霜降后的閩西山野,紅芽芋頭積蓄了足夠的淀粉。龍巖客家阿婆們開始忙碌起來,這是做芋子包的最佳時節。選芋頭要挑表皮紫紅、個頭勻稱的,蒸熟后趁熱剝皮,用石臼搗成芋泥。這步不能省——機器打的芋泥太細滑,少了手工搗制的粗糲感,而正是那些微小的顆粒,賦予了芋皮獨特的口感。
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芋泥要摻入木薯粉揉成面團,比例全憑手感。揉好的面團呈淡紫色,溫熱柔軟,要趁熱包制,冷了會開裂。餡料是山野的慷慨饋贈:香菇、筍干、蝦米、肉末,用豬油炒香,復合的咸鮮在灶間彌漫。包的時候手指要巧,芋泥皮不能太厚也不能太薄,捏成半月形,邊緣要捻出細密的花紋——既為了美觀,也確保捏合牢固。
蒸籠里的水汽裊裊升起,芋子包在蒸汽中漸漸變得透明,能隱約看見內里餡料的輪廓。出鍋時表皮油亮,咬開的瞬間,先是芋泥的綿軟香甜,接著是餡料的咸鮮迸發,木薯粉帶來的些許彈牙感將兩者完美串聯。蘸點蒜泥醋,山野的精華在這一口里凝聚成型。
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有戶鐘姓人家,做芋子包的傳統已延續五代。在廈門工作的孫女用手機錄下制作全過程,剪輯時配上阿婆哼唱的客家山歌。“這不是食譜,”她在視頻簡介里寫道,“這是流動的家族記憶。”蒸汽氤氳中,阿婆布滿皺紋的手在芋泥與餡料間穿梭,像在進行某種古老的儀式。她告訴孫女,以前窮的時候,芋子包是過年才能吃上的美味,“現在日子好了,可該守的規矩還得守”。
如今龍巖城里賣芋子包的店鋪不少,但老食客只認幾位阿婆的手藝。有位退休教師每次都要買幾十個,分給在各地的兒女。“他們都說,吃一口芋子包,就像回到了閩西的秋天。”他說著,小心地把芋子包裝進保溫盒,像打包一份會呼吸的鄉愁。山風穿過土樓的天井,帶來遠山的松濤聲,而灶臺上的蒸籠正吐納著溫熱的芬芳,那是時間與手藝共同醞釀的山野之味。
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