飲食非遺｜蕭放：中國(guó)非遺美食的分布類別與文化風(fēng)尚

中國(guó)非遺美食的分布類別與文化風(fēng)尚

作者：蕭放

摘要：中華飲食文化豐富多彩、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。中國(guó)非遺美食種類多樣，主要包括主食類（包括小吃）、菜肴類等；按文化特色分類，可分為日常飲食類、節(jié)令飲食類和禮儀飲食類。當(dāng)前，非遺美食保護(hù)取得不俗成效，同時(shí)面臨一些挑戰(zhàn)，如傳承人老齡化、商業(yè)化沖擊、傳統(tǒng)技藝被簡(jiǎn)化或機(jī)械化替代等問(wèn)題。對(duì)此，應(yīng)重視培養(yǎng)非遺美食傳承人、注重飲食非遺原材料的純正地道、制訂飲食類非遺專項(xiàng)促進(jìn)計(jì)劃，為其得到更好傳承發(fā)展提供支撐和保障。

關(guān)鍵詞：非遺美食；分布；種類；文化意涵；優(yōu)化路徑

中國(guó)歷史悠久、地域遼闊、地形多樣，是資源豐富、民族眾多的文明古國(guó)。以優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化為主要內(nèi)容的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是中國(guó)非遺資源寶庫(kù)中的重要組成部分。截至目前，入選國(guó)家非遺代表性項(xiàng)目的飲食類非遺有“中餐烹飪技藝”等100多項(xiàng)，省級(jí)飲食類非遺代表性項(xiàng)目更為龐大，僅山東一地省級(jí)非遺就有128項(xiàng)，安徽、四川、江蘇都在100項(xiàng)以上，概略估計(jì)全國(guó)省級(jí)飲食類非遺有數(shù)千項(xiàng)，縣市級(jí)則更多。分析梳理非遺美食的發(fā)展現(xiàn)狀、面臨挑戰(zhàn)，為其得到更好傳承發(fā)展提供保障，是非遺保護(hù)的一項(xiàng)重要任務(wù)。本文依托國(guó)家級(jí)、部分省市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，主要討論包括主食類（包括小吃）、菜肴類的餐食非遺。

非遺美食的資源分布和種類特色

飲食非遺是在中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化基礎(chǔ)上擷取的仍然活態(tài)傳承的優(yōu)秀部分。如果要下一個(gè)相對(duì)完整規(guī)范的定義，飲食類非遺是人們?cè)谔囟嬍秤^念指導(dǎo)下，在飲食食材的選取、制作、烹飪和食用過(guò)程中所形成的生活實(shí)踐與習(xí)俗模式，它至今仍然活態(tài)傳承于我們的生活之中。基于飲食的文化觀念、文化活動(dòng)和文化形態(tài)，它在社區(qū)群體中具有歷史性、傳承性和共享性特點(diǎn)，具有這樣特性的飲食文化，才能構(gòu)成飲食類非遺。

中國(guó)自古就是農(nóng)業(yè)大國(guó)。“土里刨食”，形象地說(shuō)明中國(guó)人的主要飲食資源，來(lái)自農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。豐富多樣的生態(tài)環(huán)境，促使中國(guó)飲食類非遺逐漸形成以“谷果菜畜”為基本飲食資源的食料結(jié)構(gòu)。中國(guó)的糧食生產(chǎn)以稻麥為主，兼及粟黍豆高粱玉米等。食物資源南北不同，由此形成中國(guó)南米北面的主食特色。圍繞米面主食形成的菜肴副食，構(gòu)成中國(guó)飲食非遺的總體特色，形成如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所記載的，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的主副食搭配的日常飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。圍繞谷果畜菜主副食的制作烹飪、品鑒與享用，形成燦爛的飲食文化，其精華濃縮在我國(guó)飲食類非遺的代表性項(xiàng)目中。

主食類非遺。南米北面是中國(guó)人的基本主食格局。中國(guó)人種植水稻的歷史在萬(wàn)年以上，以稻米為主食的人口集中在南方。早在漢代，“楚越之地”的飲食特色，就是“飯稻羹魚”。在長(zhǎng)期的稻米食材的蒸煮利用中，創(chuàng)造了豐富的飲食品類，米食類非遺的形制為米飯、米粥、米粉、米線、米糕、湯團(tuán)、米粑、米粿、糍粑、粽子、米酒等。但與絢爛的米食文化相比，米食類列入國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目的并不多，據(jù)前五批國(guó)家級(jí)代表性項(xiàng)目名錄看，目前只有蒙自過(guò)橋米線、廣州沙河米粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、嘉興五芳齋粽子制作技藝5項(xiàng)，米食類非遺更多的集中于省市級(jí)非遺層面，如揚(yáng)州炒飯、上海八寶飯、浙江烏米飯、廣西壯族五色糯米飯、寧波湯圓等地方美食，作為省市級(jí)非遺技藝得到傳承、保護(hù)和發(fā)展。

（圖：蒙自過(guò)橋米線）

面食類非遺主要集中在北方，尤以西北更為突出。從面食類非遺形制看，有面條、餃子、饅頭、包子、麻花、餅等，因?yàn)槊娣鄣目伤苄耘c貯存的便利，中國(guó)人在面食類飲食文化中極盡巧思，創(chuàng)造傳承了豐富多彩的面食類非遺。在前五批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄中的南北地區(qū)的面食名品，以“傳統(tǒng)面食制作技藝”命名的有17項(xiàng)，加上以其他面食類別命名的，種類繁多，如山西的龍須面、刀削面、抿尖面、貓耳朵，稷山傳統(tǒng)面點(diǎn)、太谷餅，甘肅蘭州牛肉面，陜西老孫家羊肉泡饃、西安賈三灌湯包子，寧夏中寧蒿子面，新疆馕、塔城傳統(tǒng)糕點(diǎn)，天津的狗不理包子、桂發(fā)祥十八街麻花，吉林四平李連貴熏肉大餅，浙江衢州邵永豐麻餅、縉云燒餅，上海南翔小籠饅頭等，再加上聞喜花饃、太原晉式月餅、深圳廣式月餅與山東淄博周村燒餅、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)等。省市級(jí)非遺名錄中有北京炸醬面、河南燴面、武漢熱干面、蘇州奧灶面、無(wú)錫陽(yáng)春面、重慶小面、四川中江手工掛面、河北井陘缸爐燒餅、山東威海鲅魚餃子、膠東花餑餑、江蘇靖江蟹黃湯包等。面食類非遺異彩紛呈，令人嘆為觀止。

（圖：陜西老孫家羊肉泡饃）

在中國(guó)飲食類非遺國(guó)家級(jí)名錄中，將不好歸類的食品標(biāo)為小吃制作技藝，并單獨(dú)列目，如福建沙縣小吃、河南周口逍遙胡辣湯、湖南長(zhǎng)沙火宮殿臭豆腐等。其實(shí)在米面類飲食非遺中，如包子、面點(diǎn)等許多食品都可歸入地方小吃。

菜肴類非遺。為配合主食，補(bǔ)益身體，滿足口腹之欲，人們依靠各自生活環(huán)境與生計(jì)資源的便利，“靠山吃山，靠水吃水”，就便選擇食材，依照地方口味，進(jìn)行調(diào)和、搭配，烹飪出各具特色的山珍海味等菜肴品類，形成了中餐的八大菜系（魯川蘇粵、浙閩湘徽）及眾多地方名菜佳肴。從飲食類非遺的角度看，八大菜系中，只有徽菜、川菜列入國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，其他沒(méi)有以獨(dú)立菜系入選。列入國(guó)家級(jí)非遺名錄的還有遼菜、孔府菜、潮州菜、上海本幫菜、仿膳、直隸官府菜等地方名菜，上海功德林素食、福建聚春園佛跳墻、北京全聚德烤鴨、北京東來(lái)順涮羊肉、吉林延吉泡菜、安徽淮南豆腐、浙江金華與云南宣威火腿、山東德州扒雞、內(nèi)蒙古烤全羊、洛陽(yáng)水席等，國(guó)家級(jí)菜肴類非遺共有近40種。

省市級(jí)菜肴類非遺更為豐富多樣，僅以傳統(tǒng)飲食中日常肉食為例，雞鴨是最常見的，以雞鴨為主題的菜肴有數(shù)十種，如廣東客家鹽焗雞、河南道口燒雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝幫子熏雞、山西羊獬劉家熏雞、四川雅安棒棒雞、河南開封桶子雞、湖南東安雞、海南文昌雞、江蘇常熟叫化雞、江蘇古沛郭家燒雞、上海小紹興白斬雞、廣東清遠(yuǎn)白切雞等，無(wú)論南北，具好雞味美食。鴨是南方地區(qū)的美食非遺，有四川達(dá)州徐鴨子、重慶張鴨子、南京鹽水鴨、杭州醬鴨等，各色風(fēng)味，美不勝收。中國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，在中國(guó)南北方，豆制品作為菜肴都是僅次于肉食的美味。國(guó)家級(jí)非遺中有三項(xiàng)豆腐制作技藝，省市級(jí)非遺中有陳麻婆豆腐、八寶豆腐、石屏豆腐、建水豆腐等。中國(guó)人飲食非遺中還有各色小菜，如腐乳、豆豉、醬菜、榨菜、泡菜等，為我們的飲食增添了豐富的滋味。

（圖：南京鹽水鴨）

我們一般看到的是美食的形制，品嘗到的是其口味，感受到的是其影響力。但這些非遺品類，強(qiáng)調(diào)的是飲食類非遺的制作技藝。中國(guó)飲食類非遺制作技藝總體上看，不外是刀工，腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等加工方法，以及炒、蒸、燉、煎、炸、烤等烹飪方法。由此形成了以使用炒鍋、蒸籠、陶罐、烤爐等烹飪工具為特征的綜合實(shí)踐。

以上所述多是基于省市級(jí)以上的非遺代表性項(xiàng)目，如果將目光投向縣市級(jí)，或是各級(jí)非遺代表性項(xiàng)目背后的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，則種類更加繁多。由此可見，中國(guó)飲食類非遺的豐富性與精細(xì)性，彰顯中華飲食文明的博大精深和中國(guó)飲食文化大國(guó)的形象。

非遺美食的文化形態(tài)類別

飲食類非遺不僅要從技藝特色、美食形制分布上去辨識(shí)記錄，同時(shí)應(yīng)理解其文化內(nèi)涵，并把握其文化形態(tài)類別。飲食類非遺是與人民生活緊密結(jié)合的非遺，是人民生存、延續(xù)、發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，社會(huì)聯(lián)系的保障與精神表達(dá)外顯方式。以文化形態(tài)性質(zhì)區(qū)分，飲食類非遺還可分為三類：日常飲食類非遺、節(jié)令飲食類非遺、禮儀飲食類非遺。

日常飲食類非遺，體現(xiàn)地方日常生活中的飲食傳統(tǒng)，包括地方特色的主食副食品類、小吃、菜肴。它是飲食類非遺中最具煙火氣的部分，也是最能激發(fā)人們鄉(xiāng)土情感、品嘗欲望的美食。在制作技藝與烹飪手法上，日常飲食類非遺沒(méi)有高端的技術(shù)技藝，卻具有滿足口腹的實(shí)惠，如廣西柳州螺螄粉、桂林米粉，貴州凱里酸湯魚、澳門土生葡人美食等。這些地方美食，是當(dāng)?shù)厝嗣袢粘ｏ嬍成畹闹匾M成部分，滋養(yǎng)著這方水土的百姓，常被冠以家鄉(xiāng)的味道、母親的味道之名。人們對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀，寄托在家常的味道上，這是日常飲食類非遺的文化功能與魅力。

節(jié)令飲食類非遺，是依托節(jié)氣節(jié)日時(shí)令性質(zhì)形成的飲食類非遺，是節(jié)氣節(jié)日的重要組成部分，體現(xiàn)人們精神信仰、時(shí)間意識(shí)與文化認(rèn)同。節(jié)令飲食非遺有三個(gè)類別：一是節(jié)令祭祀飲食。新年餃子，冬至餛飩，祭祀祖先。四月八，澳門漁民的醉龍節(jié)要祭祀龍神，吃“龍船頭長(zhǎng)壽飯”。五月五，粽子祭祀屈原。七月七，巧果祭祀星神。中秋，月餅祭月。二是節(jié)令養(yǎng)生飲食。中國(guó)人很講究順天應(yīng)時(shí)，強(qiáng)調(diào)時(shí)令生活，每個(gè)節(jié)日時(shí)令都有當(dāng)令的食材與食品，來(lái)做身體的補(bǔ)益。如清明團(tuán)、烏米飯、立夏宴、立秋涮火鍋、菊花酒等。三是節(jié)令助興、合歡飲食。節(jié)日中，家庭、社區(qū)以飲食聚會(huì)的方式團(tuán)聚在一起，如年夜飯、元宵斂巧飯、清明會(huì)、苗族姊妹節(jié)的姊妹飯、中秋團(tuán)圓月餅、重陽(yáng)敬老宴、暖爐會(huì)、冬至盤等。在節(jié)氣節(jié)日期間，以集體餐飲與相互饋送節(jié)日食品的方式，創(chuàng)造社會(huì)連接，更新社會(huì)關(guān)系。

（圖：清明團(tuán)）

節(jié)令飲食作為非遺，與中國(guó)人的文化觀念有關(guān)，主要有以下特性：傳統(tǒng)性。節(jié)令飲食有非常強(qiáng)的傳統(tǒng)性。節(jié)令飲食跟人們的觀念相聯(lián)系，是特定文化觀念的體現(xiàn)。中國(guó)人特別強(qiáng)調(diào)倫理與秩序，這體現(xiàn)在節(jié)日飲食的宴席坐次與進(jìn)食的順序，以及食物的分配方面，遵循的是傳統(tǒng)倫理規(guī)矩。時(shí)令性。節(jié)令飲食注重順氣養(yǎng)生，達(dá)成與陰陽(yáng)二氣的動(dòng)態(tài)平衡。中國(guó)人講究陰陽(yáng)和諧、講究在天地間協(xié)調(diào)人與自然的關(guān)系。傳統(tǒng)時(shí)令飲食原則是：“必先歲氣，毋伐天和”。即按照四季陰陽(yáng)二氣升沉流轉(zhuǎn)與五行屬性，調(diào)整飲食性質(zhì)、內(nèi)容。以節(jié)令飲食調(diào)節(jié)身體的陰陽(yáng)平衡，春天陰陽(yáng)二氣變化，陽(yáng)氣發(fā)生，飲食調(diào)整時(shí)要注重助陽(yáng)，因此，飲食經(jīng)常有春卷、春餅，用韭菜助陽(yáng)。這與祭祀和身體調(diào)養(yǎng)有關(guān)，陽(yáng)氣是生命力的象征，可運(yùn)用節(jié)令飲食提升生命力。端午粽來(lái)源于夏至粽，粽子的形制象征著陰陽(yáng)二氣包裹其中，里陰外陽(yáng)，在夏至陰陽(yáng)二氣轉(zhuǎn)換時(shí)刻，我們抑陽(yáng)助陰，順氣而生。國(guó)家級(jí)飲食非遺徐州伏羊食俗，就是伏天消暑的養(yǎng)生飲食。象征性。節(jié)令飲食非遺不純粹為滿足口腹之欲，有的是象征性的表達(dá)，是特定觀念的體現(xiàn)，像上述所提粽子陰陽(yáng)包裹的形態(tài)，還有山西過(guò)節(jié)或重要儀式場(chǎng)合要供花饃，在聞喜花饃系列里，有一個(gè)造型是“蛇盤兔”，這是一個(gè)具有很強(qiáng)象征性的食品，俗話說(shuō)：“蛇盤兔，一定富”，是祈福求富的象征。老北京以前過(guò)年，年夜飯有一種菜叫荸薺，南方叫馬蹄。北京年夜飯吃荸薺就是希望家人“必定到齊”，是具有象征性的食物。湖北英山年飯一定吃“安樂(lè)菜”，其實(shí)就是馬齒莧菜，祈求一年平安。此外還有年糕，都具象征意味。

禮儀飲食類非遺，是圍繞禮儀生活形成的飲食非遺。中國(guó)是禮儀大國(guó)，在禮儀活動(dòng)中，飲食非遺充當(dāng)了重要角色。《禮記》曰“夫禮之初，始諸飲食”（《禮記·禮運(yùn)》），“以飲食之禮，親宗族兄弟”，“以饗燕（宴）之禮，親四方賓客”(《周禮·春官》)。以宴飲禮儀與飲食饋贈(zèng)，和諧家庭社會(huì)關(guān)系，是中國(guó)古老的禮儀傳統(tǒng)。歲時(shí)禮俗中的飲食禮儀饋贈(zèng)，如杭州靈隱寺臘八節(jié)習(xí)俗，是國(guó)家級(jí)非遺，主要活動(dòng)就是臘八節(jié)當(dāng)天，給相關(guān)社區(qū)與老人福利機(jī)構(gòu)饋送臘八粥。廣西壯族重陽(yáng)節(jié)敬老習(xí)俗，有補(bǔ)糧敬老人的禮儀活動(dòng)。人生禮俗中依然離不開飲食非遺，從周歲禮的周歲宴、成人禮的上頭糕、婚禮的喜餅、壽禮的壽桃到悼亡禮的喪席等，禮儀飲食伴隨人一生各環(huán)節(jié)。日常社交禮儀中的飲食，以待客酒席形式出現(xiàn)，在國(guó)家級(jí)飲食非遺中，有河南洛陽(yáng)水席、北京鴻賓全羊席、青海德都蒙古全席等；省市級(jí)飲食非遺更為多見，如吉林的滿漢全席、四川巴中八大碗、江蘇沛縣漢宴十大碗等，都是民間待客禮儀中常見的禮儀宴席。以飲食團(tuán)聚家庭和社區(qū)，這是文化的共享，更是認(rèn)同的增進(jìn)。

（圖：臘八粥）

非遺美食成為人們津津樂(lè)道的舌尖風(fēng)尚

中國(guó)是飲食大國(guó)，飲食非遺資源豐厚，在飲食類非遺保護(hù)與開發(fā)利用方面取得了一定成效。2021年印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》，在“提高非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承水平”部分，指出“促進(jìn)合理利用”“在有效保護(hù)前提下，推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與旅游融合發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展”。

從北京慶豐包子開始，飲食非遺在全國(guó)掀起一幕幕國(guó)人同吃的時(shí)尚風(fēng)潮，從東北鐵鍋燉，到廣西柳州螺螄粉，從山東煎餅，到浙江縉云燒餅，從蘭州牛肉面，到武漢熱干面，從重慶火鍋，到揚(yáng)州炒飯，從南京鴨血粉絲湯，到潮汕牛肉面，近年來(lái)，在國(guó)家的大力倡導(dǎo)推動(dòng)下，我國(guó)飲食類非遺正成為各地促進(jìn)鄉(xiāng)村全面振興和推進(jìn)文旅融合的熱點(diǎn)。

以廣西柳州螺螄粉為例，作為一種地方小吃，其憑借著酸、辣、鮮、香、燙、爽的特殊風(fēng)味，已從一個(gè)地方小吃發(fā)展成為全國(guó)性的產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，在國(guó)家非遺名號(hào)的加持下，不僅風(fēng)靡國(guó)內(nèi)，更是行銷海外。據(jù)柳州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)，2024年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入為759.6億元，同比增長(zhǎng)13.4%，在全國(guó)各地遍布著4.9萬(wàn)家螺螄粉實(shí)體店，預(yù)包裝柳州螺螄粉更是遠(yuǎn)銷全球30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。蘭州牛肉面，是面食行業(yè)的知名非遺品牌。據(jù)報(bào)道，截至2024年年底，海內(nèi)外牛肉拉面店新增8679家，全國(guó)開設(shè)蘭州牛肉拉面店達(dá)5.8萬(wàn)余家，在60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開店達(dá)到696家，預(yù)包裝企業(yè)新增13家、達(dá)到39家，全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入超600億元。武漢熱干面一直以價(jià)廉味美著稱，蔡林記是其知名品牌，其在武漢已有近150家門店。2015年開設(shè)電商，蔡林記線上銷售額從百萬(wàn)元量級(jí)提升至億元量級(jí)。非遺美食的銷售奇跡，來(lái)自其知名度與口碑。這種口碑來(lái)自于非遺傳承者與經(jīng)營(yíng)者持久的積累努力。

（圖：廣西柳州螺絲粉）

每項(xiàng)知名的非遺美食都離不開三個(gè)要素：一是歷史久、口味正、特色鮮明。幾代人或幾十代人的接續(xù)傳藝、經(jīng)營(yíng)，奠定品牌價(jià)值基礎(chǔ)。二是有日常生活文化為依托。三是在不斷創(chuàng)新發(fā)展中，有比較廣泛而固定的地方消費(fèi)群體支撐。

除了以上深受歡迎的品類，還存在部分非遺美食后繼無(wú)人，甚至瀕臨失傳的現(xiàn)象。如江西峽江米粉，明代為貢粉，是省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，對(duì)食料選材有特定要求、制作工藝復(fù)雜，且依賴天氣晾曬，生產(chǎn)效率遠(yuǎn)低于機(jī)制米粉，成本高、收益少，導(dǎo)致學(xué)藝從業(yè)人少。這類非遺美食在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下很難靠自身存活。

非遺美食保護(hù)傳承面臨的挑戰(zhàn)

非遺美食依托的是地方風(fēng)土環(huán)境，體現(xiàn)地域人群的生活習(xí)性、文化傳統(tǒng)與民間智慧。從歷史走到今天的飲食非遺，體現(xiàn)出飲食文明的連續(xù)性、包容性，中華民族的口味審美與身體營(yíng)養(yǎng)需求，一以貫之，“草生五味，五味之美，不可勝極”（《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》）。當(dāng)前，飲食類非遺保護(hù)與傳承仍面臨一些挑戰(zhàn)，主要有以下幾點(diǎn)：

傳承人老齡化。傳統(tǒng)美食食材的選取，食品的制作往往需要較長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)和大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，年輕人更傾向于選擇收入穩(wěn)定、工作環(huán)境舒適的職業(yè)，往往缺乏對(duì)需要長(zhǎng)期投入，回報(bào)不確定的傳統(tǒng)技藝傳承的興趣與耐心，因此部分技藝面臨斷代風(fēng)險(xiǎn)。

商業(yè)化沖擊。商業(yè)對(duì)于飲食非遺生產(chǎn)與傳播具有極大推動(dòng)力，同時(shí)也為其傳承帶來(lái)較大風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)資本進(jìn)入飲食非遺行業(yè)，其逐利本性，不可避免帶來(lái)非遺美食的模式化與同質(zhì)化，文化內(nèi)涵的流失，地方口味個(gè)性的抹平，四季隨手可得的非遺美食，使人們?cè)谙M(fèi)時(shí)，逐漸失去時(shí)令感、儀式感與新鮮感。

傳統(tǒng)技藝被簡(jiǎn)化或機(jī)械化替代。當(dāng)工業(yè)流水線取代手工作坊，文化產(chǎn)物變身為工業(yè)產(chǎn)品，美食承載的文化底蘊(yùn)與手藝智慧，正面臨逐步弱化乃至消失的局面，其中的文化情懷將難以得到展現(xiàn)。我們應(yīng)從文化療愈的角度，看待飲食非遺的保護(hù)與傳承。

非遺美食保護(hù)傳承的優(yōu)化路徑

食與政通，食關(guān)人和，食與百姓口福與身心健康息息相關(guān)，非遺美食是向世界彰顯中華文明的標(biāo)志。承載飲食傳統(tǒng)的非遺，如何因應(yīng)時(shí)代挑戰(zhàn)，得到更好傳承與發(fā)展？建議采取以下優(yōu)化路徑：

傳承手藝，重視年輕傳承人手藝與文化的培養(yǎng)，傳藝與傳道并舉。做作技藝與烹飪技藝是飲食非遺傳承的核心，而蘊(yùn)含在飲食非遺中的飲食觀念、飲食信仰、飲食歷史傳說(shuō)內(nèi)涵是它的靈魂，可以說(shuō)是飲食之道。道藝內(nèi)外相維，才能真正實(shí)現(xiàn)飲食非遺的生活性特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)理想的傳承保護(hù)狀態(tài)。因此，提倡將傳統(tǒng)的學(xué)徒制與新型的職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)方式結(jié)合，在學(xué)校設(shè)立飲食非遺工作坊，通過(guò)導(dǎo)師制帶動(dòng)學(xué)生進(jìn)行手藝傳承實(shí)踐，同時(shí)將飲食非遺制作手藝實(shí)踐課程與飲食傳統(tǒng)文化課程，一道列入烹飪職業(yè)學(xué)校主干課程，既傳承手藝也傳承文化之道。

注重飲食非遺原材料的純正地道，從種植養(yǎng)殖的源頭開始，把控非遺食材的品質(zhì)。飲食非遺與地方風(fēng)土條件關(guān)系緊密，“一方水土養(yǎng)一方人”，地道食材是保障非遺飲食傳承的關(guān)鍵元素。各地土壤中所含的微量元素，動(dòng)植物生長(zhǎng)的氣候環(huán)境，都影響食材質(zhì)量與烹調(diào)口味。因此，保護(hù)傳承飲食非遺需要系統(tǒng)推進(jìn)，重視地道食材來(lái)源地的水土養(yǎng)護(hù)，制訂相關(guān)現(xiàn)代食材檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，力求減少污染。根據(jù)飲食非遺消費(fèi)需求，建立可監(jiān)測(cè)追蹤的食材采集與生產(chǎn)基地，從而保障非遺美食的基本品質(zhì)。例如，對(duì)于湖北武昌魚的相關(guān)飲食行業(yè)，政府從武昌魚產(chǎn)地梁子湖的環(huán)境治理著手為其保駕護(hù)航。2013年，鄂州市梁子湖區(qū)啟動(dòng)國(guó)家生態(tài)文明示范區(qū)創(chuàng)建工作，規(guī)定在環(huán)湖500平方公里內(nèi)，全面禁止一般工業(yè)活動(dòng)。2024年10月，獲生態(tài)環(huán)境部授牌“第五批國(guó)家生態(tài)文明建設(shè)示范區(qū)”。一些養(yǎng)殖專業(yè)合作社，從事武昌魚精細(xì)化養(yǎng)殖，用中草藥代替抗生素，以求魚質(zhì)優(yōu)良。

重視非遺美食的產(chǎn)業(yè)化與商業(yè)推廣。文旅融合為飲食非遺提供新的出路，同時(shí)要注意平衡產(chǎn)業(yè)化、商業(yè)化與非遺特色保持的關(guān)系。如浙江景寧畬族自治縣依托非遺馬夫人傳說(shuō)，結(jié)合本地特產(chǎn)，集中本地畬族漢族傳統(tǒng)菜肴，配合浙江“百縣千碗”工程，推出馬仙宴。泰安市通過(guò)挖掘煎餅歷史文化與品牌資源、推進(jìn)“煎餅+”文旅融合發(fā)展、培育“煎餅村鎮(zhèn)”等，促動(dòng)山東煎餅產(chǎn)業(yè)跨越式發(fā)展。

區(qū)分飲食非遺生產(chǎn)過(guò)程中的機(jī)器制品與手工藝品，嚴(yán)格非遺飲食評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。非遺美食原本生成于人口負(fù)載小的社會(huì)環(huán)境，傳承于特定地方，但在現(xiàn)代社會(huì)生活中，純手工食材準(zhǔn)備與制作，已不能滿足眾多消費(fèi)者的巨大需求，嚴(yán)格限定手工，既不可能也不現(xiàn)實(shí)。但要區(qū)分機(jī)器生產(chǎn)與手工制作。如果是一般廣義的飲食非遺文化消費(fèi)產(chǎn)品，可以分機(jī)制手制。如果是飲食非遺代表性項(xiàng)目保護(hù)單位，就必須嚴(yán)格按照非遺技藝流程進(jìn)行制作與烹飪。需要說(shuō)明的是，飲食非遺保護(hù)傳承不是在全流程中絕對(duì)排斥機(jī)器協(xié)力與人工智能的輔助，而是要保障飲食非遺關(guān)鍵環(huán)節(jié)的手工勞作，比如蘭州拉面的人工“拉抻”，刀削面的人工“刀削”，熱干面的調(diào)料配置等環(huán)節(jié)。

制訂飲食類非遺專項(xiàng)促進(jìn)計(jì)劃，在非遺名錄中設(shè)飲食類非遺單項(xiàng)代表性項(xiàng)目名錄。這可推進(jìn)飲食非遺的系統(tǒng)性保護(hù)，促進(jìn)技藝保護(hù)與口味保持，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)與消費(fèi)雙主體同步增長(zhǎng)。四川、江蘇、安徽、廣東等地制訂專門飲食非遺保護(hù)條例，以資金獎(jiǎng)勵(lì)扶持、培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施、名師名廚評(píng)選等措施，推進(jìn)對(duì)川菜、淮揚(yáng)菜、徽菜、粵菜等菜系的保護(hù)，具有示范效應(yīng)。

綜上，在深化非遺美食保護(hù)傳承中，可采取制度保護(hù)、科技賦能、文化內(nèi)涵激活、企業(yè)與市場(chǎng)聯(lián)動(dòng)、媒體跨界傳播等措施。此外，還可以通過(guò)各種世界博覽會(huì)、商品交易會(huì)、國(guó)際社交場(chǎng)合以及“一帶一路”等平臺(tái)，推廣中國(guó)飲食非遺，讓其進(jìn)入世界場(chǎng)域，成為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

【注：本文系2024年國(guó)家社科基金文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承研究專項(xiàng)“以時(shí)代精神激活中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化生命力研究”（課題編號(hào)：24VWB004）階段性成果】

文章來(lái)源：《人民論壇》2025年第22期

（注釋詳參考原文）

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