浙江
今天來聊杭州的米其林一星餐廳暗香。最初，我對這家餐廳的理解是，他們是一個臺法融合餐廳，將臺州的食材用法餐的烹調手法融合來呈現。
這好像是這幾年高端餐飲的風潮，將中餐做得越來越細致。而這一次，歷經多年的沉浮和菜單調整，我發現他們是一個很有趣的團隊。
法餐團隊做中餐，不僅是從擺盤和位上這樣粗淺形式融合，而是真的用了很好的審美，去理解中餐的浪漫，去融合各色的烹調手法，去考慮江浙客人的口味，細節特別多。
很值得，來好好吃一次。
暗香Wild Yeast
坐標：濱江區濱盛路2077號潮上中南銀座A座3樓 304-305
先來說環境的部分，暗香的設計我很喜歡。它非常搶眼的是開放式的廚房，米其林的烹飪團隊會在你的眼前來完成出品。
客人坐在圓桌前，一切就還蠻有藝術氣息，像是感受一場表演。
這個就還符合我們對米其林餐廳的一些“刻板”印象，很有電影的場景感。
另外，他們團隊的審美是真的好，從器物的選擇到花藝，到礦物質水的選擇，每個環節嚴絲合縫都考慮到了，甚至連侍酒師都長得很帥。
漂亮飯是一定的，先入為主的好印象肯定是有的。但好吃，得是浪漫的內核。
食材展示環節
這一次在他們新開的包廂吃，真的是從頭吃到尾，連一個小甜品也舍不得浪費，硬核的好吃。
冷盤的部分，先來的是檸香生醉黃瑯青膏蟹，江浙人對熗蟹都很熟悉，但我在外一般很少吃，因為咸腥。但暗香的處理得很好，它會根據熗蟹冰渣這種冰淇淋口感的美好，去想象它是一個水果味冰淇淋。
它會經過水果腌制，急凍處理的環節，最后上面又撒上柑橘等，并用檸檬皮增香。吃起來就無比清新，蟹膏又有江南年糕糯糯的口感。
小小一塊，恰到好處地嘗鮮。
秘制酥炸鰻魚，是最近吃到鰻魚最好的呈現了。鰻魚的皮，要么蒲燒烤得香香的，要么像這里酥炸，它的香氣就會完全釋放。
結合了江浙的熏魚，福建的醉排骨烹飪手法，所以有一定酒味，它的調味就是非常符合當地人的飲食習慣。上面的九層塔也很解膩。
Peri-Peri辣醬浸東山大管，有趣的是醬料，醬料是西餐的靈魂。讓Peri-Peri聲名大噪的，是一家叫Nando's主營葡式烤雞的餐廳。
用味道復合的Peri-Peri辣醬去給東山大管調味，它的層次就會更豐富。有酸、甜、辣，上面搭配了解膩的文旦柚。
紅油鮑魚燒椒皮蛋，燒椒醬是去年看《一飯封神》記憶度特別高的一種四川醬料，這里用線椒來做，和相對味道寡淡、流心的皮蛋是絕配。
鮑魚則搭配紅油來吃，無比Q彈。而且比較巧思的是，菜吃完后醬汁可以拌著臺州手搟面來吃，又是另一番風味。
農家咸雞佐酸菜海蜇，就是一種比較平衡的搭配和調味。咸雞的肉質緊實，海蜇爽脆，酸菜豐富層次口感。
湯品的部分準備了蠻有春天氣息的紫蘇臭豆腐梅童魚湯，上餐的方式就很有趣，像是填滿了一個春日的池塘。
湯底是用魚骨熬的濃湯，臭豆腐本身其實很能給魚湯提鮮，但考慮到更廣泛的喜好，這里處理成了小的炸豆腐包，只有咬開的瞬間才能感受到臭豆腐的氣息。
搭配的紫蘇和頭水紫菜也很鮮，最重要的是湯底胡椒的味道，有畫龍點睛的感覺。
主菜的部分，也一直精彩。
以姜絲油鹽蒸東海鯧魚為開場，熱菜上桌每個盤子的熱度都很好。魚肉保持了本身的鮮嫩，不做過多調味。底下沒有用高湯，而是用油鹽蒸，花生油預熱香氣會很濃郁，鹽味進入魚肉內鎖鮮。
上面的姜絲就很有臺州的印記，炸過的姜絲也很好吃。
九層塔雞湯撈象拔蚌，湯底集合了廣式做法，足夠新鮮的象拔蚌生吃就很鮮甜，而雞湯燙可以保留這種食材本身的鮮。
粥水老菜脯燴甄選黃花膠，花膠的膠質感很足，搭配廣式無米粥底，潮州特色20年老菜脯，整體很有滋味。
老菜干欖角炒斯里蘭卡大青蟹，這里老菜干的香氣很濃郁，里面還搭配豬油渣，用了四種油來做，江浙人是比較迷戀這種干菜的香味，干香干香的。
菜干的甜味也進入到鮮甜的蟹肉之中，唯一我覺得有點可惜是螃蟹的蟹肉不太容易啃，有點吃不太干凈。
最后的兩道，一道是蝦籽辣熗炒豬板筋，魷魚花和豬板筋都是比較鮮脆，吃著很舒服。砂鍋蝦本地蒿菜，是春季菜，蒿菜可以解膩。
到這里，居然也沒有進入尾聲，餐廳還設計了很多驚喜環節，一直到最后的甜品仍很有新鮮感。
餐品還有一道Off menu，是辣炒甲魚、望潮。
太會選菜了，江浙這邊人對江鮮的愛，集中在了鰻魚和甲魚身上。這兩道出場，感覺重頭戲就來了。
辣椒的鮮味完全融入甲魚，甲魚的膠質也釋放出來，很有滋味，里面還加了黑毛豬的仔排，很豐富了。
到這其實已經九分飽了，但暗香的主食設計，被譽為“浙江省省飯”，為什么這么說呢，因為我們這代從小喜歡蛋拌飯吃，水蒸蛋是童年記憶。
這里用花雕蒸蛋姜辣琵琶蝦拌飯，米飯中有姜絲的香味和蝦油的香，琵琶蝦也好吃。
擺盤的時候放了生脆的甜豆和一勺花雕蒸蛋，吃著就很幸福。
最后的甜品，是玉菇甜瓜寧溪糟燒棒冰，也有巧思，以往其實西餐是以冰淇淋收尾較多，但棒冰更接地氣。
里面是玉菇夾心，上面還撒了開心果碎，整體冰冰涼涼也很解碳水的膩。
而在冰棒后，還準備了一些法式小甜點。可露麗，泡芙都是我非常喜歡的甜食類型。所以即便吃飽了，還是幸福吃完。
總結來說，在暗香用餐的體驗還真的挺好。從環境到服務細節，從菜品的視覺設計到味道都很有驚喜，而且是層層推進。
中餐被以很浪漫、有趣的形式表達出來，而味道又完美接近我們的口味喜好。
去吃暗香的路上，也是猜到了晚上可能會吃多，于是沿著江邊走了兩三個小時，一直走到江水變藍，日光沉到水里變成星光。
日落，江水，櫻花，小貓都是日常，卻也都很值得擁有。
午間快樂，也希望大家能在日常里，在食物里找到一些生活小小的儀式感。
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