎樣判斷自家做的臘腸臘肉過期了沒？

在臘腸、臘肉的腌臘過程中，由于其原料在加工環境中暴露時間比較長，成品也不經殺菌處理，再加上脂肪含量偏高，因此要特別留意他們是否已經發生腐敗變質。

正常的臘腸、臘肉表面干爽結實；色澤自然均勻；切面堅實而帶光澤；肥肉部分表面呈乳白色，沒有紅點；無霉點、無酸敗味。

如果發現DIY的臘腸、臘肉出現明顯哈喇味，外觀發生變化，或者表面出現明顯菌斑的時候，就不能再食用了。

怎樣吃臘腸臘肉更健康

臘腸臘肉怎么吃更健康呢？以下是3個食用建議：

進行合理烹調

盡量用蒸、煮、炒的烹調方法，避免用煎、炸、烤等高溫烹調方法。

用臘腸、臘肉烹調的菜（比如荷蘭豆炒臘腸、胡蘿卜炒臘肉），可以不放或少放油和鹽（或者醬油等含鹽調味品）。

不要長期大量吃

臘腸臘肉不能長期大量吃，偶爾品嘗一下就好了，而且吃了臘腸、臘肉就要相應減少其他肉類（如豬肉），以及其他高鹽食物（如榨菜）、高脂肪食物（如五花肉）的食用量。

另外，患有高脂血癥、高血壓等患者需限制臘腸、臘肉的攝入；嬰兒不應吃臘腸、臘肉；比較小的孩子也不能多吃。

搭配其他食物一起吃

吃臘腸、臘肉的時候，要多搭配新鮮蔬菜、菌藻類、豆制品、雜糧雜豆等食物一起食用（例如青椒炒臘肉、黑木耳炒臘肉、豆腐干炒臘腸），這樣營養才會更均衡。

作者：劉萍萍 國家高級營養師、高級健康管理師

圖源：壹圖網

參考資料

1.國家食品藥品監督管理總局（CFDA）.腌臘肉制品的消費提示.2017年07月10日 發布.http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1986/174654.html

2.《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）

3.香港食物安全中心.臘味的風險評估http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fa_01_03_report.html

4.楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社