對傳統、天然食品的科普

關于食物，很多人還有一種執念，那就是認為凡是“傳統的”“天然的”就是好的，凡是“現代工業加工出來的”就是有害的。從我做科普開始，十幾年過去了，這兩個執念依然存在于很多人心中。但你仔細想想就明白了，有些傳統的、天然的食物，只是祖先們“不知道有沒有害”，而不是它們“沒有害”。尤其是那些慢性的、輕微的毒害，祖先們是發現不了的。比如咸魚，很傳統，對吧，但只有在現代科學的檢測下，人們才知道它的致癌性，其實比蘇丹紅證據確鑿多了。

食物是人人都有切身了解的領域，人們對于很多東西有著固有的觀念和堅持。當現代科學的結論和人們的固有看法不一致的時候，許多人的直接反應就是“你錯了”。但我想說的是，食品安全和營養功效，靠的不是“天然”和“傳統”，而是要靠現代科學的檢測手段去檢驗、評估，然后才能做出判斷。接下來，我就給你講兩個關于“吃的真相”。一個是瘦肉精的真相，另一個是“適量飲酒有益健康”的真相。先來說瘦肉精。

首先，實際上并沒有一種具體的物質叫作“瘦肉精”，就像沒有一種具體的東西叫作“代糖”一樣。任何能夠替代糖產生甜味的東西，就被稱為“代糖”，不同的代糖之間存在著巨大的差異。與此類似，任何能夠抑制動物脂肪生成，促進瘦肉生長的東西，都可以稱為“瘦肉精”。對于一種可能出現在食品或者飼料中的物質，如果沒有明確的好處，那么對它的判決不需要“罪證確鑿”，“莫須有”就足夠了。如果有明確的好處，就要找出它的安全用量。“瘦肉精”就是這種情況。

雖然目前已經知道的“瘦肉精”有很多種，大多數也的確對人體有害，但“瘦肉精”對于養殖業的好處是顯而易見的。它的使用能減少脂肪的生成，加快瘦肉的生長，從而能夠縮短豬的生長期。所以，雖然一個又一個的瘦肉物質，都因為對人體有害被否決了，但是科學家們還是孜孜不倦地尋找下一個。萊克多巴胺的出現讓人們看到了曙光。目前對萊克多巴胺的研究很多，也很繁雜，這里我來簡單地介紹一下。

首先，研究萊克多巴胺的毒性，是從折騰老鼠開始，然后是狗、豬、猴子。首先，檢測它在動物體內的吸收排泄情況，讓動物們吃下不同的量，然后檢測排泄物中排出來的量，發現萊克多巴胺這種東西不在體內積累，排出的時間很短。換句話說，如果有毒性，也不會積累。其次，還要跟蹤它在體內的代謝情況，這里主要是利用同位素進行追蹤，確定這個東西吸收進體內之后變成了什么、到了哪里。然后是各種致病情況的研究。還要喂給動物們不同的量，檢測短期和長期的健康狀況，最后，找出一個安全用量。

當然，這些研究是基于動物的，在人體中是否如此還很難說。于是便有六位勇敢的志愿者參與了實驗，結果證實，萊克多巴胺在人體中的代謝情況，跟動物是一樣的。這六位志愿者還接受了不同的用量，來考察對身體狀況的影響。實驗結果表明，在每公斤體重的用量不超過67微克的情況下，沒有觀察到對人體有不良影響。然后科研人員把這個量除以一個“安全系數”，就可以作為人體的安全攝入量了。

你可以看到，這個安全系數的選擇是人為的，有一定的主觀性。比如，美國食品藥品監督管理局（FDA）選擇了50作為安全系數，也就是把實驗中確定的安全攝入量的五十分之一，作為一般人群的安全攝入量。然后選擇了一個比較方便記憶的量，作為一般人群的安全攝入量，也就是每天每公斤體重1.25微克。根據這個量，他們規定牛肉和豬肉中允許的萊克多巴胺殘留量，分別是30ppb和50ppb。ppb是一個單位，表示十億分之一。在這個殘留量下，一個五十公斤的人，每天吃上兩斤半豬肉或者四斤牛肉都還是很安全的。

而加拿大和世衛組織的標準稍高一些，他們規定豬肉中允許的殘留量是40ppb，而聯合國糧農組織的標準就更高，允許的殘留量是10ppb。而歐盟覺得再小的風險也不愿意承擔，所以完全禁用。而中國考慮到科學與社會的種種因素，最終也是選擇了完全禁用。

當然，我們這里討論的，萊克多巴胺或者別的動物生長添加劑，對健康的影響，僅僅只是一個技術問題。而是否禁用，則是一個公共決策問題。公共決策的基礎是科學評估結論，但同時還要考慮到社會因素。比如對我們中國來說，完全禁用萊克多巴胺是非常合理的。因為我國居民的膳食結構中，存在大量食用動物內臟的飲食習慣，而內臟中萊克多巴胺的殘留濃度通常比較高。而且，如果允許使用萊克多巴胺，這不僅會增加食品安全監管難度，還可能在市場宣傳層面造成混亂。

但無論如何，你可以看到，任何關于食品安全的決策，都是基于大量科學實驗和風險評估的結果。就像萊克多巴胺的例子展示的，雖然不同國家和地區的標準與政策會有不同，但這不反映的正是科學評估和社會因素的平衡嗎？