火腿炒三丁是一道國(guó)民級(jí)家常下飯菜,火腿的咸香、時(shí)蔬的脆嫩與堅(jiān)果的香脆在鍋中碰撞融合,做法簡(jiǎn)單卻滋味豐富,不管是配白米飯還是卷餅都超合適。這道菜不用復(fù)雜調(diào)料,憑借食材本身的風(fēng)味就能出彩,新手也能輕松駕馭,下面就詳細(xì)分享這道經(jīng)典家常菜的做法,從食材準(zhǔn)備到烹飪細(xì)節(jié),一步步教你做出咸香適中、口感層次分明的火腿炒三丁。 食材準(zhǔn)備 做火腿炒三丁,食材搭配講究 “鮮、脆、香”,主料選擇經(jīng)典組合,輔料少而精,才能突出本味。 主料方面,準(zhǔn)備火腿 150 克,優(yōu)先選帶點(diǎn)脂肪的豬火腿,咸香濃郁且不柴,沒(méi)有的話也能用金華火腿、火腿腸替代,但風(fēng)味會(huì)略有差異;胡蘿卜 1 根(約 100 克),選顏色鮮亮、表皮光滑的,脆嫩多汁還自帶甜味;黃瓜 1 根(約 100 克),要選新鮮脆嫩的,口感清爽能中和火腿的咸膩;花生米 50 克,優(yōu)先用生花生米,油炸后更香,也可以用熟花生米省略油炸步驟。
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輔料準(zhǔn)備大蒜 3 瓣、生姜 2 片,用來(lái)增香提味;干辣椒 2 個(gè)(不吃辣可省略),增加一絲微辣風(fēng)味;生抽 1 湯匙、蠔油 1/2 湯匙、白糖 1 小撮、鹽少許、食用油 2 湯匙。這里要注意,火腿本身帶有咸味,鹽和生抽的用量要克制,避免成品過(guò)咸。 提前處理食材能讓烹飪更順暢:火腿先切成 1 厘米左右的小丁,放入碗中備用,若火腿偏咸,可先用溫水浸泡 5 分鐘去鹽;胡蘿卜洗凈去皮,切成和火腿大小相近的小丁,保證受熱均勻;黃瓜洗凈后不用去皮(帶皮更脆),同樣切成 1 厘米見(jiàn)方的丁,放入碗中后可加少許鹽抓勻,靜置 3 分鐘后瀝干水分,這樣炒的時(shí)候不容易出水,口感更脆;大蒜和生姜切成碎末,干辣椒剪成小段,去除籽減少辣度;生花生米洗凈后瀝干水分,備用。 預(yù)處理食材 食材預(yù)處理是這道菜口感出彩的關(guān)鍵,尤其是花生米和胡蘿卜,提前處理好才能保證 “脆” 和 “熟” 的平衡。 首先處理花生米:鍋中倒入 1 湯匙食用油,冷鍋冷油放入花生米,開(kāi)小火慢慢翻炒。翻炒時(shí)要不停轉(zhuǎn)動(dòng)鍋,讓花生米均勻受熱,避免局部焦糊。炒至花生米表面微微變色,能聞到濃郁的花生香,且聽(tīng)到輕微的 “噼啪” 聲時(shí),立即撈出瀝干油分,平鋪在盤(pán)子里放涼。這樣處理的花生米外脆里香,放涼后口感更酥脆,切記不要炒到全熟再出鍋,余溫會(huì)讓花生米繼續(xù)加熱,容易炒糊發(fā)苦。 接著處理胡蘿卜丁:胡蘿卜質(zhì)地較硬,直接炒不容易熟透,還會(huì)影響口感。
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鍋中加少量清水燒開(kāi),放入胡蘿卜丁焯水 30 秒,撈出后立即放入冷水中過(guò)涼,瀝干水分備用。焯水后的胡蘿卜丁既保留了脆嫩口感,又能縮短后續(xù)炒制時(shí)間,還能去除部分生味,讓甜味更突出。 火腿丁如果偏干,可放入微波爐中加熱 10 秒,讓其稍微軟化,口感更溫潤(rùn);黃瓜丁提前用鹽腌制去水后,要用清水沖洗一遍,瀝干水分,避免咸味過(guò)重。 炒制過(guò)程 炒制時(shí)要注意火候和食材下鍋?lái)樞颍蠡鹂斐床拍苕i住食材的水分和風(fēng)味,避免出現(xiàn)軟塌、出水的情況。 第一步,起鍋熱油:鍋中倒入剩余的 1 湯匙食用油,油燒至六成熱(手放在鍋上方能感覺(jué)到熱氣),放入姜末、蒜末和干辣椒段,小火慢慢煸炒出香味,注意不要炒糊蒜末,否則會(huì)發(fā)苦影響口感。
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第二步,炒香火腿丁:轉(zhuǎn)大火,倒入預(yù)處理好的火腿丁,快速翻炒 1 分鐘。翻炒時(shí)要讓火腿丁均勻接觸鍋底,炒出火腿的油脂和咸香風(fēng)味,看到火腿丁表面微微發(fā)亮、邊緣略帶焦色時(shí)即可,不要炒太久,否則火腿會(huì)變得干柴。 第三步,加入蔬菜丁翻炒:先放入胡蘿卜丁,和火腿丁一起大火翻炒 30 秒,讓胡蘿卜丁充分吸收火腿的香味。接著倒入黃瓜丁,繼續(xù)大火快速翻炒 20 秒,此時(shí)要注意翻炒速度,避免黃瓜丁出水。 第四步,調(diào)味收汁:沿鍋邊淋入 1 湯匙生抽和 1/2 湯匙蠔油,加入 1 小撮白糖提鮮,用鏟子快速翻炒均勻,讓每顆丁都裹上調(diào)料。嘗一下味道,根據(jù)火腿的咸度決定是否加少許鹽,一般情況下不需要額外加鹽。 第五步,加入花生米炒勻:最后放入放涼的花生米,快速翻炒 10 秒,讓花生米均勻裹上醬汁即可關(guān)火。花生米不能早放,否則會(huì)吸收水分變得不脆,影響口感。 關(guān)火后,可淋入幾滴香油提香,翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán),一道香氣撲鼻、色彩豐富的火腿炒三丁就做好了。
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