從“曲蘗”到“五曲共酵”：一部流淌在酒杯里的釀造史詩

在中國浩渺的酒史長河中，酒曲始終是釀造之魂，是東方釀酒智慧最精妙的載體。它如同一位沉默的導師，引導谷物完成從糧食到瓊漿的華麗蛻變。從遠古先民偶然發(fā)現(xiàn)的“曲蘗”，到如今體系完備、流派紛呈的現(xiàn)代酒曲，這部酒曲的演進史，堪稱一部中國人探索微生物、馴化自然的史詩。

在這部史詩中，陜西白水杜康——這個與“酒圣”杜康血脈相連的品牌，不僅承接了古老的技藝，更在傳承與創(chuàng)新中，以“五曲共酵”的匠心實踐，為中國白酒注入了獨樹一幟的風味美學。

曲為酒骨：一部流淌在歲月中的釀造史詩

一粒曲種，半部酒史。酒曲的誕生，源于先民對自然奧秘的敏銳洞察與勇敢實踐?；厮萜咔昵暗难錾匚幕?，先民貯藏于小口尖底瓶(甕)中的谷物，因受潮而發(fā)芽霉變，意外激活了沉睡的淀粉酶，將淀粉化為糖。這糖又與空氣中飄蕩的野生酵母邂逅——催生了最早的“發(fā)酵酒”。

文明的醇香，自此悄然醞釀。

這看似偶然的發(fā)現(xiàn)，實則是文明進程中必然的覺醒。從此，先民們開始有意識地模仿自然，將谷物裝入陶器，人工培育“曲蘗”。由此，“曲為酒之骨”的釀造紀元正式開啟，成為混沌走向有序、蒙昧邁向智慧的重要象征，奠定了華夏釀酒文明的基石。

在這起源時刻，傳說與技藝交相輝映。相傳早在黃帝時代的杜康，便洞悉了自然發(fā)酵的奧秘。古籍《酒經(jīng)》記載：“酒之作尚矣，杜康作秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶?”這里的“秫酒”，正是以高粱釀造的發(fā)酵酒。傳說并非虛妄，近年來陜西白水縣杜康溝發(fā)現(xiàn)的古代釀酒遺址，便為這悠遠記憶提供了一定實證。

隨著文明的演進，釀酒技藝在傳承中不斷精進。至商周之際，迎來關鍵轉(zhuǎn)折——散曲制作登上歷史舞臺?！渡袝ふf命篇》明確提到：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”殷商武丁時期的這一箴言，清晰印證當時人工已可以培植較為穩(wěn)定的曲蘗。周代更將工藝規(guī)范化，提出“秫稻必齊，曲蘗必時”等釀酒“六必”原則。其中，“曲蘗必時”尤顯精妙，表明至少到周代，先民們已深諳依循天時制曲的規(guī)律。

回望歷史，這一創(chuàng)舉閃耀著不朽的智慧光芒。它不僅是制曲技術的進步，更確立了華夏釀酒技藝“天人合一”的核心路徑——將天時律令與精微工藝完美融合，使中國酒文化自誕生之初，便深深植根于東方哲學的沃土，成為流淌在酒杯里的文明密碼。

歷史的車輪滾滾向前，釀酒技藝在傳承中不斷創(chuàng)新。至兩漢時期，一場形態(tài)革命悄然來臨：為追求更濃郁復雜的風味，散曲演進為更具優(yōu)勢的“餅曲”。也正是在此時，利用酒醪蒸餾所得的早期蒸餾酒初露崢嶸，酒度達20度左右。

與此同時，伴隨石磨的普及與小麥在北方廣泛種植，催生了以小麥為原料的“麥曲”成為主流，為后世“大曲”的誕生鋪就基石。

在此期間，杜康作為“酒圣”的文化地位亦臻于鼎盛，尤以曹操“何以解憂，唯有杜康”的千古絕唱為代表，使其名號化為家喻戶曉的情感寄托與文化圖騰。

歷經(jīng)長期積淀，制曲技術在南北朝時期步入系統(tǒng)化新境。北魏賈思勰《齊民要術》詳載多種酒曲制法，并出現(xiàn)專用踏曲工具“范”，推動制曲走向標準化。這標志著人工制曲從經(jīng)驗摸索邁入規(guī)范化生產(chǎn)的新階段，尤其是定向優(yōu)化原料與工藝的理念，為后世酒曲的豐富與釀造的精進提供了關鍵指引。

更為重要的是，這一時期亦是杜康釀酒技藝的重要發(fā)展期。杜康故里的匠人們承古法、融風土，探索出更契合當?shù)厮恋闹魄?，為后世陜西白水杜康“國槐老清香”獨特風格的形成奠定了根基。

歷史的回響，從未在杜康的故里消散，反而在匠人的手中愈發(fā)清晰。

元明之際，隨著蒸餾技術傳入并廣泛應用，中國酒迎來了劃時代的變革——燒酒(建國后改稱“白酒”)正式興起。為滿足蒸餾酒對風味與酒精度的更高追求，由“麥曲”演化而來的“大曲”應運而生。

依據(jù)制曲溫度，大曲逐漸細分為低溫、中溫、高溫三類，此舉極大拓展了白酒的風味圖譜，使其香氣與口感呈現(xiàn)出多姿多彩的地域流派，奠定了今日中國白酒百花齊放的格局。

縱觀酒曲發(fā)展史，每一次技術躍遷——從散曲到餅曲，從麥曲到大曲，都深刻推動著中國酒風味的演進與升華。在這條奔流不息的技術長河中，承襲杜康釀酒衣缽的陜西白水杜康，正卓然立于古與今的交匯點上，以“五曲共酵”的恢弘手筆，讓古老的酒曲文化在新時代煥發(fā)出更加璀璨的光芒。

五曲共酵：白水杜康的傳承與創(chuàng)新之道

在陜西白水這片被“酒圣”杜康深情眷顧的土地上，釀酒早已超越了技藝的范疇，深深烙印為一種文化的基因與宿命。

這里北依蒼莽黃龍山，南臨蜿蜒白水河，得天獨厚的自然生態(tài)圈，為釀造美酒孕育了不可復制的風土靈氣。誠如陜西白水杜康人所言：“我們腳下的這片土地，正是當年杜康汲泉釀酒的圣地。數(shù)千年來，杜康釀酒技藝在此薪火相傳、生生不息，更孕育出獨一無二的微生物秘境，這是我們引以為傲的‘活態(tài)遺產(chǎn)’?！?/p>

步入當代，這份穿越數(shù)千年的“活態(tài)遺產(chǎn)”被賦予了嶄新的生命力。以古老技藝為根基，陜西白水杜康淬煉升華出“人必誠、水必甘、糧必實、曲必時、火必溫、壇必潔”的六大釀酒要訣。其中最具代表性的實踐，便是開創(chuàng)性地運用青茬曲、后火曲、紅心曲、中溫曲和高溫曲的“五曲共酵”工藝釀酒——這不僅是技藝的精進，更是對“曲為酒之骨”這一釀酒核心命題的當代精彩作答。

陜西白水杜康的“五曲共酵”工藝，其重大意義需置于全行業(yè)的宏大背景下審視。在全世界所有烈酒之中，唯中國白酒的釀造，自始至終都離不開酒曲的參與。這獨一無二的“曲法釀造”，不僅是白酒區(qū)別于其他蒸餾烈酒最核心的印記，更構(gòu)成了其風味圖譜的基石。

究其根源，這一切的奧秘源于酒曲自身：其所蘊含的龐大微生物群落及其所分泌的多種酶系，在釀酒過程中能夠高效完成高粱等原料的糖化與酒精的發(fā)酵，并在此過程中賦予酒體復雜而獨特的香氣。

正是在這一根本原理上，陜西白水杜康的“五曲共酵”實現(xiàn)了從“運用自然”到“設計生態(tài)”的飛躍。它絕非簡單的酒曲疊加，而是一套深植于對微生物世界深刻洞察與精準駕馭的精密發(fā)酵體系。五種酒曲各司其職又相輔相成，恰如一支配合默契的“風味樂團”。

這一體系的根基，首先植根于陜西白水杜康對傳統(tǒng)清香白酒的深刻理解。青茬曲、后火曲與紅心曲這三種低溫大曲，雖然由小麥、大麥和豌豆為原料制作而成，但在培養(yǎng)過程的溫度控制與工藝側(cè)重上各具匠心，從而共同構(gòu)筑了酒體清雅純正的風骨。

具體觀之，青茬曲以44-46℃的頂點溫度，采用“小熱大晾”工藝確保了糖化力與發(fā)酵力的旺盛，有效促進酒體中花果香氣成分的形成，從而為酒體注入了清新明快的特質(zhì);后火曲以46-48℃的稍高溫度，通過“大火中晾”的工藝，培育出更多醇厚物質(zhì)，為酒體奠定扎實的骨架，賦予其沉穩(wěn)的底蘊;紅心曲則在45-47℃的“中火小晾”中尋求平衡點，既保有適中的糖化力，又培育出豐富的風味物質(zhì)，特別是清香白酒獨有的“清香純正、余味爽凈”的靈魂特質(zhì)，幾乎全賴它的神奇造化。

如果說三種低溫曲共同搭建了酒體的清雅殿堂，那么中溫曲與高溫曲的精妙引入與匠心運用，則是陜西白水杜康在傳承古法基礎上，融會貫通、大膽創(chuàng)新的神來之筆。

其中，中溫曲以超過50℃的熱力，催生出豐富的復合香氣，使酒體香氣更為立體和富有層次;高溫曲則以60℃以上的熾熱，激發(fā)出大量的吡嗪類、呋喃類等芳香物質(zhì)，為酒體帶來獨特的焦香底蘊和綿長回味。這猶如在清雅交響樂中融入渾厚的中音與嘹亮的高音，將酒體的風味層次推向新的高度。

可以說，“五曲共酵”的深層價值，在于它實現(xiàn)了多元微生物菌群的精準調(diào)控與釀造風味的立體構(gòu)建。通過五種酒曲的科學配伍，陜西白水杜康既保留了清香白酒“清雅純正”的本色，又為酒體融入了更為馥郁的芬芳與醇厚悠長的回味，創(chuàng)造出層次分明又渾然一體的全新風味體驗。這不僅是技術的革新，更為中國白酒的風味創(chuàng)新開辟了嶄新路徑。

值得稱道的是，陜西白水杜康并未停下前進的腳步，積極擁抱現(xiàn)代科技，以智能賦能傳統(tǒng)。在保留傳統(tǒng)制曲精髓的基礎上，目前其已大規(guī)模引入智能化監(jiān)控系統(tǒng)——曲房內(nèi)遍布傳感器，技術人員可實時監(jiān)測并調(diào)控溫濕度等關鍵參數(shù)，確保每一塊酒曲都在最適宜的環(huán)境中孕育。這一創(chuàng)新實踐，在讓古老的制曲技藝煥發(fā)新生的同時，也為產(chǎn)品品質(zhì)的提升與獨特風味的精進注入了強勁動能。

與此同時，陜西白水杜康還將創(chuàng)新視野遠延伸至更廣闊的領域——太空育曲。自2002年起，其酒曲先后十余次搭載神舟飛船開展空間實驗，開創(chuàng)了白酒行業(yè)太空釀造的先河，這項研究也已列入省級重大科研項目。

傳承不是復刻過去，而是讓古老的基因在當代的土壤中，開出新的花，釀出新的香。

從杜康造酒的遠古傳說，到制曲技藝的持續(xù)演進;從杜康釀酒技藝的活態(tài)傳承，到“五曲共酵”的科學實踐;從智能曲房的數(shù)字賦能，到太空育曲的積極探索，陜西白水杜康走出了一條清晰而堅定的守正創(chuàng)新之路。它以海納百川的胸襟，將古老的釀造智慧置于現(xiàn)代科學的語境中進行解碼與轉(zhuǎn)化，最終成為白酒行業(yè)進行風味創(chuàng)新的一面旗幟。