如何挑螃蟹？疾控專家給出“三步安全法”

“剛收到的螃蟹不動了，扔了可惜，吃了又怕出事，到底能不能吃？”眼下正是吃蟹旺季，不少人在處理“瀕死螃蟹”時犯了難。膏肥黃滿的螃蟹雖誘人，但“死蟹能不能吃”的問題一直困擾著食客。江蘇省疾控專家提醒：河蟹哪怕剛死也別吃，海蟹及時冷凍可食用但口感差。這里有一份挑活蟹、存螃蟹的實用技巧，幫你安全享受秋日蟹味。

死河蟹為啥碰不得？組胺是“元兇”

“很多人覺得‘剛死的河蟹，煮透了就能吃’，這是最危險的誤區。”專家解釋，河蟹的 “食性”和“生理結構”決定了它死后風險極高——河蟹是雜食性動物，不僅吃活魚、水草，還會攝食腐敗食物，體內本身攜帶大量細菌；它的胃部（砂囊）是儲存食物和抑制細菌的關鍵，一旦死亡，砂囊可能破損，細菌會迅速擴散到肌肉中。

更可怕的是，細菌會快速分解河蟹體內的蛋白質、游離氨基酸，產生一種叫“組胺”的有毒物質。“組胺的毒性很強，而且高溫煮透也無法完全消除。”專家強調，人體攝入過量組胺后，會引發過敏性中毒癥狀：輕則頭痛、惡心、嘔吐、皮膚紅疹，重則出現呼吸困難、心悸、血壓驟升，甚至休克危及生命。

即使攝入量沒達到中毒程度，死河蟹的風味也會徹底改變。專家舉例：“河蟹死后肌肉會快速變軟、發糊，失去新鮮蟹肉的細膩彈牙，吃起來有股‘腥臭味’，完全沒有食用價值。”因此，無論河蟹是“剛咽氣”還是“死了幾小時”，都建議直接丟棄，不要抱有僥幸心理。

海蟹死了能吃？前提是“及時冷凍、保存完好”

“同樣是死蟹，海蟹為啥能吃？”面對大家的疑問，專家解釋，這和海蟹的生長環境、捕撈方式密切相關。

“它的生長環境更潔凈，海蟹如梭子蟹，大多生活在深海或近海，以活的浮游生物、小魚蝦為食，食物質量高，體內細菌含量遠低于河蟹。海蟹適應了高鹽、低溫的海洋環境，被打撈上岸后，因水壓、溫度變化，通常很快死亡，無法像河蟹一樣長時間存活，因此市場上很多海蟹本身就是‘冰鮮品’。”專家強調，但死海蟹“能吃”也有前提，“必須在死亡后及時冷凍在-18℃以下、保存完好，沒有解凍后復凍、變質異味的情況。”

冷凍能抑制細菌繁殖，延緩“組胺”產生，但口感會大打折扣——冰鮮海蟹的肉質會變柴，鮮味流失，不如活海蟹鮮美。專家提醒，即使是冷凍海蟹，也建議解凍后盡快食用，存放時間最好不超過1個月，避免營養流失和細菌滋生。

會挑、存好、避“毒”

三步安全吃蟹

想安全享受蟹味，從挑選、保存到食用都有“講究”，專家總結了一套“實用攻略”，新手也能輕松掌握。

首先要挑活蟹，認準“精氣神兒足”的。市場上的螃蟹多被繩子綁住，無法直接觀察活動狀態，可通過3個細節判斷是否鮮活。專家支招：“用手指輕觸螃蟹的眼睛，鮮活的螃蟹會快速收縮躲避，如果眼睛呆滯不動，或觸碰后反應緩慢，說明活力差，不建議購買；輕輕按壓螃蟹的蟹爪，能快速回彈、有力掙扎的是活蟹，如果蟹爪軟塌塌、毫無力氣，可能已經瀕臨死亡；看吐泡，將螃蟹放入水中，不要完全淹沒，鮮活的螃蟹會從嘴部吐出細小的氣泡，這是呼吸的表現，沒有吐泡且腹部朝上無法翻身的，大概率是死蟹。”

專家強調，優先選“張牙舞爪”的螃蟹，盡量避免購買“有氣無力”的螃蟹，這類蟹可能已經開始變質，即使活著，肉質也會變差。

會保存螃蟹也很重要，買了活蟹暫時吃不完，正確保存是關鍵，河蟹和海蟹的保存方式略有不同。

“河蟹如大閘蟹，帶著繩子放入冰箱冷藏室，在螃蟹身上蓋一層濕毛巾，這樣可以保持濕度，避免脫水，能讓河蟹進入‘半休眠狀態’，延長存活時間，但最好在2—3天內吃完。保存期間每天檢查一次，發現螃蟹死亡，立即丟棄。”專家介紹，“海蟹如梭子蟹，如果1—2天內吃，可參考河蟹的冷藏方式；若想長期保存，需先將活海蟹洗凈、捆好，放入密封袋中，直接放入冰箱冷凍室，冷凍時間不超過一個月。解凍時建議自然解凍或用冷水浸泡，不要用熱水，避免肉質變柴。”專家特別提醒：蒸螃蟹前，一定要再次確認螃蟹是否活著，若發現死亡，哪怕已經冷藏，也不要食用。

最后，在享用美味時，螃蟹4個部位絕對不能吃，必須丟棄——蟹鰓、蟹腸、蟹胃、蟹心。

“蟹鰓長在蟹腹部兩側，呈眉毛狀的兩排軟綿綿的‘羽毛狀物體’，是螃蟹的呼吸器官，負責過濾水質，吸附大量泥沙和細菌，務必摘除；鰓下方的三角形‘蟹白’也不要吃，同樣不干凈。”專家提醒，“蟹腸隱藏在蟹身中間，連接蟹臍的黑色‘細線’，里面裝滿螃蟹的排泄物，掰開蟹肉時要仔細找到并扯掉。蟹胃是躲在蟹黃、蟹膏里的‘三角小包’，外形像小海螺，里面裝著未消化的食物和排泄物，吃蟹黃時要注意挑出丟棄。蟹心也叫‘蟹六角板’，呈白色六角形，藏在蟹殼內側、蟹黃最厚的地方，中醫認為蟹心性寒，且可能附著細菌，建議不吃。”

最后，專家強調，螃蟹性寒，一次不要吃太多，成人每天建議不超過兩只，兒童、老人、孕婦及脾胃虛寒者要少吃或不吃，“吃蟹時可搭配姜茶、黃酒，中和寒性；吃完蟹后不要立即吃柿子、喝濃茶，避免鞣酸與蟹肉中的蛋白質結合，引起消化不良”。