養菌閣紀事：我在柏林做發酵

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養菌閣組閣

八年前我沒有那么愛喝酸奶，當年做酸奶主要是看到了將自然發酵作為藝術表達的可能。因此，將酸奶發酵作為一種習慣和愛好，自然也沒有堅持下來。

兩年前和伴侶決定同居，終于能按照自己期待中的樣子來安排房間格局、留給自己做發酵食物的空間。同時因為切換成自由職業，沒有了朝九晚五的作息，生活突然又浮出水面，自由支配的時間四面八方向我涌來，于是我又重新一頭扎進了微生物的世界，培育起自己的發酵食物來。

這次發酵，是被胃口和口水驅動，是純粹為了滿足食欲的行為：被朋友托付酵母，我開始做面包；夏天為了消暑，水開菲爾重新住進我家廚房；從老家回來后，我興致沖沖地做起了泡菜……就這樣，廚房里穿梭著各種瓶瓶罐罐的身影，來來去去，有的長期駐扎，有的停留一個季節便匆匆離去。

?我把家里的一個死角改成了放常溫發酵食物的柜子，戲稱“養菌閣（Mikrobenkabinett）”。Kabinett在德語里是既是陳列室，又有內閣的意思，十分符合我腦中微生物們齊聚一室開大會的模樣。

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養菌閣的常駐成員們

我嘗試過很多發酵食物，酸奶、奶酪、酸菜、酸湯、康普茶、水開菲爾、果醋米醋、甜酒、面包、味噌、米糠醬菜、天貝、水果腐乳、魚露……自己都被列舉的過程嚇了一大跳，原來不知不覺間已經做過了這么多嘗試。

一旦認識到微生物的存在，理解不同發酵食物在不同階段中起主導作用的菌群——乳酸菌、醋酸菌、酵母、不同種的霉菌——將他們如寵物般對待，提供合適的生存空間，就很難失敗了。

?顯微鏡底下，我的泡菜母水。

泡菜、腌菜、酸奶的制作都是利用乳酸菌發酵，它將蔬菜中的糖分和牛奶中的乳糖轉化為乳酸。不過泡菜中的乳酸菌菌株在這種同型發酵的基礎上，還可以進行產生其他混合產物（例如乙酸、甲酸、乙醇或二氧化碳）的異型發酵。

泡菜中的乳酸菌是厭氧菌，耐鹽耐酸。在密封、隔絕空氣、且鹽量足夠的壇子里，乳酸菌很快就會戰勝其他雜菌，成為主力菌，是我發酵柜中最令人省心的存在。

泡菜壇子在我老家被稱為酸壇子。

今年回老家，從娭毑（湖南方言，對老年婦女的尊稱，一般指祖母、外祖母）的朋友處獲得了一瓶她養了20多年的老壇子水。回德國后立馬把它倒進了我的泡菜壇子，給我的壇子續上了她二十年的壽命。在長沙吃慣了大蒜、藠頭、長豇豆、白蘿卜的乳酸菌們，在柏林被我養出了歐洲防風、茴香、苤藍還有櫻桃蘿卜的胃口。飲食多樣化的壇子越養越香，也越來越好打理。

而這一瓢壇子水也成了拴寄我與娭毑對話的綁帶，日常噓寒問暖之間總是不免要交待一下壇子的狀態，感覺自己被委托了一個重要的生命、一份情誼和一種味道。

?左為壇子剛剛被養起來的樣子。右為娭毑朋友家20多年歷史的老壇子。

?今年九月中，被朋友帶領，在柏林的物館群做了一場食物表演活動。我們燒柴點火烤面包，邀請觀眾一起腳踩酸菜，串水果項鏈，給近萬人提供免費食物。為了這十大桶酸菜，我用家里的老母水提前一個星期養了十升的泡菜水。澆到切碎的包菜里，被興奮過頭的小孩子們踩了一個下午，味道還竟然像模像樣。

?除了最傳統的酸壇子（水泡菜），今年我又開始做起了糠腌醬菜。不過身在小麥產區，找不到米糠，便用麥糠來養糠床，用檸檬、胡椒來調味，腌起蘋果和小番茄來倒是真好吃。

?顯微鏡底下，我的天然酵母。

酵母可以將糖分解成CO2和酒精，可以用來制酒，也用于烘焙食品中讓面團脹氣蓬松。

我喝不了酒，對釀酒也興趣缺缺。但在過去幾年，養護酸酵種、烘焙面包，倒是成了與我日日相伴的愛好。

做面包的酵母來自一個朋友。他家中長輩上世紀90年代初期開了一個有機商店，賣的是自己做的天然酵母面包。做面包的酸酵種過去三十年多間在他家不同代際之間輾轉多次，終于在前兩年來隨著親戚的拜訪來到他手中。

朋友開始做面包的同時，也在柏林做面包的朋友手中分發這顆酵母。被托付了這100g酵液的我，也滿心珍重地養護起來。

?不知不覺間，手機里的面包照片也越積越多。

這兩年我一邊做面包，一邊在朋友圈中不斷分發酵母，當然朋友們也會繼續擴散。以至于我在不同人家做客時，偶爾會遇到完全不認識的陌生人發出驚呼：原來你就是酵母的主人！！

感覺不知不覺間，創立了一個龐大組織。

?一年前，參與朋友的愛好者業余劇場時，我把日日照料面團的狀態融入了舞臺的劇目。面團在摔在墻上，變成一幅面具。我揉搓它，與它對話，它用不同的表情回應我對它的照料。

?在柏林，我偶然間認識了一群“面包癡”。他們鄙視社交媒體上鼓吹的單一面包審美（強面筋、大氣孔），每年組織以不同谷物為主題的分享會，邀請研究員、磨坊主、烘焙師來分享ta們的烘焙經驗，交流普通小麥以外的風味可能，并追求谷物種植的多樣化。

?自制的蘋果醋。

醋酸菌是好氧菌，它將酒精轉化為醋酸。所以人們常說酒醋同源——先有酒才有醋。

醋奠定著酸味來源的基礎，也反映著每個地方的種植產區和飲食偏好。中國南方大米產區米醋是主流，北方則有高粱、小麥麥麩為原料的糧食醋。在歐洲，水果醋占滿了貨架：從葡萄酒釀出葡萄酒醋，從蘋果酒釀出蘋果醋。

偶爾看到打折的當季新鮮蔬果時，乳酸發酵和釀醋是我最先想到長期保存味道的一個方式。

?九月份的德國街頭，隨處可見不同品種、長滿一樹又一樹的李子。今年在朋友的帶領下，我也沒忍住摘了一籮筐帶回家，做成了李子醋。

?酒釀中的根霉菌。

東亞發酵食物的特色之一，便是會用到各種霉菌制成的醬料。

各種霉菌有自己的俗名、商品名，穿梭在母語和外語之間，常常讓我感到眼花繚亂。我習慣為自己總結一個分類表格，列出不同菌株的拉丁名，輔助我來認識不同霉菌家族和各自長處。

?霉菌分類表格。

根霉屬Rhizopus的不同菌株是天貝制作的主力菌，其中米根霉Rhizopus oryzae也被用于釀酒；毛霉Mucor下屬的不同菌種則常用于腐乳制作。

Aspergillus oryzae常被稱為日本曲霉，或者白曲霉，Aspergillus sojae則是醬油曲霉，也稱米曲霉。所謂黑曲霉是Aspergillus niger，而紅曲霉則是完全不同屬的Monascus底下的不同種。

提到霉菌，不得不提到曲。曲指的是：以糧食為基底（如米、小麥、大麥、豌豆、燕麥等）接種或自然富集霉菌為主的微生物（如以上所提的曲霉、根霉、毛霉）可被用于新一輪發酵食物的生產（如酒類、醬油、醋、豆豉等）的發酵起種物（starter culture）。

比如，以米粉為基底接種根霉和釀酒酵母，便成了可以制作米酒和酒釀的小曲。以蠶豆為基底接種米曲霉，便成了可用來做豆瓣醬的霉豆子。以糯米為基底接種紅曲霉和黑曲霉，便成了可以用來釀紅曲酒和玫瑰醋的烏衣紅曲。而大名鼎鼎的日本米麴（koji），則是接種了白曲霉的大米，被日本人和當代餐飲界開發出了無窮無盡的用途，醬油，鹽麴，味噌，等等等等。

在居家發酵實驗中，霉菌類的發酵是我唯一會借助發酵箱和商業菌種的發酵門類。傳統上，人們通過為糧食基底鋪蓋稻草、樹葉的方式，來接種空氣、泥土中自然富集的微生物發酵。不過這種自然發酵的方式與各方水土特定季節的溫度、濕度息息相關，很難在氣候、菌群完全不一樣的都市生活中復制。使用工業提純的單一菌種，每一個步驟可以被具體量化，確實能降低霉菌發酵的學習門檻。這大概也是日本米麴會風靡世界的原因。

?紅曲霉(Monascus purpureus)在廣東、福建、浙江的沿海地區被廣泛用于釀酒、制醋。發酵過程中產生的色素代謝物為食物染上濃烈的紅色。長期培育紅曲霉的地區，也恰恰是許多早期華人移民的出發地。《Red Terroir》是我2025年的一組靜物作品，取材自東南亞、日本和歐洲的發酵食品——這些地域正是歷史上華裔移民路徑交織之處，旨在引導觀眾重新思考霉菌的傳播與人口遷移浪潮之間的關聯。

當然，很多發酵食物來自于不同微生物的共同作用，比如康普茶、開菲爾是利用到SCOBY（Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast 酵母菌與細菌的共生培養物）的發酵飲料。天然酵母中也有乳酸菌和部分霉菌的存在，天然制曲中會有酵母菌和乳酸菌的參與。

?SCOBY的養成是康普茶和醋釀造過程的一部分：它是活性微生物在液體與空氣交界處形成的一層“菌膜”。

?在面膜器型中孵化的菌膜，據說有美容養顏之功效。

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我養菌，菌亦養我

體感這幾年在城市中產圈中，發酵食物也開始漸漸普及流行起來。

作為追逐潮流，也是觀察潮流的一員，心里會有些感嘆：在消費型社交媒體的引導下，剛開始鉆研某一類食物的時候，我們似乎總是容易著迷于食物制作的技巧和工具。喝茶的人愛收集與展示茶具、咖啡愛好者給自己設計了一套又一套昂貴又精巧的不銹鋼器具。至于發酵，就是在制作面包中追求膨脹的氣孔結構、制作康普茶中追求綿密的氣泡——畢竟這些都是在以圖像為介質的傳播中，最抓人眼球的部分。

不過，我還是暗暗期待，由于對風味多樣化的追求，賞味有關的愛好都終讓人漸漸去了解品種、基因、水土等等跟農業和作物有關的議題。如果發酵的潮流不僅僅停留在表面的風味審美，而是讓城市生活的人多一點點對食材的品種和來源的了解，也是美事一樁。

?WWW(We, Wheat, Weave)項目，通過收集我在生活 與旅行中所遇到的各種小麥與谷物，在當地社區的支持下，運用傳統編織技藝，將材料編織成一個“生長中的”雕塑。

對我來說，對發酵食物的探索，讓我重新開始對四季變化有了感知，更加珍視地域的特質。

做發酵食物為我的生活周期安定了錨點：養酵母、育糠床以天為單位，續康普茶以周為單位，醋、味噌和其他醬料的熟成以月甚至以年為單位……我在這些周期規律之間找到適合自己的節奏，讓微生物和我的生活步驟漸漸合軌。

?達·芬奇“畫蛋”的故事在中國基礎教育中廣為流傳。這則西方藝術大師的虛構逸事，強調勤奮勝過天賦，藝術的誕生離不開日復一日的重復基礎練習。這種單調、重復的勞動不僅體現在藝術的基礎訓練中，也深植于日常生活看不見的家務、烹飪、照護等被認為缺乏創造性的照料性勞動之中。《畫圓練習》源自我日復一日的面包烘焙練習。在一次次遵循相同配方的操作中，每一個面包在烘焙紙上留下的痕跡“畫”出了不同的“圓”，透露出重復行為中潛藏的形式演化與時間的痕跡。

在選取食材、為微生物提供生存環境的過程中也漸漸學習到，發酵應當順時應季節，因地制宜：冬天里霉腐乳，正月釀酒，伏天做醬、曬白辣椒，夏末用米糠腌菜，春秋則有大量新鮮蔬果上市，為乳酸發酵和醋酸發酵提供了源源不斷的靈感和食材。

今年夏末，我與在杭州的朋友兩地同步養菌，她在30多度的氣溫里喂酸酵，酸酵蔫蔫不振，但是做起酒釀卻信手拈來；我在23度的室內養酒曲，酒曲要么發餿、要么干到開裂，然而毛毛躁躁養著的酸酵卻漲勢喜人，為我貢獻了不少美味面包。

發酵的季節屬性，讓我重新開始對四季變化和每季的物產有了感知，對變溫更敏感；而同時不同地與朋友的對比發酵實驗，也讓我更加珍視不同地域的特質。同時，了解類似的發酵手法如何在不同的文化中發展出不同的路徑和審美風味，也是在跨文化發酵實踐中特有的樂趣。

-這是食通社第760篇原創-

食通社

作者

徐溪婧

設計師、發酵愛好者、當代藝術從業者。出生于湖南長沙，現工作與生活于柏林。她目前的創作與研究聚焦于谷物和發酵。豆否主理人，2025年共同創辦「TíHú醍糊」食物設計工作室。聯系方式：info@xijingxu.com

文中圖片均由作者提供

編輯：小丹

版式：明林

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