從服務(wù)員到“自烤工”，地?cái)偀驹率?萬人力成本，消費(fèi)者買賬嗎

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最近逛商場，發(fā)現(xiàn)B1層的小火鍋店排起了長隊(duì)，招牌上“59.9元自助”幾個(gè)字特別扎眼。

打聽了下，不光海底撈新出的“舉高高”，連楊國福都悄悄開了自助小火鍋，這半自助餐飲到底什么來頭？

要說半自助小火鍋的老祖宗，得提1998年臺(tái)灣商人賀光啟帶來的呷哺呷哺。

那時(shí)候“一人一鍋”就帶點(diǎn)自助影子，只是沒現(xiàn)在這么極致。

今年夏天不一樣了，海底撈直接下場，59.9元一位，蔬菜、凍肉隨便拿，海鮮得單點(diǎn)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，全國小火鍋企業(yè)一年漲了33.5%，比整個(gè)火鍋行業(yè)快了十倍還多。

不光小火鍋，燒烤界也刮起了“自己動(dòng)手”的風(fēng)。

杭州那家“為青春地?cái)偀尽保兑粼掝}播放量快破億了。

上周我特意去看了看，店里沒服務(wù)員，食客自己從冷柜里拿串，像逛超市一樣。

小紅書上有人曬單，用了代金券后人均才50多，現(xiàn)切現(xiàn)串的明檔看著挺新鮮。

現(xiàn)在的半自助跟以前的全自助不一樣。

不是隨便拿隨便吃，而是基礎(chǔ)食材隨便拿，貴的得單點(diǎn)。

比如小火鍋里蔬菜、凍肉管夠，鮮肉、海鮮得加錢；燒烤里烤串隨便取，特色菜得現(xiàn)點(diǎn)。

這種“有限自助”，精明得很。

商家既能控制成本，又能讓顧客覺得“占了便宜”。

以前逛商場，B1層都是奶茶店、快餐店，現(xiàn)在一半換成了自助小火鍋。

社區(qū)商圈里，地?cái)偀疽捕嗔似饋怼?/p>

年輕人下班約著吃點(diǎn)，自己涮火鍋、烤串，邊動(dòng)手邊聊天，比單純吃飯有意思。

Z世代就吃這一套，花錢買體驗(yàn)，不光是為了填飽肚子。

最明顯的就是省人力。

以前一個(gè)火鍋店得10個(gè)服務(wù)員，現(xiàn)在自助小火鍋，顧客自己取菜、自己涮，服務(wù)員就管收銀和收拾桌子，一個(gè)店能省七八個(gè)人。

按一個(gè)人月薪4000算，一個(gè)月就省3萬多。

廚師也省了，火鍋底料統(tǒng)一配送，食材切配好，根本不用大廚。

餐飲行業(yè)這幾年人力成本漲得厲害，以前占22%，現(xiàn)在快到28%了。

商家壓力大，總得想辦法降成本。

半自助讓顧客“替代”服務(wù)員和廚師，這招確實(shí)夠狠。

楊國福搞自助小火鍋，估計(jì)也是看中了這點(diǎn)，畢竟麻辣燙和小火鍋模式有點(diǎn)像，轉(zhuǎn)型起來不難。

商家省了錢，消費(fèi)者為啥愿意自己動(dòng)手？我問了幾個(gè)常去的年輕人，他們說“59塊錢能吃20種蔬菜，還能自己調(diào)蘸料，比點(diǎn)外賣劃算”。

還有人覺得“自己烤串有意思，跟朋友邊烤邊聊，像野餐一樣”。

說白了，年輕人要的不只是吃飽，還有參與感。

但熱鬧背后也有吐槽。

上周刷小紅書，有人說在“為青春地?cái)偀尽背缘缴n蠅，還有人吐槽“木炭收10塊，燒烤醬1塊8一包，算下來人均快70了，還得自己烤，這不花錢買罪受嗎？”食品安全和隱性消費(fèi)，是半自助繞不開的坎。

有些店熱門食材經(jīng)常斷供，去晚了想吃的都沒了。

自己烤串沒經(jīng)驗(yàn)，不是烤糊就是沒熟，想吃口好的全靠運(yùn)氣。

有網(wǎng)友開玩笑說“花50塊錢買了個(gè)‘燒烤體驗(yàn)課’，還得自己收拾殘局”。

這些體驗(yàn)問題，攢多了就會(huì)變成差評(píng)。

半自助餐飲火起來，說白了是趕上了好時(shí)候。

餐飲成本漲，消費(fèi)者錢袋子緊，這種“自己動(dòng)手換低價(jià)”的模式正好對(duì)上了需求。

但它不是萬能藥，火鍋、燒烤能做，中餐炒菜肯定不行，總不能讓顧客自己顛勺吧？而且要是光顧著省錢，不管食材和體驗(yàn)，熱潮一過，可能就剩一地雞毛了。

現(xiàn)在街上冒出不少模仿的店，都打“59.9元自助”“地?cái)偀尽钡恼信啤?/p>

要是沒有自己的特色，光靠低價(jià)，早晚得打價(jià)格戰(zhàn)。

到時(shí)候食材越用越差，體驗(yàn)越來越糟，最后坑的還是自己。

半自助更像餐飲行業(yè)的“應(yīng)急方案”，幫商家熬過成本壓力大的階段。

真想長久做下去，還得在食材新鮮度、服務(wù)細(xì)節(jié)上下功夫。

畢竟消費(fèi)者不是傻子，偶爾圖便宜可以，總不能一直花錢買罪受。

未來能不能從“熱潮”變成“出路”，就看商家怎么平衡成本和良心了。