請記住，這些菜一定要焯水！

本文轉自：菜籃子科普

做飯的時候，我們經常會把蔬菜煮上一會兒再進行烹制，這個預處理的操作叫做焯水，又稱飛水。

看似簡單的步驟實則非常有必要，不僅能進一步清潔食材，還能提升菜肴的色香味，同時也是去除有害物質的關鍵手段。

今天我們系統了解一下，為啥有些蔬菜一定要焯水？應該怎么焯？

這個嘛，要從蔬菜中的一些物質說起了~

草酸—結石的始作俑者

也就是乙二酸，是生物體的一種代謝產物，廣泛分布于植物、動物和真菌體中。含量較高的蔬菜有：菠菜、莧菜、甜菜、馬齒莧、芋頭、甘薯、苦瓜等。它的危害有：

1. 由腸道吸收后進入血液，與鈣離子結合形成草酸鈣結晶，沉積逐漸形成結石。臨床數據顯示，約70%-80%的腎結石為草酸鈣。
2. 同樣與鐵、鋅結合形成不溶性沉淀，降低利用率。
3. 代謝產物為酸性物質，過量攝入可導致代謝性酸中毒。
4. 可破壞血腦屏障，干擾中樞神經系統功能，導致頭痛、抽搐。

焯水可以促進草酸溶解于水中（有實驗表明，80℃以上水溫可使草酸溶解速度提高3倍），同時高溫使植物細胞壁破裂，釋放草酸到水中。例如菠菜焯水1分鐘即可去除近一半的草酸。

亞硝酸鹽—致癌物前身

廣泛存在于自然界中，土壤、水源、動植物體內都含有微量的亞硝酸鹽。我們攝入的亞硝酸鹽大多是蔬菜本身含有的硝酸鹽在細菌的作用下轉化而來。主要危害包括：

1. 在胃酸等酸性環境中，亞硝酸鹽與食物中的胺類物質結合，形成亞硝胺——國際公認的強致癌物。長期大量攝入，會增加患胃癌、食道癌、結腸癌等消化系統癌癥風險。
2. 亞硝酸鹽能使血液中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜帶氧氣的能力，引起急性中毒。

亞硝酸鹽含量高的食物有：

葉菜類：特別是綠葉蔬菜，因為它們需要大量的氮肥來促進葉片生長。如菠菜、芹菜、生菜、上海青、白菜、西蘭花、萵苣等。

根莖類：如甜菜根、蘿卜、胡蘿卜等。

焯水不僅溶解掉大量的亞硝酸鹽，同時可以使硝酸還原酶變性，杜絕了硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使得后續亞硝酸鹽的增長緩慢。

有毒物質植物凝集素—消化道拆遷一隊

它是一類能與碳水化合物特異性結合的蛋白質。主要危害：

1. 通過與小腸內壁的細胞膜上的碳水化合物受體結合后，會破壞細胞間的緊密連接，導致腸道屏障功能受損，引發全身性的炎癥反應和自身免疫問題。
2. 會擾亂正常的消化過程，常常導致腹脹、脹氣、腹痛和腹瀉等癥狀。
3. 干擾對維生素和礦物質（尤其是鈣、鐵、磷、鋅）的吸收。

焯水可以讓植物凝集素徹底失活變性。浸泡可以溶解大量的植物凝集素。

廣泛存在于豆類、谷物和某些種子中。

皂苷—消化道拆遷二隊

因其水溶液能產生類似肥皂泡沫而得名，是一種糖苷化合物。主要危害：

1. 皂苷既親水也親脂，能夠與細胞膜上的膽固醇結合，從而破壞細胞。對腸道細胞和紅細胞都可能造成影響。
2. 與凝集素類似，破壞腸道細胞膜，增加腸道通透性。

浸泡可以溶解大量的植物凝集素。持續的加熱導致皂苷糖苷鍵斷裂，從而將其分解成糖和皂苷元。

主要存在藜麥、豆類、莧菜、甘草等中。

秋水仙堿——是藥也是毒

從百合科植物中提取的生物堿，臨床上用于治療痛風，但有效劑量和中毒劑量非常接近，中毒風險很高。主要危害：

秋水仙堿會以高親和力、不可逆的方式與游離的微管蛋白單體（形成細胞骨架）結合，從而使細胞功能癱瘓，像多米諾骨牌一樣，進而造成多器官的衰竭至死亡。

秋水仙堿除了在黃花菜（金針菜）中存在，其他主要存在于觀賞性或野生植物。

秋水仙堿易溶于水，焯水可以溶解轉移出大量的秋水仙堿。

以上有毒有害物質的消除原理基本是溶解+熱破壞。

除此之外，還有一些易被污染的食物需要焯水，因為潮濕環境下適宜細菌的繁殖，如沙門氏菌、大腸桿菌、霉菌、寄生蟲等，焯水具有清洗殺菌消毒的作用。

1. 水生的植物：蓮藕、茭白、豆芽等；

2. 葉生蔬菜：萵筍、卷心菜等褶皺多易藏菌；

3. 菌菇類；尤其是腐生菌，如木耳，生長在腐朽的木材上，伴隨著大量的細菌、微生物和灰塵雜質。

叨叨幾句：

1.蔬菜要開水下鍋，適當加點油和鹽，消除有害物質的同時，減少營養物質的流失；

2.綠葉蔬菜焯水1分鐘足矣，其他的茭白、筍類、豆角類的時間要久一些，可以根據顏色變化來輔助判斷。加熱會破壞細胞壁，使得細胞內的色素更均勻地顯現出來，同時細胞汁液溢出形成光澤。會從原本的生澀、啞光、不均勻變得鮮亮、油潤、均勻。

3.焯水不是萬能的，對于不新鮮，有異味的蔬菜最好的辦法是扔掉。還有，泡發時間久的木耳，產生的米酵菌酸是一種超級耐高溫的毒素，甚至無法通過烹飪去除。

至此希望能夠解決大家一部分關于焯菜的疑惑，也希望大家都能吃的健康開心！