皇帝家的“用膳規(guī)矩”

咱們來(lái)到養(yǎng)心殿南面的御膳房。這匾額上的“膳房”二字正是康熙帝的御筆。需要說明一下，明代皇家的膳食是由光祿寺、尚膳監(jiān)和尚食局共同負(fù)責(zé)的。到了清代，負(fù)責(zé)皇家飲食的機(jī)構(gòu)發(fā)生了變化，于是才有了被現(xiàn)今很多人所熟知的御膳房。很多人可能會(huì)以為，皇帝嘛，肯定想吃啥就吃啥，其實(shí)不然。皇家用膳的規(guī)矩非常復(fù)雜。

首先，清代皇帝每天只能吃兩頓正餐。第一頓的時(shí)間大約在早上6點(diǎn)30分；第二頓的時(shí)間約在中午12點(diǎn)30分。如果下午或晚上還想吃點(diǎn)什么，內(nèi)廷要臨時(shí)準(zhǔn)備。這跟咱們現(xiàn)在一日三餐的習(xí)慣完全不同。其次，給皇帝上菜要經(jīng)過三次嚴(yán)格的“安檢”。第一次檢驗(yàn)在備菜階段。食材經(jīng)過擇、選、揀、挑、洗、刷等工序后，由筆帖式檢驗(yàn)合格，才能交給配菜人員。第二次檢驗(yàn)在配菜階段。配菜經(jīng)過割、切、剁、片等工序，再由另一名筆帖式檢驗(yàn)，合格后方可傳膳。第三次檢驗(yàn)在上桌前。每道菜都有試毒的銀牌，確保安全。

更有意思的是用餐規(guī)矩。皇家用膳有一條非常嚴(yán)格的規(guī)矩，就是每道菜不能多吃。宮女何榮兒記載了慈禧太后用膳的場(chǎng)景：四個(gè)穿著體面的太監(jiān)在一旁侍膳。太后看向哪道菜，侍膳太監(jiān)就把菜挪到太后面前，用調(diào)羹舀進(jìn)菜碟。如果太后嘗了之后說“這道菜還不錯(cuò)”，太監(jiān)會(huì)再舀一勺。但是，如果太后還想要第三匙，站在一旁的首領(lǐng)太監(jiān)就會(huì)喊一聲“撤”！這道菜立即被撤下，十天半月都不會(huì)再出現(xiàn)在餐桌上。

為什么有這個(gè)規(guī)矩呢？主要是為了讓統(tǒng)治者懂得“有節(jié)制”的道理，另外，還有一層安全考慮，就是減少每道菜的攝入量，可以減少中毒的風(fēng)險(xiǎn)。你看，連吃個(gè)菜都有這么多限制。不過，在吃這一塊，皇帝們也有放松的時(shí)候。比如，康熙帝就特別喜歡野餐燒烤。

康熙二十年，康熙帝在承德修建了木蘭圍場(chǎng)。“木蘭”在滿語(yǔ)中是“哨鹿”的意思，是一種通過模仿鹿鳴來(lái)獵鹿的方法。

行圍完畢，康熙帝會(huì)舉行野餐。大獲全勝的獵手們圍著熊熊篝火，火上架著各種奇珍異獸，或熏或烤，或煎或烹，肉香撲鼻。野餐的高潮是皇帝親自動(dòng)手烤肉，康熙帝會(huì)親自翻烤鹿肉，和大臣們一起享用。這種場(chǎng)面，在紫禁城里是絕對(duì)看不到的。

火鍋在清宮也很受歡迎，慈禧太后還發(fā)明了獨(dú)特的“菊花火鍋”。據(jù)御前女官德齡回憶，菊花火鍋涮的主要是剔骨鮮魚片、雞肉、活蝦、豬肚等，湯底用原汁雞湯或其他肉湯，秘方在于鮮“雪球”。“雪球”就是花瓣又短又密的白菊花。吃火鍋前，要先擇取新鮮雪球，摘去焦黃、臟污的花瓣，在溫水中浸泡一二十分鐘，再在稀釋的礬水中漂凈，撈出瀝干。涮菜的時(shí)候，把菊花瓣放進(jìn)滾湯里燙熟，魚肉帶著菊花香，鮮甜清爽，別有一番風(fēng)味。德齡說慈禧每次吃菊花火鍋都特別興奮，“像一個(gè)鄉(xiāng)下人快要去赴宴的情形一樣”。

你看，皇宮里的用膳生活也是有嚴(yán)有松，既有森嚴(yán)的規(guī)矩制度，也有輕松愜意的時(shí)刻，這些細(xì)節(jié)讓我們看到了一個(gè)更加立體、更有人情味的宮廷生活。