去飯店吃飯，這6個菜盡量少點，可能不洗就下鍋，我也今天才知道

去飯店吃飯，這6個菜盡量少點，可能不洗就下鍋，我也今天才知道

上周跟發(fā)小下館子，興沖沖點了盤干煸豆角，嚼到第三口就差點把牙硌掉，

不是豆角沒炸透，是泥沙裹在皺皮里，跟吃了口建筑工地似的。

叫來服務員理論，人家還嘴硬：“干煸菜都這樣，洗了就沒焦香了！”

后來跟后廚的廚師朋友吐槽，他神秘一笑：“這算啥，飯店里一半的‘熱門菜’，都是不洗就下鍋的主兒。”

作為吃遍大江南北20年的老饕，今兒就來扒一扒餐飲行業(yè)那些心照不宣的“偷懶操作”。

這6個菜看著誘人，實則是“清洗重災區(qū)”，不是商家故意坑人，實在是洗了費時間、毀口感，最后遭殃的還是咱食客的嘴。

看完這篇，下次下館子保準你點單不踩雷，妥妥漲知識！

1. 干煸豆角：為了焦脆，直接“帶泥下鍋”

干煸豆角絕對是下飯界的頂流，皺巴巴的表皮裹著辣椒面，越嚼越香。

但你不知道，這道菜能保持焦脆口感的秘訣，很可能是“不清洗”。廚師朋友偷偷告訴我，90%的餐館做干煸豆角都省了洗菜步驟，直接掰掉老根就下油鍋。

為啥不洗？核心原因就倆：

一是洗過的豆角帶水分，下鍋時油星子能濺到半米高，不僅臟灶臺，還容易燙傷人；

二是水分會讓豆角炸不出“干香皺皮”，炒出來軟塌塌的，賣相口感雙翻車。

可問題是，豆角表面溝壑多，運輸時沾的泥沙、殘留的保鮮劑，全靠高溫油炸根本去不掉，吃著硌牙還是小事，滿口土腥味才真叫敗興。

避坑技巧很簡單：

點單時跟服務員說“豆角多沖兩遍，晾干再炸”，一般正規(guī)餐館都會照做；要是遇到小館子，不如換成清炒油麥菜，綠葉菜洗起來簡單，商家沒法偷懶。

2. 干鍋包菜：撕吧撕吧，就直接下鍋

干鍋包菜的靈魂是“脆爽帶勁”，一口下去咔嚓響，配米飯能多吃兩碗。

但這道菜也是“不洗黨”的重災區(qū)，尤其小餐館更是如此。

廚師處理包菜時，通常只撕掉最外層的爛葉子，里面的直接手撕成塊，連水都不沾就下鍋爆炒。

理由聽起來還挺合理：

包菜是層層包裹生長的，里面的葉子看著干凈，洗了反而難瀝干水分，炒的時候出水太多，干鍋就變成“水煮包菜”了。

可別被“看著干凈”騙了，包菜是出了名的“招蟲體質(zhì)”，生長時噴的農(nóng)藥容易藏在葉片縫隙里，更別說運輸中沾染的灰塵了。

我就有過慘痛經(jīng)歷，吃干鍋包菜時嚼到個小沙粒，差點把假牙硌飛。

教你一招辨干凈：

上桌后先夾一片生吃試試，要是有淡淡的澀味或土腥味，大概率是沒洗；

下次可以換成手撕蓮白，雖然做法類似，但蓮白葉片更薄，清洗起來不費時間，商家偷懶的概率低多了。

3. 干鍋花菜/西蘭花：結(jié)構(gòu)復雜，藏污納垢第一名

不管是白色花菜還是綠色西蘭花，都長得跟小寶塔似的，看著精致，藏污納垢的本事卻一流。

家里做這道菜，得掰成小朵，用鹽水泡10分鐘，才能把花蕾里的小蟲卵、泥沙泡出來。可飯店后廚哪有這功夫？

高峰期5分鐘就要出一個菜，花菜頂多簡單沖一下，有的甚至直接切了就炒。

更坑人的是，西蘭花的菌傘褶皺多，就算簡單沖洗，雜質(zhì)也藏在縫隙里。

有次在公司聚餐，吃沙拉里的生西蘭花，居然發(fā)現(xiàn)上面爬著個小青蟲，當場把同事們嚇得筷子都掉了。

而且花菜洗后水分難瀝干，干鍋做法講究“干香”，有水就成了“燉菜”，這也是商家不愿洗的關鍵原因。

點單秘訣：

盡量選清炒或白灼的做法，別選干鍋；如果實在想吃，就跟服務員說“花菜用鹽水泡5分鐘再做”，愿意照做的餐館，衛(wèi)生大概率差不了。

另外，別選顏色過于鮮亮的，正常清洗的花菜略帶微黃，過于白凈的可能是用了漂白劑。

4. 金針菇/平菇：洗了易爛，干脆“帶屑下鍋”

菌菇類絕對是火鍋、小炒的?？?，爽滑口感誰不愛？

但金針菇和平菇，堪稱飯店里的“不洗代表”。

之前有個在火鍋店打工的朋友爆料，店里的金針菇每天剪完根部，隨便沖一下就端上桌，有時候甚至連沖都省了。

為啥這么敷衍？

一是菌菇洗起來太麻煩，金針菇的菌傘褶皺、平菇的菌褶里，藏著木屑和泥沙，得一根一根搓才能干凈；

二是菌菇吸水性強，洗過之后容易變軟發(fā)黏，放不了多久就變質(zhì)，商家為了減少損耗，干脆省了清洗步驟。

吃的時候可能沒感覺，一旦嚼到細木屑，那硌牙的滋味，能讓你瞬間沒了食欲。

避坑指南：

點菌菇時優(yōu)先選杏鮑菇、香菇這類表面光滑的，清洗簡單，商家沒法偷懶；

如果點了金針菇，下鍋前可以用筷子扒拉一下，看看根部有沒有殘留的木屑，要是有明顯雜質(zhì)，直接讓服務員換一盤。

5. 魚香茄子：怕變黑，不洗直接切

魚香茄子憑著酸甜開胃的口感，成了國民下飯菜，不管大餐館小館子都能點到。

但你不知道，這道菜的“顏值密碼”，可能是“不清洗”。

廚師朋友說，很多餐館處理茄子時，都是直接削皮切塊，連水都不沖就油炸或煸炒。

背后的門道很實在：

茄子切開后容易氧化變黑，洗了之后水分滲入，不僅黑得更快，下鍋油炸時還會濺油。

可茄子表面的蠟質(zhì)層上，不僅有運輸時沾的灰塵，還有保鮮時噴的藥劑，不清洗直接烹飪，這些東西全進了菜里。

點單技巧：盡量選“清蒸茄子”“蒜蓉茄子”這類做法，清洗不影響口感，商家沒必要偷懶；

如果非要吃魚香茄子，就跟服務員說“茄子削皮后多沖兩遍”，雖然可能影響一點賣相，但吃得放心多了。

6. 蒜苔炒臘肉：看著干凈，實則“帶藥下鍋”

蒜苔炒臘肉是葷素搭配的經(jīng)典，蒜苔脆嫩、臘肉香濃，一口下去超滿足。

但這道菜也是“隱形臟菜”，很多餐館處理蒜苔時，只切去根部，連沖洗都省了。

廚師的理由很簡單：蒜苔表面光滑，看著就干凈，洗了之后濕噠噠的，炒出來不脆嫩，還會出水影響臘肉的香味。

可別被“表面光滑”騙了，蒜苔生長時為了防蟲害，會噴不少藥劑，這些殘留根本不是“看著干凈”就能抵消的。

而且蒜苔在運輸過程中，表面會沾灰塵、碰傷表皮，不清洗直接炒，吃著總帶著股淡淡的“土腥味”，再好的臘肉也救不回來。

其實不是商家故意偷懶，飯店高峰期后廚忙得腳不沾地，出餐速度直接影響翻臺率，像這些“洗了費時間、毀口感”的菜，自然就成了“清洗盲區(qū)”。

但咱吃飯圖的是舒心，總不能為了一口香，就忍著眼睜睜吃“帶泥帶藥”的菜吧？

下次下館子，除了避開這6個“重災區(qū)”，還可以優(yōu)先點清炒時蔬、清蒸魚、白灼蝦這類清洗簡單、做法清爽的菜，不僅口感純粹，還能一眼看出食材干不干凈。

實在想吃某道菜，就大方跟服務員提要求，比如“多沖兩遍”“用鹽水泡一下”，客氣點說，正規(guī)商家一般都不會拒絕。

吃飯是件大事，口感重要，吃得舒心更重要。希望這篇文章能幫你下次下館子點單不踩雷，把“臟菜”擋在餐桌外。