還記得我第一次學做西紅柿燉牛腩,是我剛工作的那年冬天。租的小屋里暖氣不足,我照著媽媽的電話指導,守在灶臺前看著那鍋紅湯慢慢咕嘟。當牛肉的濃香混合番茄的酸甜彌漫整個房間時,我突然懂了——這就是家的味道。從此,這道菜成了我的“治愈法寶”,每當疲憊或想家時,燉上一鍋,吃兩口熱乎乎的牛腩,喝一口酸甜的湯,所有煩惱都煙消云散。
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為什么你做的西紅柿牛腩不夠軟爛?
先說說選料。牛腩一定要選帶點肥肉和筋的,純瘦的反而不香。我通常早起去菜市場,找熟悉的肉攤老板留一塊“牛白腩”,就是那種肥瘦相間、分層很漂亮的。這種牛腩經過慢燉后,肥肉部分入口即化,瘦肉部分吸飽湯汁,筋部變得軟糯,簡直是完美組合。
西紅柿嘛,這個季節我建議選兩種:一種是熟透的軟西紅柿,汁水多,容易燉成醬;另一種是稍硬一點的,后期下鍋,能吃到果肉口感。這樣做出來的湯底既有濃郁的番茄味,又能嚼到實實在在的番茄塊,層次感一下子就上來了。
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這些配料,才是隱藏的味覺密碼
除了主料,有幾個小東西能讓你的西紅柿牛腩瞬間提升一個檔次。一是洋蔥,它天然的甜味能讓湯汁更加醇厚;二是幾片香葉和一小塊陳皮,這是我跟一位老廚師學的,陳皮不僅能去腥,還會讓牛肉更容易燉爛,而且帶來一絲若有若無的果香,特別妙。
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牛腩西紅柿家常的做法
詳細配料表(適合3-4人份)
主料:
牛腩:800克(切塊)
西紅柿:4個(選大小適中的)
土豆:2個(可選,我喜歡加,飽腹)
洋蔥:1個
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調味料:
生姜:4片
大蔥:1段
大蒜:3瓣
香葉:2片
八角:1個
陳皮:1小塊(真的只要一小塊!)
冰糖:15克
料酒:2湯匙
生抽:3湯匙
老抽:1湯匙(為了上色,別多放)
鹽:適量(最后根據口味調整)
白胡椒粉:少許
開水:足夠淹沒所有食材
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跟著我做,保證零失敗
第一步:處理牛腩(去腥的關鍵)
把牛腩切成適中的塊狀(比麻將塊稍微大一些),因為牛腩經過燉煮后會縮水。把切好的牛腩冷水下鍋,還要加入2片姜和1大匙料酒,然后開大火煮沸。這里有個細節要注意:一定要冷水下鍋,這樣才能讓血水慢慢析出。等水開后,你會看到表面浮起很多灰色泡沫,用勺子仔細撇干凈。這個過程大概需要5-8分鐘。
撈出后用溫水沖洗,千萬別用冷水,否則牛肉遇冷收縮,后面就很難燉爛了。我第一次做時就犯了這個問題,結果燉了兩個小時牛肉還是嚼不動。
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第二步:炒制(鎖住肉汁)
鍋里放少許油,燒熱后放入剩下的姜片、大蔥段、大蒜瓣,還有香葉、八角,先用中小火炒出香味。然后把焯好水的牛腩塊倒進鍋內,接著轉中大火翻炒至表面微黃。
這時候淋入1湯匙料酒,瞬間會有一股香氣冒出來。接著加入生抽和老抽,快速翻炒讓每塊牛腩都均勻上色。看到牛腩呈現出漂亮的醬紅色,就可以先盛出來了。
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第三步:西紅柿的處理(分兩次放)
這是做出濃郁湯底的關鍵!把2個熟透的西紅柿頂部劃十字刀,用開水燙一下,這樣就很容易剝皮了。去皮后切成小丁。另一個鍋(或者就用原來的鍋)放少許油,倒入西紅柿丁,用中小火慢慢翻炒,直到變成濃稠的醬狀。
這時候把炒好的牛腩倒進去,和西紅柿醬混合均勻。
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第四步:燉煮(耐心等待美味)
把混合好的牛腩和西紅柿醬轉移到燉鍋中,加入足夠淹沒所有食材的開水(再次強調是熱水!),放入冰糖和陳皮。大火燒開后轉小火,蓋上鍋蓋慢燉1小時。
這段時間你可以處理剩下的2個西紅柿,把它們切成大塊;土豆去皮切滾刀塊;洋蔥切大塊。
1個小時后,打開鍋蓋,把土豆塊、洋蔥和剩下的西紅柿塊加入鍋內,然后繼續燉30分鐘。這時廚房里已經香氣四溢了,你要忍住偷吃的沖動!
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第五步:最后調味
嘗一下湯汁,根據自己的口味加入適量的鹽和白胡椒粉。然后開大火收一下汁,但不能收得太干,這個湯汁拌飯簡直絕了!最后撒上一點蔥花點綴。
整個過程大約需要2小時,但實際動手時間只有30分鐘左右,其他都是等待。相信我,這個等待是值得的。
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技術總結
1、如果時間比較緊張的話,可以用高壓鍋先壓牛腩15分鐘,再轉移到普通鍋里與其他食材一起燉,能節省一半時間。
2、燉煮過程中如果水不夠,一定要加熱水。
3、喜歡吃更濃郁口味的,可以在最后加一勺番茄醬,但我覺得新鮮西紅柿的味道已經足夠了。
4、這道菜隔夜后更美味,因為所有味道融合得更充分。所以我經常故意多做點,第二天加熱吃,味道更上一層樓。
5、燉肉時可以加一小塊冰糖,加冰糖不是為了讓湯變甜,而是為了能提鮮中和番茄的酸味,讓整體味道更加柔和。這是我失敗了好幾次才摸索出來的——有一次糖放多了,整鍋菜甜得發膩,只好重新燉了一鍋西紅柿來補救。
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結語:
你看這牛腩西紅柿家常的做法是不是很簡單,只要照著步驟來,一鍋完美的西紅柿燉牛腩就是輕而易舉的事,牛肉軟爛卻不散形,西紅柿部分融化在湯里,湯汁濃郁,酸甜適中,無論是拌飯還是直接喝,都讓人欲罷不能。
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