過去三十年快速垃圾化的中餐

作者 | 京虎子

肺癌曾經被認為是男性病，而近年來越來越多的女性得肺癌，用二手煙不能解釋得通，用油煙也不能完全解釋得了，因為中國女性千百年來一直圍著鍋臺轉，有油煙機還只是近幾十年的事，為什么裝了油煙機，家里的通風條件也改善了，可是肺癌卻越來越多？

讓我們先看看數字吧。

• 1975年，中國女性的肺癌發病率為十萬分之五。

• 1990年，中國女性的肺癌發病率為十萬分之十三。

• 2000年，中國女性的肺癌發病率為十萬分之十九。

• 2005年，中國女性的肺癌發病率為十萬分之三十。

從2000年到2005年，中國女性肺癌發病率從十萬分之十九上升到十萬分之三十，增長比例為58%，同期中國男性肺癌發病率從十萬分之四十三上升到十萬分之四十九，增長比例為14%，遠遠低于女性肺癌的發病率增長的比例。

過去三十年，中國女性肺癌發病率上升了六倍，居世界第一位。為什么？

2000年之后的五年間，中國女性肺癌的增長比例比男性肺癌的增長比例多了四倍多，又是為了什么？

因為我們的中餐已經不是三十年前的中餐了。

有人會說，你這么指摘中餐的不是，難道你不是吃中餐長大的？

是的，我是吃中餐長大的，但一來我長大的時候沒有別的選擇，二我長大的時候吃的中餐和現在的中餐不一樣，如果某個人在1975年成了植物人，到現在突然醒來了，他的一個主要感覺就是：中餐不見了。

二十多年前，在意識到飲食習慣是導致現代社會各種慢性病的主要原因后，美國的健康學家開始在全球范圍內調查各地區各民族的飲食習慣，從而得出了被一些人經常掛在嘴邊的結論：中餐是健康的飲食習慣。

但是，這項研究報告剛剛問世，這些健康專家就開始吃后悔藥了，除了中港臺之外，中餐是健康的飲食習慣這個概念和像中國人那樣吃東西的主張很快就沒有人再提起了。原因很簡單：在改革開放后，中國發生的最大變化是中國人的飲食習慣改變了，尤其是中餐，處于一種不停的改變之中，其趨勢是快速垃圾化。

我們每個人，如果回憶一下小時候吃的飯菜，和今天在中國大陸吃的飯菜比較一下，區別是不是大到天壤之別了？

有人說這是時代進步了，中餐在與時俱進。

那么除了中餐之外，世界上其他地區、其他民族的飲食，在過去的二、三十年有一種變得這么厲害嗎？印度餐、美國餐、法國餐、墨西哥餐、日本餐、韓國餐等等，在過去二、三十年間幾乎沒有顯著的變化，為什么單單中餐在不停地變化之中？幾乎每一年，中餐都會涌現出新的加工辦法、新的做法和新的吃法，讓我們在獵奇之中不斷感受到原有的飯菜越來越不香了，難道世界上只有中國人這么在飲食上孜孜不倦地追求創新？

也許可以用飲食文化來解釋，但熱衷于飲食之道的并非中國人，地中海沿岸的歐洲人比如法國人、意大利人和希臘人都熱衷于飲食。希臘人起碼在某一點上比中國人更熱衷于飲食，每天中午他們都會回到家里，一家人吃上一頓大餐。意大利人更是好吃，黑手黨們的聚會地點只有意大利餐館，因此無論是仇殺還是官方調查起來都很方便。可是他們的飲食風格相當固定，食客們也吃得幾十年如一日地不厭倦。我們中國人是怎么了？

有人說這是殘酷的競爭造成的，的確，不過只對了一小部分，最主要的原因有兩條，一是中國式烹飪本身，二是中國食品行業的現狀。

中國式烹飪在過去的三十年間所面臨的是小人乍富的局面，而中國式烹飪顯然不適應這種局面，因此才會快速地走向垃圾化。

“垃圾食物”這個概念出現在1972年，指的是沒有什么營養的食物、或者有營養但常規吃就不健康的食物、或者從健康的角度根本就不應該吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖類食物，在美國，大多數快餐屬于垃圾食物。

高脂肪從何而來？

主要從食物中的肉和烹調用的食用油而來。在垃圾食物這個概念剛剛問世的時候，中餐或者說在中國大陸的人吃的餐和垃圾食物絲毫不沾邊，那時候我們的日常飲食中既沒有多少肉，更沒有多少油，小時候母親對我的烹飪培養就是如何用最少的油把菜炒出來，因為食用油是有定量的，經歷過那個年代的人都憧憬過能夠不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。

沒相當，這一天很快實現了，于是中餐就不再是原來的中餐了。

中餐的特長在于煎炒，其實就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜歡吃脂肪，從生理上是因為脂肪含熱量高，用不著吃太多就能夠滿足身體的需要，從心理上是因為脂肪入口能夠產生一種很美妙的感覺，這是大自然造物之神奇，好東西自然讓你吃得高興。從人類出現到數百年前，人類一直處于營養不良的狀態，脂肪入口的妙感就是為了讓人們多吃高熱量的食物。但是一旦出現今天這種營養過剩的狀態，吃太多的脂肪就會導致一方面卡路里攝入太多，另一方面很多必需的營養攝入不足，使得本來很健康的食物成為垃圾食物。

西餐中的脂肪是以動物脂肪為主，肉、黃油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪卻是以植物脂肪為主，因為中餐自古以來是偏素的，中國這片土地，一直養活著超負荷的人口，如果以吃肉喝奶為主是堅持不下去的，可是脂肪也要吃，這樣一來植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。

過去三十年，在中國人的飲食結構中，肉大大地多了，油不僅沒有減少，反而也大大地多了，于是就由健康食物搖身一變成了垃圾食物。

美國的快餐食物就是這樣，在肉食之外，用大量的油炸，通過入口的妙感來吸引食客。處于高度競爭中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪來招攬生意。在此之上，由于中餐的煎炒會產生有毒有害成分，導致當代中餐比洋快餐更加垃圾。

在健康革命的大潮下，洋快餐紛紛在一定程度上改輒更張，掛出健康的招牌，也確實在一定程度上加以糾正，但中餐卻做不到這一點，原因在于中國食品行業本身。