為什么貴州離不開酸湯，酸湯離不開貴州？｜好書選讀&直播預告

從黃酒、豆豉到泡菜、醬油，人們早已習慣在發酵的酸、香、醇里，尋找家的溫度與生命的力量。而在云貴高原，發酵更與日常生活緊密相連，其中最具代表性的，莫過于貴州的酸湯。為什么酸湯的制作離不開貴州？為什么貴州又離不開酸湯？

受支持，《發酵中國·云南貴州》從食材的來源出發，帶領讀者走進云南與貴州，探索這里豐富的發酵文化與傳統發酵食物，展現食物背后的多樣性與地域風采。本書不僅梳理了發酵的原理，也深入介紹了兩地的代表性發酵食品，并通過采訪手工藝人記錄他們的技藝與生活。

以下節選自新書《發酵中國·云南貴州》中關于貴州酸湯的章節，感謝作者提供授權。

?9月26日（星期五）晚19:30，《發酵中國·云南貴州》的兩位作者馬俊麗和劉新征將在北京三元橋·集室和大家一起分享他們的云貴發酵之旅，歡迎參與（點擊圖片了解詳情）。

在貴州，最動人的鄉愁無疑是那一勺熱辣酸爽的酸湯。貴州各地皆有酸湯，尤其是在黔東南州，酸湯更是本地餐桌上不可缺少的主角，“三日不食酸，走路打躥躥。”這是本地流傳的一句諺語，代表貴州人無酸不歡的生活信仰。平時的日子吃酸湯，重要節日也必不可少，吃新節、龍舟節、捕魚節、苗族新年……每個歡樂的節日，酸湯菜肴都是連接人群的發酵味道。

貴州的酸湯有著不同分類：白酸湯，貴州的民間稱之為米酸湯，以米湯或者面湯為原料，由醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物發酵而成；紅酸湯主要由番茄、紅辣椒、糯米等為原料發酵而成。由番茄制作的紅酸湯稱為番茄紅酸湯，由辣椒制作的紅酸湯為辣椒紅酸湯，也有地區是將兩種紅酸湯發酵后混合后再次發酵而成。雖然原料有所不同，但紅酸湯與白酸湯一樣，都是由多種微生物混合發酵制成，主要參與的微生物包括乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，都是在厭氧環境中發酵產生。

為什么酸湯會出現在貴州？為什么會在貴州有著如此生生不息的生命力？這就要從苗族的發展與遷徙歷程回溯。在遠古的堯舜禹時代，苗族生活在黃河中下游，因戰敗不斷向西、向南遷徙至江漢平原；經過長時間的休養生息，落腳荊楚之地的苗族慢慢崛起，周王朝視其為隱患，宣王“乃命方叔南伐蠻方”，戰國時吳起武力“南并蠻、越”，屢遭鎮壓的苗族先民最后被迫開啟了最重要的一次民族大遷徙，沿著武陵山脈繼續往人跡罕至的地區南遷，走過荊棘叢生的山間小路與懸崖絕壁的山嶺，最終進入云貴高原。在黔東南地區苗族遷徙歌《跋山涉水》中唱道：“經過千般難，吃過萬般苦。遷徙到西方，創造好生活。”

?貴州的苗族分支很多，雖然服飾各有特色，但都能歌善舞，有著吃酸制酸的共同習俗。

這些苗族的先民曾先后生活于中原之地和荊楚之地，飲食文化無疑從先秦時期的中原世代繼承而來。《周禮·天官·醢人》中就已記載的發酵調味品和保藏品很多，也說明這是當時很常見的飲食習慣。當苗族先民到達貴州山區后，這里特定的地理及氣候特點使得發酵這種食物加工與保藏技術變得尤為重要，是歷代苗族先民為了生存長期與自然環境相互適應的結果。地理方面，貴州高原內崇山峻嶺、溝壑縱橫，缺乏鹽資源的同時交通阻塞，運鹽成本極高，這些地理因素造成貴州苗族地區常年處于缺鹽的狀態。普通苗族人家只能用農耕稻谷和野生蔬菜制成酸味食物，以酸調味，代替食鹽。氣候方面，貴州地處云貴高原，屬亞熱帶濕潤季風氣候，降水多、日照少、陰天多、濕氣大。酸湯中的有機酸能起到健脾開胃、增進食欲、清熱解暑的功能。

今天我們可以用科學的原理來解釋酸湯發酵，但對于剛遷徙到達貴州山區的苗族先民來說，制作酸湯或許是一種偶然。苗族古歌是苗族的大百科全書，苗族很多風俗習慣都可以在其中找到源頭，其中一則歌頌祖先的苗歌，正展現了白酸湯的由來：在洪水滔天苗族祖先姜央開天辟地的故事中，姜央被對手雷公咬了一口，姜央的兒子去看望受傷的父親，特意用竹筒灌了一筒米湯。由于路途太遙遠了，見到父親的時候米湯已經發酵變得發酸了。但是姜央念兒子的一片孝心，堅持喝了，并且發現味道不錯。苗家人就世代開始了喝白酸湯的習慣。

雖然在古歌中，白酸湯是由姜央的兒子偶然制得，但在苗族人家，酸湯制作是評價當地苗族婦女勤勞和手藝的標準。在苗寨家家戶戶的灶臺上，至少擺有一個酸湯壇子，用來釀制白酸湯。自家的糯稻，是一家人生存的根本，還可以制作白酸湯。方法其實很簡單，就是淘米水燒開成清米湯，然后入壇發酵個3-5天。制作不難，其中的關鍵是水質和溫度。臨近的山泉水或干凈的溪流之水，使得苗家酸湯有了第一層品質保障。而將壇子放在灶臺，每日炊火做飯的溫度則有助于酸湯的發酵。大山里的氣候潮濕，彌散在空氣里的本地微生物雖然看不見卻活躍，與這一壇壇酸湯相互依附交換，共同生發，三天時間基本發酵完成。每次盛酸湯的時候一定要干凈無油，因為酸湯中發酵的關鍵是乳酸菌，照顧不當，會導致酸敗，直接毀掉酸湯的味道。自家里的酸湯壇偶爾庫存緊張，借鄰里家的“酸湯老母”保持發酵，順便聯絡感情。這簡單的酸湯，白色清澈，味酸清香，醇厚味濃，回味無窮，就在每一個日子里幻化為最豐富的味道，蔬菜、豆腐、牛肉、鮮魚、豬腳……一切皆可入酸湯。特別是在暑熱難耐的時候，一碗酸湯入口，是那熟悉的味道，立刻氣定神閑。以黔東南地區為核心向外輻射，酸湯，成為貴州特色美食文化的一把重要鑰匙。一方水土養一方酸湯，盡管配方略有不同，但在貴州這片土地上無論是苗族、侗族，還是水族、布依族，甚至在漢族的餐桌上，酸湯帶動的豐富酸味，已是絕對的主角。

?夏天里的一碗蔬菜白酸湯，清涼解暑，是貴州人的至愛。

飲食文化是時代最好的鏡子，貴州酸湯也在歷史的長河中悄然變化。白酸湯如何分化出另一位明星紅酸湯？這就輪到番茄、辣椒兩位主角的登場。番茄是明代時傳入我國的，但很長時期內是作為觀賞性植物，成書于1621年的《群芳譜》載:“番柿，名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一數二三十實。縛作架，最堪觀。來自西番，故名。”清末至民國時期，是中國人學習吃西紅柿的重要時間段。這時，各地對番茄的態度，有愛有恨。云南，是我國接受番茄的先鋒地區，1937年的《石屏縣志》提到，石屏人過去誤以為西紅柿有毒，“近年則成為食品佳者”。對于人人食酸的貴州，遇到西紅柿應該是最好的安排。1938年出版的《麻江縣志》，就提到一種儲存番茄的方法，“和鹽、蒜、番椒、醴酒腌罐中”，這應該就是指今天紅極一時的貴州美味“紅酸湯”。辣椒在明朝末年才傳入我國，最早的名字叫番椒，最早出現在1591年杭州人高濂所寫的《遵生八箋》一書中，其中寫道“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”當時江南的文人雅士和富商把它當成一種觀賞花卉。同時，根據“味道辣”的特質，辣椒也被當作草藥來用。18世紀，辣椒傳入西南地區，被稱為“海椒”。1721年的《思州府志》記載了海椒的身影，也首先有了替鹽的功能，成為一種食物。當番茄和辣椒正式進入餐桌后，有了辣和酸的美妙結合，形成了貴州獨特的酸辣口味。而有著悠久歷史的白酸湯，也就此分化演變，紅酸湯從清末開始，上演一段屬于貴州的全新風味傳奇。

與白酸湯不同，紅酸湯的制作與當地的氣候條件和農作物收獲季節密切相關。九月開始，紅海椒、小米辣陸續進入成熟季節，也到了制作紅酸湯的好時節。理想的紅酸湯，由本地的毛辣果(野生番茄)熬制，這種番茄果肉多、緊，酸味足夠。配上鹽、酒糟、辣椒等入壇自然發酵，等上10~15天，就可以開蓋了，開啟壇子時，一股馥郁的發酵果香撲鼻而來。雖然叫作酸湯，其實并非簡單的酸，而是豐富、多層次的復合味覺體驗。它不像水果酸那么銳利，也不像醋酸那么單薄，那酸味像是悠長的呼吸，深深淺淺，混合著鮮美的肉，最終落胃。在貴州只要是吃帶有酸湯的美食，木姜子油的蘸水堪稱靈魂伴侶。木姜子油也叫山蒼子油、山雞椒油，是一種特種香料。發酵過的番茄汁和米湯構成了酸湯魚湯汁濃厚酸爽的底味，加上略帶刺激口感的木姜子油，使酸湯具有了豐富而完整的口感，形成天衣無縫的味覺搭配。

?一碗上好的紅酸湯，辣椒和番茄是必不可少的原料，發酵讓它們煥發全新風味。

酸湯不僅是一道美食，更是外省人認識貴州的一張名片。但對于貴州人來說，它是生活的一部分。當地的苗族在祭祀祖先時，必會有酸湯；女子出嫁，也會有媽媽的酸湯，惦記著女兒經常回家看看；離鄉的游子，在異鄉一口酸湯下肚，就是那濃濃的故鄉之情……四季更迭，歲月變幻，生活的時時刻刻，酸湯總在。

《發酵中國·云南貴州》

*點擊封面購買本書

馬俊麗 劉新征 著

中國輕工業出版社

2025年8月出版

- 活動介紹 -

9月26日（星期五）晚19:30，《發酵中國·云南貴州》的兩位作者馬俊麗和劉新征將帶著新書，在北京三元橋·集室和大家一起分享他們的云貴發酵之旅，以及發酵如何給予日常飲食更多的啟示：

? 生活中的發酵無所不在

? 何謂傳統發酵食物

? 發酵為何神奇

? 采風案例分享

- 作者介紹 -

兩位作者2015年聯合創始九吋精釀品牌

2022年合著出版《不可思議的發酵釀造》

2025年合著出版《發酵中國·云南 貴州》

馬俊麗

媒體人/創意人/寫作者

發酵工程專業畢業

十六年資深媒體從業經歷

劉新征

食品發酵工程師/釀酒師/攝影師

發酵工程專業畢業

曾就職于中國食品發酵工業研究院

- 如何參與 -

分享會形式

線下（北京）+線上直播

時間

2025年9月26日（周五）

19:30-21:00

線下參與

28元/人

現場提供驚喜發酵小食和發酵米酒

還有作者在采風中收集的發酵食物

地點

北京有機農夫市集社區店丨集室

北京市朝陽區三元橋里巷

現場將進行簽售

*報名人數已滿，歡迎線上觀看直播

線上參與方式

觀看線上直播無需報名，直接預約直播即可

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場地支持：北京有機農夫市集

編輯：凱瑞 ZX

海報：ZX

版式：明林

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