家常火腿炒三丁：一口鮮醇入味，下飯超解饞

火腿炒三丁是一道國(guó)民級(jí)家常下飯菜，火腿的咸香、時(shí)蔬的脆嫩與堅(jiān)果的香脆在鍋中碰撞融合，做法簡(jiǎn)單卻滋味豐富，不管是配白米飯還是卷餅都超合適。這道菜不用復(fù)雜調(diào)料，憑借食材本身的風(fēng)味就能出彩，新手也能輕松駕馭，下面就詳細(xì)分享這道經(jīng)典家常菜的做法，從食材準(zhǔn)備到烹飪細(xì)節(jié)，一步步教你做出咸香適中、口感層次分明的火腿炒三丁。 食材準(zhǔn)備 做火腿炒三丁，食材搭配講究 “鮮、脆、香”，主料選擇經(jīng)典組合，輔料少而精，才能突出本味。 主料方面，準(zhǔn)備火腿 150 克，優(yōu)先選帶點(diǎn)脂肪的豬火腿，咸香濃郁且不柴，沒(méi)有的話也能用金華火腿、火腿腸替代，但風(fēng)味會(huì)略有差異；胡蘿卜 1 根（約 100 克），選顏色鮮亮、表皮光滑的，脆嫩多汁還自帶甜味；黃瓜 1 根（約 100 克），要選新鮮脆嫩的，口感清爽能中和火腿的咸膩；花生米 50 克，優(yōu)先用生花生米，油炸后更香，也可以用熟花生米省略油炸步驟。

輔料準(zhǔn)備大蒜 3 瓣、生姜 2 片，用來(lái)增香提味；干辣椒 2 個(gè)（不吃辣可省略），增加一絲微辣風(fēng)味；生抽 1 湯匙、蠔油 1/2 湯匙、白糖 1 小撮、鹽少許、食用油 2 湯匙。這里要注意，火腿本身帶有咸味，鹽和生抽的用量要克制，避免成品過(guò)咸。 提前處理食材能讓烹飪更順暢：火腿先切成 1 厘米左右的小丁，放入碗中備用，若火腿偏咸，可先用溫水浸泡 5 分鐘去鹽；胡蘿卜洗凈去皮，切成和火腿大小相近的小丁，保證受熱均勻；黃瓜洗凈后不用去皮（帶皮更脆），同樣切成 1 厘米見(jiàn)方的丁，放入碗中后可加少許鹽抓勻，靜置 3 分鐘后瀝干水分，這樣炒的時(shí)候不容易出水，口感更脆；大蒜和生姜切成碎末，干辣椒剪成小段，去除籽減少辣度；生花生米洗凈后瀝干水分，備用。 預(yù)處理食材 食材預(yù)處理是這道菜口感出彩的關(guān)鍵，尤其是花生米和胡蘿卜，提前處理好才能保證 “脆” 和 “熟” 的平衡。 首先處理花生米：鍋中倒入 1 湯匙食用油，冷鍋冷油放入花生米，開(kāi)小火慢慢翻炒。翻炒時(shí)要不停轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓花生米均勻受熱，避免局部焦糊。炒至花生米表面微微變色，能聞到濃郁的花生香，且聽(tīng)到輕微的 “噼啪” 聲時(shí)，立即撈出瀝干油分，平鋪在盤(pán)子里放涼。這樣處理的花生米外脆里香，放涼后口感更酥脆，切記不要炒到全熟再出鍋，余溫會(huì)讓花生米繼續(xù)加熱，容易炒糊發(fā)苦。 接著處理胡蘿卜丁：胡蘿卜質(zhì)地較硬，直接炒不容易熟透，還會(huì)影響口感。

鍋中加少量清水燒開(kāi)，放入胡蘿卜丁焯水 30 秒，撈出后立即放入冷水中過(guò)涼，瀝干水分備用。焯水后的胡蘿卜丁既保留了脆嫩口感，又能縮短后續(xù)炒制時(shí)間，還能去除部分生味，讓甜味更突出。 火腿丁如果偏干，可放入微波爐中加熱 10 秒，讓其稍微軟化，口感更溫潤(rùn)；黃瓜丁提前用鹽腌制去水后，要用清水沖洗一遍，瀝干水分，避免咸味過(guò)重。 炒制過(guò)程 炒制時(shí)要注意火候和食材下鍋?lái)樞颍蠡鹂斐床拍苕i住食材的水分和風(fēng)味，避免出現(xiàn)軟塌、出水的情況。 第一步，起鍋熱油：鍋中倒入剩余的 1 湯匙食用油，油燒至六成熱（手放在鍋上方能感覺(jué)到熱氣），放入姜末、蒜末和干辣椒段，小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊蒜末，否則會(huì)發(fā)苦影響口感。

第二步，炒香火腿丁：轉(zhuǎn)大火，倒入預(yù)處理好的火腿丁，快速翻炒 1 分鐘。翻炒時(shí)要讓火腿丁均勻接觸鍋底，炒出火腿的油脂和咸香風(fēng)味，看到火腿丁表面微微發(fā)亮、邊緣略帶焦色時(shí)即可，不要炒太久，否則火腿會(huì)變得干柴。 第三步，加入蔬菜丁翻炒：先放入胡蘿卜丁，和火腿丁一起大火翻炒 30 秒，讓胡蘿卜丁充分吸收火腿的香味。接著倒入黃瓜丁，繼續(xù)大火快速翻炒 20 秒，此時(shí)要注意翻炒速度，避免黃瓜丁出水。 第四步，調(diào)味收汁：沿鍋邊淋入 1 湯匙生抽和 1/2 湯匙蠔油，加入 1 小撮白糖提鮮，用鏟子快速翻炒均勻，讓每顆丁都裹上調(diào)料。嘗一下味道，根據(jù)火腿的咸度決定是否加少許鹽，一般情況下不需要額外加鹽。 第五步，加入花生米炒勻：最后放入放涼的花生米，快速翻炒 10 秒，讓花生米均勻裹上醬汁即可關(guān)火。花生米不能早放，否則會(huì)吸收水分變得不脆，影響口感。 關(guān)火后，可淋入幾滴香油提香，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)，一道香氣撲鼻、色彩豐富的火腿炒三丁就做好了。