天塌了，豆沙包的“豆”居然是土豆的“豆”？！

前段時間，一個關于“豆沙的豆是土豆的豆”的視頻在社交平臺引起了很多討論，在視頻中，制作者將土豆蒸熟搗泥，再加入糖和少量紅小豆、食用色素和香精，攪拌均勻后，竟然和純豆沙相差無幾。

網友驚訝地評論：“難怪自己在家復刻不了外面賣的豆沙餡兒，原來豆沙是把土豆殺了……”

圖片來源：社交平臺截圖

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為啥用土豆做豆沙？

土豆是茄科茄屬植物馬鈴薯的俗稱，它原產于南美洲的安第斯山脈地區，被人類馴化和食用的歷史可以追溯到1萬年前，是世界上最古老的蔬菜之一。16世紀下半葉，土豆傳入歐洲，以其高營養、高產量、易于種植的優勢，開啟了它的全球傳播之旅。

今天的土豆，正在逐步實現從蔬菜到糧食的“跨界”，種植量已經和小麥、水稻、玉米比肩，位列世界第四大糧食作物，這與它的塊莖富含碳水化合物的特性有關。

土豆塊莖約含15%-20%左右的淀粉，其中支鏈淀粉的含量遠高于直鏈淀粉，通常占淀粉總含量的63.4%-88.6%，一些品種土豆的支鏈淀粉含量甚至將近100%。

土豆淀粉具有顆粒大、糊化溫度較低、吸水膨脹性強的特性，與紅小豆淀粉有一定的相似性，二者混合在一起后很難區分，還有助于提升豆沙的細膩順滑口感，實現以假亂真的“出沙”效果。

那其它富含淀粉的薯芋類為什么不用？

因為和自身具有明顯甜味的紅薯相比，土豆幾乎沒有味道，和紅豆搭配不會“搶鏡”，加入紅豆味的香精和糖之后，就更不容易被發現了。

芋頭、山藥的黏液中含有草酸堿，外皮中含有皂角素，加工的難度比土豆要大得多。

最重要的是，土豆在各地種植廣泛，價格低廉，作為添加物成本是最低的。如果吃了這種“土豆沙”，只要添加的土豆沒有出現變質、發芽等情況，并不會造成健康風險。

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土豆：好吃是一種天賦

土豆具有豐富的營養成分，蛋白質含量約占1.5%，相比其它植物所含的蛋白質更容易消化、吸收，還富含谷類作物通常缺乏的賴氨酸。土豆含有鉀、鈣、磷等礦物質，特別是鉀含量比較高，達到484毫克/100克，有降低血壓、提升心肌功能的作用。

土豆所含的維生素種類也較為豐富，蒸土豆中的維生素C的含量可達30毫克/100克，烤土豆的維生素C含量為15毫克/100克。土豆富含淀粉的特性，讓它所含的維生素C更為穩定，這是由于淀粉中的谷胱甘肽有助于保護維生素C免受氧化。土豆中所含的維生素B6還有助于改善憂郁癥狀，如果心情不好，或許可以試試吃土豆讓自己開心起來。

對有減重需求的人來說，土豆無疑也是一種友好的食物。它幾乎不含脂肪，卻富含膳食纖維，可以增加腸道蠕動，增強飽腹感。熟土豆放涼后，一部分淀粉會轉化為抗性淀粉，它無法像普通淀粉那樣在小腸中被消化，有助于維持血糖水平穩定，產生的熱量也更低。

但說到土豆食品，最受歡迎的當屬炸薯條和類似的炸薯餅、炸土豆片，很少有人能抵御它們的誘惑。原本平淡無味的土豆。油炸后卻變得分外香酥，奧秘仍然在于它的高淀粉含量。在高溫的油鍋里，淀粉中的糖分子發生焦糖化反應，不僅讓薯條出現誘人的橙黃色澤，還會釋放出香味。

熱油也能快速將薯條內部的水分鎖住，讓它的內里口感柔軟粉糯。但是，油炸土豆雖好吃，卻不能忽視它的高熱量、高油脂含量。而且，高溫也會讓維生素大量分解，并讓淀粉生成有致癌風險的丙烯酰胺。這讓土豆失去了原本的營養優勢，只剩下讓人變胖一條路徑了。

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土豆的健康吃法（但很多人不愛）

土豆固然好，要吃得健康卻有講究。科學的食用方法推薦每天吃100克采取蒸、煮、帶皮烤做法的土豆，最好用冷卻的熟土豆替代一部分白米飯、白面饅頭的攝入。如果把土豆燉得入口即化或是搗成綿密的土豆泥，會大大增加土豆的升糖指數（GI值），有控制血糖需求的人不適合這么吃。

把切好的土豆絲、土豆片泡在水里，可以洗掉一部分淀粉，讓口感爽脆，不要泡太久，會造成水溶性維生素的流失哦。

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土豆：偉大的食物

總的來看，土豆真的是一種完美的食物，土豆絲好吃、土豆塊好吃、土豆泥好吃、土豆片好吃；煎著吃、炸著吃、烤著吃、炒著吃都好吃；薯條好吃、薯餅好吃、焗土豆好吃；撒鹽好吃、加孜然好吃、蘸辣椒也好吃。甚至做豆沙也好吃！

當然贊美土豆的同時，我們也要記得合理搭配飲食，從健康的角度來說，所有的食材本身都是好的，關鍵在于我們自己的吃法和食用量。

參考文獻

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策劃制作

作者丨瑤華 中國科普作家協會會員

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨符思佳

責編丨符思佳

審校丨徐來 張林林

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