夜讀｜葉稚珊：矮腳青

上海今年暑熱漫長，身在北京的我如心憂炭賤的賣炭翁般“盼天涼”。真是不好意思，我是在盼著饞了大半年的青菜，矮腳青！

我和矮腳青的結(jié)緣是在近四十年前，上世紀(jì)八十年代出差上海，我好奇上海人尤其是秀美的姑娘們，可以端著一杯“赤豆香糯羹”，捏著雞胗或豆腐干邊逛街邊吃，我也學(xué)著樣，買一杯其實就是北京人所謂的紅豆沙，在人流涌動的商業(yè)街上坦然隨意地逛吃，心里很舒坦、熨帖。雞胗和豆腐干沒敢吃，認(rèn)為那應(yīng)該是放在廚房做菜的。而當(dāng)時的北京街上，除了偶然有人吃冰棍，沒什么人在街上吃東西，也沒什么街頭小食品，隨處顯示著傳統(tǒng)規(guī)整嚴(yán)謹(jǐn)。最喜歡上海隨處可以吃到的小餛飩、菜肉大餛飩、陽春面、澆頭面。第一次吃到了北京人叫“油菜”的上?！扒嗖恕保擒浥刺鸬目诟写騽拥梦也凰既澬取５秸降娘堭^不好只點一個“青菜”，于是開始“巡街”。上海的菜市場也很有名氣，非當(dāng)時的北京可比。鮮魚水菜，圓圓的白蘿卜、山野氣未消的冬筍都新鮮養(yǎng)眼，我飽著眼福，大膽和小販們飆著“疑似”上海話。

有緣碰到一個在街邊小得只有兩張桌子的小飯鋪，一對老夫婦并不像在專業(yè)經(jīng)營，只是偶然有人來或是回頭熟客隨意吃個家常飯，這算是如了我的愿。和他們隨意閑聊，有一種在自家吃飯的親近感。仗著在他家吃過幾次餛飩，套著近乎，硬是央求老人為我專門炒了一碗（不是一碟）“青菜”，有善心的老人把自家吃的米飯盛了一碗給我。許是吃相不雅，老夫婦瞪大眼睛異口同聲問：“青菜沒有吃過？”以后連續(xù)幾年去上海我都會專程去串門，當(dāng)然，只是在“冬季”。

終于有一年再去，這小街轉(zhuǎn)角邊的小店沒有了，重裝成時尚品店，亮起了霓虹燈，融入“繁花”。

我喜歡“青菜”在上海同事朋友中很有些小名氣，在物流不發(fā)達(dá)的年代，德高望重的教育家翁曙冠先生曾托人將一包青菜送到我回京的綠皮火車上。資深“上海寧”馬克烈老師，住在似是電影中阮玲玉住過的帶木樓梯的老式房子中，一家人吃得精細(xì)講究，口味數(shù)十年不改“老上?！背踔?。馬老師還是上海貨品尤其是食品的品鑒專家，到北京開會，會給我?guī)菚r只有上海才有的青菜和“宴會醬油”。物流發(fā)達(dá)后，北京什么都有了。再到上海，沒了購物的熱情，走走看看，吃碗薺菜餛飩，感受老洋房的歐陸風(fēng)情和石庫門的煙火生氣。

自從有了網(wǎng)購，我在上了幾次當(dāng)后，摸到了一些門道，一定不能心急，要等初冬北方的寒氣漸次南移，用霜氣和冷冽將青菜的脆、澀脫去，將綿軟糯甜侵入根莖葉片，清瘦秀美的身姿被滋養(yǎng)得厚樸圓潤敦敦實實，那便是時候了。

北京剛立秋，早早地菜市場就開賣“上海青”，看著顏色也深綠，也有些矮胖，但味道完全不對。一對好朋友，夫婦都是老北京人，仗著見多識廣，八九月份就開始向我顯擺他們學(xué)做的滬版“菜飯”有多好吃，并宣揚他們在“盒馬”買到了地道的上海青。我知道菜飯應(yīng)該會好吃，但那一定不是“上海青”。不服氣，他們在微信中曬出包裝上鮮明的“上海青”三個字。我回以“呵呵……”

今年氣溫轉(zhuǎn)換得尤其快，立秋，霜降，立冬——網(wǎng)上出現(xiàn)了矮腳青，有圖有真相。我不放心，請教上海馬克烈老師，他回復(fù)“時間不到，吃口不好，假的很多”。我忍住，沒買。那一口軟糯要耐心地等?。?/p>

趁這等的工夫，我百度了一下，立馬汗顏！朋友買的“上海青”沒錯，原來上海青和矮腳青是同宗同族的十字花科蕓薹屬植物。據(jù)介紹，上世紀(jì)七八十年代上海的青菜退化嚴(yán)重，上海農(nóng)科院園藝所團(tuán)隊用抗病育種手段，選育出優(yōu)質(zhì)抗病青菜新品種“矮抗青”，1985年獲得上海市科技進(jìn)步獎一等獎，1987年獲得國家科技進(jìn)步獎三等獎。因上?？蒲袌F(tuán)隊研發(fā)而取名“上海青”。而矮腳青是歷史悠久的傳統(tǒng)品種，還根據(jù)產(chǎn)地不同分為“蘇州青”、“蘇北青”、松江的上霜矮腳青、上海的“矮腳小青菜”，甚至有叫“矮腳黃”、“矮腳白”的。原來小小的青菜里，有復(fù)雜的類別，有自帶的優(yōu)秀基因，也隱藏著科技的力量。

上海青和矮腳青在入冬后外形、口感略有區(qū)別，上海青稍顯瘦長，葉色的綠淡一些，脆爽，它的幼年就是上海人喜歡的當(dāng)家菜“雞毛菜”，一年中大約三季都會有；而矮腳菜肥厚軟糯，呈深墨綠色，只有一季能吃得到。我前兩年在網(wǎng)上買了一種常州產(chǎn)的“矮腳青”，非常滿意，好評大贊。用三棵菜，不動刀切，整片葉地炒，一盤吃光光。意猶未盡地曬了“光盤”。

盼著，盼著，我想到了朱自清散文《春》的開篇語：“盼望著，盼望著，東風(fēng)來了，春天的腳步近了。”而矮腳菜恰恰相反，冬天成熟鼎盛，立春后就隱退了。

昨天馬克烈老師居然微信中說他女兒買了“寧夏菜”，“好吃，很糯，難得，碰額骨頭”。不懂這句上海方言的意思！但明白矮腳青家族又有了新成員。

趕緊下單吧，多買點，送給北京沒吃過矮腳青的朋友！

原標(biāo)題：《夜讀｜葉稚珊：矮腳青》

欄目編輯：華心怡

文字編輯：殷健靈　錢衛(wèi)

本文作者：葉稚珊