本文作者:食戟社
逛超市時,你是否好奇過:同樣是牛奶,為啥有的要冷藏、有的能常溫放半年?即食沙拉沒加熱過,卻能放心吃?其實答案藏在食品滅菌工藝里,這門技術(shù)既守護安全,也決定著口感和營養(yǎng)。今天就用通俗的話,帶你看懂三種主流滅菌技術(shù)的門道。
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一、滅菌的核心邏輯:讓有害微生物 “失活”
食品滅菌的本質(zhì)很簡單:用物理或化學方法,破壞致病菌、腐敗菌的蛋白質(zhì)和核酸,讓它們沒法繁殖,同時抑制食品中的酶活性。核心目標只有兩個:延長保質(zhì)期,保障食用安全。而我們常接觸的,主要是三種物理滅菌技術(shù),各有側(cè)重。
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二、三大主流工藝:溫和、高效、鎖鮮各有專攻
1. 巴氏殺菌:“溫柔保鮮” 派
原理是 63-85℃的溫和加熱,持續(xù)幾分鐘到半小時,只殺死致病菌,保留部分耐熱菌和芽孢。優(yōu)點是對風味、營養(yǎng)破壞小,能最大程度保留食品本味,比如牛奶中的乳鐵蛋白等活性物質(zhì)。缺點是保質(zhì)期短,需全程冷鏈,成本較低,適合追求新鮮的產(chǎn)品。
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2. UHT 超高溫瞬時滅菌:“高效長效” 派
用 135-150℃的超高溫,僅加熱 2-8 秒,就能殺死所有微生物包括芽孢,實現(xiàn) “商業(yè)無菌”。優(yōu)點是保質(zhì)期長達 6-12 個月,可常溫儲存,運輸和使用都方便,成本中等。缺點是高溫會讓部分熱敏性維生素流失,可能產(chǎn)生輕微 “蒸煮味”。
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3. HPP 超高壓滅菌:“高壓鎖鮮” 派
在常溫下施加 400-600MPa 的高壓(相當于海底數(shù)倍壓力),靠壓力破壞微生物細胞膜。優(yōu)點是完全不加熱,能完美保留食品的新鮮風味、色澤和營養(yǎng),是高端生鮮食品的首選。缺點是成本較高,對部分芽孢效果有限,仍需冷鏈保存,保質(zhì)期介于巴氏和 UHT 之間。
三者的核心區(qū)別很明確:巴氏是 “新鮮與便利的平衡”,UHT 是 “便利優(yōu)先”,HPP 是 “品質(zhì)優(yōu)先”。
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三、不同食品的工藝選擇:看需求匹配技術(shù)
乳制品
鮮牛奶、酸奶選巴氏殺菌:主打 “新鮮” 和活性營養(yǎng),適合每天喝、能及時冷藏的消費者。
常溫純牛奶、調(diào)制乳選 UHT:無需冷鏈,儲存方便,是大眾市場的主流選擇,蛋白質(zhì)和鈣含量幾乎不受影響。
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即食食品 / 預制菜
火腿、熟食選巴氏殺菌:二次殺菌避免口感干柴,搭配真空包裝,需冷藏保存。
咖喱、粥料包選 UHT:低酸性、高水分環(huán)境易滋生芽孢菌,必須用商業(yè)無菌工藝,常溫可長期存放。
即食沙拉、高端冷切肉選 HPP:不破壞食材口感,能有效殺滅李斯特菌,兼顧安全與新鮮。
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飲品
NFC 果汁選 HPP 或輕度巴氏:保留鮮果風味和維生素,HPP 是最優(yōu)解,輕度巴氏更經(jīng)濟。
傳統(tǒng)果汁、豆奶選 UHT:成本效益高,適合長距離運輸,滿足大眾消費需求。
啤酒選巴氏或膜過濾:普通啤酒用巴氏殺菌保證穩(wěn)定性,高端精釀用冷殺菌保留純粹風味。
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四、破除兩個常見誤區(qū)
誤區(qū) 1:滅菌 = 沒營養(yǎng)?錯!滅菌主要影響維生素 C 等熱敏性營養(yǎng)素,蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維基本不受影響。HPP 幾乎不破壞營養(yǎng),巴氏殺菌損失較少,UHT 雖損失稍多,但營養(yǎng)價值仍遠高于含糖飲料。
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誤區(qū) 2:滅菌食品不會壞?錯!商業(yè)無菌≠絕對無菌,食品自身的化學變化(如脂肪氧化)無法避免。巴氏和 HPP 食品依賴冷鏈,UHT 需避免高溫暴曬,且所有滅菌食品開包后必須盡快食用,否則會二次污染。
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總結(jié):按需求選對才劃算
食品滅菌技術(shù)的核心是 “平衡”—— 平衡安全、營養(yǎng)、風味和成本。追求新鮮選巴氏或 HPP,圖方便選 UHT;喝牛奶選巴氏保活性,囤貨選 UHT;吃即食生鮮選 HPP,買預制菜看是否常溫儲存。
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