天津這10樣強(qiáng)到?jīng)]對(duì)手！不信你看……

天津這10樣強(qiáng)到?jīng)]對(duì)手！不信你看……

天津這城，是河水泡大的。

明永樂二年，漕運(yùn)的糧船擠破三岔口，船工號(hào)子震得城磚發(fā)顫，“天津”這名兒就跟著漕糧定了根，

天子渡口，說到底是靠河吃飯的地界。

九河下梢的水，載來(lái)南糧北貨，也泡出了碼頭的煙火氣，老城里的胡同順著河道拐，墻根下的青苔都帶著漕運(yùn)的舊味。

碼頭養(yǎng)人，也養(yǎng)風(fēng)氣。早年腳夫、商販聚在估衣街，南腔北調(diào)混著煎餅果子的香氣，

豪爽成了刻進(jìn)骨子里的東西。

天后宮的廟會(huì)鬧了幾百年，漁船出海前必來(lái)拜，戲臺(tái)子下的茶湯攤、糖畫兒，藏著最實(shí)在的民俗。

城磚壘了拆、拆了壘，衛(wèi)城的輪廓沒改多少，只是石板路被車輪磨得發(fā)亮，老宅子的門楣上，還留著漕運(yùn)時(shí)代的雕花。

變遷這事兒，就像海河的水，攔不住。

昔日的糧船換成了游船，碼頭成了親水平臺(tái)，但老天津的魂沒散。

狗不理的包子還得是老褶兒，相聲茶館里的包袱還帶著碼頭的潑辣。

城墻沒了，可胡同里的叫賣聲、街角的剃頭攤，還有大爺大媽手里的鳥籠，都還守著那份滄桑。

六百年風(fēng)風(fēng)雨雨，河水流走了歲月，卻把厚重的日子，

都浸在了這城的每一塊磚、每一口吃食里。

今天，跟您聊聊天津的十大非遺美食……

狗不理包子

這名字聽著就帶著老天津衛(wèi)的煙火氣。

清朝咸豐年間，武清娃高貴友乳名“狗子”，十四歲到天津?qū)W做包子。

他手巧，發(fā)明了水餡半發(fā)面工藝，包子皮薄如紙、褶似菊花，咬一口鮮湯直冒。

生意火得“狗子賣包子，不理人”，人們干脆叫他“狗不理”。

慈禧老佛爺嘗過都夸“賽過山珍海味”。

2011年，這手藝入了國(guó)家級(jí)非遺。

包子講究“一拱肥”和面，面皮松軟不塌；

餡得用七分瘦三分肥的豬肉，拌上排骨湯、小磨香油，再捏18個(gè)褶，蒸出來(lái)皮不透油，餡不跑味。

現(xiàn)在吃口包子，還能咂摸出當(dāng)年“介味兒，真地道”的天津話，

這口老味道，比嘛山珍海味都實(shí)在！

桂發(fā)祥十八街麻花

打1927年劉老八在天津東樓十八街支起麻花攤兒就火了。

“嘛叫正宗？老天津衛(wèi)都知道十八街麻花倍兒脆！”

劉老八獨(dú)創(chuàng)夾餡工藝，

白條麻條中間夾著桂花、閩姜、核桃仁等十幾種小料熬的酥餡，

經(jīng)面肥發(fā)面、熱油燙酥等20多道工序，

炸出的麻花香甜酥脆，放仨月都不綿軟，成了“天津三絕”之首。

2014年，這手藝入選國(guó)家級(jí)非遺。

現(xiàn)做麻花仍保留手工搓制環(huán)節(jié)，白條裹著酥餡一擰，條兒勻稱、餡兒透亮，咬一口“咔嚓”響，甜而不膩，帶著桂花香。

如今桂發(fā)祥還搞了麻花文化館，讓游客瞧見這百年老味兒咋從作坊走到世界。

獨(dú)流老醋

誕生于清康熙四年（1665年），那會(huì)兒王家兄弟開了“天立醬園”，

用高粱、黃米當(dāng)料，曬醋的缸子得挨著運(yùn)河邊兒，

吸著水汽發(fā)甜。乾隆爺東巡時(shí)被這醋香勾了魂兒，嘗了直咂摸嘴：“介味兒，比御膳房的還醇！”

從此成了貢品，在《天津大辭典》里跟山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋并稱“三大名醋”。

清人沈濤寫過“獨(dú)流砦口桃花醋，怕觸心酸不敢嘗”，您瞧，連文人都拿它當(dāng)精神寄托。

2021年，這老醋的釀造技藝成了國(guó)家級(jí)非遺，

講究“固態(tài)發(fā)酵，三年曬陳”。

醋色像琥珀，酸中帶甜，喝著不扎嘴，后勁兒還回甘。

鎮(zhèn)上老匠人說：“醋跟人一樣，得熬得住性子！”

如今它不光是天津人的“魂兒”，

還漂洋過海到了東南亞、美國(guó)，連煎餅果子都得蘸它才夠味兒。

天津煎餅馃子

起源可追溯至諸葛亮“銅鑼攤餅”救急典故，

后經(jīng)山東煎餅與江南油條在天津碼頭碰撞融合，

清末由山東馬姓回民首創(chuàng)“煎餅卷油條”雛形，歷經(jīng)百年演變，

2017年正式入選天津市級(jí)非遺名錄。

這哪是吃食？

綠豆面糊攤得薄如蟬翼，金黃脆邊兒裹著蛋香，馃子油潤(rùn)酥脆，馃篦兒“咔嚓”一咬滿口香。

甜面醬的咸鮮、腐乳的醇厚、辣椒油的竄辣，在舌尖兒跳著三重奏。

如今它不僅是早點(diǎn)“標(biāo)配”，更成天津文化符號(hào)，

2025年“技能周”納入職業(yè)認(rèn)證，文創(chuàng)冰箱貼賣到海外，連機(jī)器人都能攤出“正宗味兒”。

您說，這口熱乎的煎餅馃子，是不是天津人最實(shí)在的“精神食糧”？

果仁張

誕生于1830年清道光年間。

創(chuàng)始人張明純本是清宮御廚，專做蜜供、炸果仁，因手藝絕佳被賜“蜜貢張”。

咸豐年間，其子張維順在慈禧跟前露了臉，

凈香花生仁、琥珀核桃仁成了御賞珍品，連溥儀逃津時(shí)都點(diǎn)名要嘗這口“輩唄香”。

這百年老味兒，靠的是“二十四節(jié)氣二十四樣色”的講究，

春炸薄荷葉，夏調(diào)海菜味，秋配山楂酸，冬添姜汁暖。

第三代張惠山更在1956年憑虎皮花生仁獲“天津優(yōu)良食品”。

“文革”時(shí)老張被迫害，手藝斷檔近二十年，直到第四代張翼峰、陳敬夫婦在1985年南市食品街重開爐灶，才讓這宮廷小吃重回百姓舌尖。

如今，琥珀核桃仁仍透亮如瑪瑙，咬一口“咔嚓”脆響，甜而不齁；

虎皮花生仁裹著層薄脆殼，咸香里帶點(diǎn)辣，越嚼越香。

這味兒，是歷史的甜，也是生活的咸，混著津門的風(fēng)，飄了快二百年。

石頭門坎素包

打清朝乾隆末年就有啦！

真素園老板為防雨水灌店，門口壘道石頭門坎，誰(shuí)承想這“坎兒”成了活招牌。

慈禧老佛爺來(lái)天后宮進(jìn)香，嘗了這素包直咂摸嘴兒：“比御膳房的還順口！”

回宮后還惦記著，御賜“石頭門坎”字號(hào)。

漁民們?yōu)槠砗Ｉ癖Ｓ?，常?lái)吃素齋，這包子便沾了漕運(yùn)的煙火氣，成了天津衛(wèi)的“素味江湖”。

2022年，它入選天津市非遺，

餡兒里塞著19種副料，

綠豆芽脆生生，木耳滑溜溜，腐乳香得直竄鼻，芝麻醬裹著面筋，咬一口“倍兒香”！

薄皮大餡，捏成21道褶兒，蒸熟后白得透亮，咬著有勁兒，回口甜津津。

天寶樓醬貨

誕生于1921年，山東掖縣名廚戴成善在天津創(chuàng)辦，

取北京“天福齋”“寶華春”“德慶樓”三家醬貨老號(hào)各一字得名。

創(chuàng)始人戴成善曾于濟(jì)寧玉堂醬園、京城德慶樓磨礪技藝，南來(lái)北往的香料與老湯秘方經(jīng)他手融南北風(fēng)味于一體。

1922年，書法大家華世奎聽?wèi)驎r(shí)被醬香吸引，

親題“天寶樓”匾額，墨跡至今仍存于天津勸業(yè)場(chǎng)旁，筆鋒遒勁如刀刻，見證百年煙火。

2013年，“津醬肉傳統(tǒng)制作技藝”入選天津非遺，

其特點(diǎn)在“醬香醇厚”四字。

選肥三瘦七的豬前后腿肉，浸入陳年老湯慢煮四小時(shí)，肉質(zhì)酥爛如泥，入口即化。

醬肘子皮脆肉嫩，醬牛肉纖維分明，醬雜樣集合心、肝、肚等十五種食材，咸甜交織如人生百味。

桂順齋糕點(diǎn)

1924年天津衛(wèi)南市蘆莊子口，回民劉星泉為女兒“淑桂”起名，

取“桂”字與“大順齋”后兩字合成字號(hào)。

當(dāng)年他從北京請(qǐng)來(lái)御廚傳人，將京式糕點(diǎn)技藝融入天津小吃，推出“京八件”“槽子糕”等，

馬三立題字“糕點(diǎn)文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)”，馬連良常來(lái)打牙祭，成為津門清真糕點(diǎn)“頂流”。

2022年，其京八件制作技藝入選天津非遺。

點(diǎn)心講究“皮酥餡糯”，比如白皮點(diǎn)心“?！弊智逦?/p>

咬一口酥得掉渣，甜咸適中，不齁不膩，老人孩子都愛吃。

如今總店仍用老紙包捆扎，現(xiàn)烤的薩其馬撒著山楂青絲，

咬一口“倍兒香”，透著股子老天津的煙火氣。

至美齋醬牛肉

誕生于1915年津門運(yùn)河畔。

創(chuàng)始人劉義元，河北孟村回民，變賣百畝良田赴津，在西北角推車賣醬牛肉，鍋底墊牛棒骨，老湯融骨髓，香飄滿巷。

1950年更名“至美齋”，取“至善至美”之意，四代傳承，從流動(dòng)攤到現(xiàn)代化工廠，

始終用阿訇下刀的牛腱肉，

經(jīng)兩次排酸、牛棒骨熬湯，配十幾種香料，醬香濃郁不膩，肉酥筋軟，咸淡剛好，咬一口“嘛”香！

2013年，這味兒入選天津第三批非遺。

它不靠添加劑，全憑老湯和手藝，逢年過節(jié)天津人必買，紅白事桌上少不了。

耳朵眼炸糕

天津人管炸糕叫“炸老虎”，介耳朵眼炸糕可老鼻子有來(lái)頭了！

光緒十八年，回民劉萬(wàn)春在耳朵眼胡同口支個(gè)攤兒，用黃米江米磨皮，紅小豆加赤砂糖熬餡，香油炸出“爆刺兒”的金黃扁球。

那會(huì)兒胡同窄得像根線，大伙兒打趣說“這炸糕跟胡同一樣細(xì)長(zhǎng)”，

日子一長(zhǎng)，“耳朵眼”仨字就烙在炸糕上，成了津門三絕。

2009年這手藝入選天津非遺，

講究“外焦里嫩，甜而不膩”。

咬開酥脆外殼，里頭豆餡細(xì)得像綿糖，透著桂花香，趁熱吃能燙嘴，涼了也不硬邦邦。

如今雖有了巧克力、紅果新口味，

可老天津人還是認(rèn)準(zhǔn)那口“黃、軟、筋、香”的老味道，這才叫“介味兒，地道”！

吃一口包子，咬半根麻花，醋香混著煎餅果子的熱氣，在舌尖上醒來(lái)。

河水流了六百年，帶走了糧船，留下了日子。

這城里的磚瓦會(huì)老，可味道死不了。

你站在橋頭咬一口吃食，牙印里都是活著的勁兒。