本文作者:食戟社
作為餐桌上最常見的營養(yǎng)食材,雞蛋憑借優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂等豐富營養(yǎng),成為家家戶戶的“營養(yǎng)擔(dān)當(dāng)”。但面對超市里琳瑯滿目的雞蛋,不少人挑花了眼:蛋殼顏色深的更好?蛋黃越黃營養(yǎng)越高?其實,好雞蛋藏著一套“身份密碼”,從蛋殼到蛋黃,3分鐘就能學(xué)會挑選技巧。
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第一步:看蛋殼,辨“外衣”健康度
蛋殼是雞蛋的“保護屏障”,其狀態(tài)直接反映雞蛋新鮮度。新鮮雞蛋的蛋殼表面光滑潔凈,有一層薄薄的“白霜”——這是蛋殼外的保護膜,能阻止細菌侵入、減少水分流失。若蛋殼發(fā)烏、無光澤,或“白霜”脫落,說明存放時間較長,新鮮度大打折扣。
再看蛋殼顏色,紅殼、白殼、粉殼雞蛋常讓人糾結(jié)。其實蛋殼顏色由雞的品種決定,與營養(yǎng)無關(guān)。比如白來航雞產(chǎn)白殼蛋,褐羽雞產(chǎn)紅殼蛋,兩者的蛋白質(zhì)、脂肪等核心營養(yǎng)成分含量相差無幾,無需盲目追求某一種顏色。
還要注意觀察蛋殼完整性,優(yōu)質(zhì)雞蛋蛋殼完整無裂紋、無凹陷。若蛋殼有細微裂紋,細菌易進入蛋內(nèi),不僅可能變質(zhì),還會影響食用安全,這類雞蛋一定要避開。
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第二步:摸手感,判新鮮“信號”
挑選時不妨用手輕摸蛋殼,新鮮雞蛋手感粗糙發(fā)澀,這是“白霜”帶來的正常觸感;存放過久的雞蛋,“白霜”脫落,蛋殼會變得光滑,甚至有些黏手,說明蛋內(nèi)水分流失,新鮮度下降。
同時可以輕掂雞蛋,新鮮雞蛋分量扎實,晃動時幾乎感覺不到蛋液流動;不新鮮的雞蛋因蛋內(nèi)水分蒸發(fā),形成較大氣室,掂起來偏輕,晃動時能明顯感覺到蛋液晃動,這種雞蛋口感和營養(yǎng)都會變差。
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第三步:照透光,看內(nèi)部“玄機”
超市燈光下或借助手機手電筒,可通過“透光法”觀察雞蛋內(nèi)部。將雞蛋對準光源,新鮮雞蛋整體透光均勻,呈半透明狀,蛋黃輪廓清晰且位于中心,氣室(蛋殼頂端的小空腔)很小,直徑通常不超過5毫米。
若透光時發(fā)現(xiàn)蛋內(nèi)有陰影、渾濁,或蛋黃偏離中心、散碎,說明雞蛋可能不新鮮,甚至已變質(zhì)。氣室越大,代表雞蛋存放時間越長,因為蛋內(nèi)水分和二氧化碳不斷流失,氣室會逐漸變大,這類雞蛋不建議優(yōu)先選擇。
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第四步:看蛋黃蛋白,識營養(yǎng)“內(nèi)核”
打開雞蛋后,優(yōu)質(zhì)雞蛋的蛋黃飽滿圓潤,呈金黃色或橙黃色,邊緣清晰有光澤,用筷子輕戳有彈性,不易散碎。而不新鮮的雞蛋蛋黃扁平,顏色暗淡,容易塌陷、散掉。
很多人認為“蛋黃越黃營養(yǎng)越高”,其實蛋黃顏色深淺與雞的飼料有關(guān)。喂玉米、胡蘿卜等富含胡蘿卜素的飼料,蛋黃顏色偏深;喂谷物飼料,蛋黃顏色偏淺,兩者的營養(yǎng)差異微乎其微,無需過分追求深黃色蛋黃。
蛋白的狀態(tài)也能判斷雞蛋品質(zhì)。新鮮雞蛋的蛋白分為兩層,外層稀蛋白清澈透明,內(nèi)層濃蛋白濃稠,能穩(wěn)穩(wěn)托住蛋黃;不新鮮的雞蛋濃蛋白減少,稀蛋白增多,蛋黃容易下沉,說明蛋白質(zhì)已開始分解,營養(yǎng)和口感都不佳。
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挑對還要存對,延長雞蛋“保質(zhì)期”
選到好雞蛋后,正確存放也很關(guān)鍵。雞蛋應(yīng)大頭朝上、小頭朝下放入冰箱冷藏,溫度控制在0-4℃,這樣能讓蛋黃始終位于中心,減少細菌滋生。同時要避免雞蛋與洋蔥、大蒜等氣味濃郁的食物同放,防止雞蛋吸附異味。
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另外,雞蛋保質(zhì)期并非越長越好,常溫下雞蛋可存放1-2周,冷藏條件下可存放1個月左右,建議購買時根據(jù)食用量選擇,優(yōu)先挑選生產(chǎn)日期較近的雞蛋,確保吃到新鮮營養(yǎng)的美味。小小的雞蛋,挑選門道不少,但只要記住“看、摸、照、觀”四步法,就能輕松識別好雞蛋的“身份證”。掌握這些技巧,下次買雞蛋時不再盲目,讓每一顆雞蛋都成為餐桌上的營養(yǎng)好搭檔。
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