超市油瓶里的秘密：精煉植物油真的好嗎？

先做個測試：請問誰記得2024年7月2日發生了什么？不翻手機，直接想。

我保證絕大多數人忘記了。2025年的這一天我上網搜過，無人提及一年前油罐車的事。正確答案：那一天《新京報》曝光了食用油與化工類液體共同不經清洗的油罐車現象。

?2024年7月2日《新京報》報道油罐車卸完煤制油直接裝運食用大豆油。圖源：新京報

同年8月25日，國務院食安辦聯合調查組認定，“罐車混運食用植物油事件性質極其惡劣，違反基本常識，踐踏道德底線和法律紅線，是典型的行為違法犯罪，必須嚴厲打擊。”

事件曝光之后，政府整治監管不力，涉事企業檢討失察，無德“油壺”千夫所指，人們又過上了幸福平靜的生活，皆大歡喜。吃貨悻悻，若有所失，遂有此文。

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“油壺”乎？“尿壺”乎？

這回說油，先從油罐車說起，也就是裝油的那個“油壺”。

油罐車事件之后，好多人都在傳一則辣評：“實質上根本不是罐子洗不洗的問題，而是礦物油和食品油根本不應該用同一個罐子。就像尿壺洗得再干凈，你會用來當茶壺嗎？”

油壺，各家各戶都有。現代人廚房里的油壺精致小巧，講究的重點是壺口不滴油，與廚房裝飾風格一致，更大一點的油壺就是從超市拎回來的油桶。超市里的植物油都是這樣那樣的大品牌，出自年產以千噸、萬噸計的大型食用油企業。儲運和加工一樣，是從植物到餐桌這個漫長的全球化鏈條里的必須環節。從這個意義上說，運油的罐車，就是個大油壺。

因為那些裝著食用油的混用油罐車，群情激奮。我作為關注食品健康和食物主權的吃貨，全程懵。此事誠然惡劣，也確實該罵，我期待大家借此機會更進一層，關心一下里面裝著的，被稱為“油”的東西。

說到油壺里的“油”，一個是壞消息，另一個還是壞消息，哪一個都糟心。

第一個，我們買回來的超市植物油，早已不是傳統意義上的“油”。食用油和非食用化工類液體的“混裝”，其實早就發生過了，現在正在進行，未來仍將繼續。

作為食物意義上的油，農業時代，或是加溫熬制的動物油，或是壓榨而得的植物種子油。掌握熬煮和壓榨工藝之前，動物脂肪和植物種子在人類食物的歷史里沉浮千萬年。油脂是生命必需的重要營養，為人類在物競天擇中的勝出居功至偉。不能獲取足量油脂，在進化長河淘汰的種群不可勝數，我應該為這條小命給油脂行個禮。

本文對動物油脂暫且不談，因為如今市售“食用油”幾乎都是植物油，但已不是進化過程中滋養了人類生命的“油”。

為什么這么說？先看工藝。

人類進入農業時代，有了更多的油料作物之后，東西方都出現了壓榨法制油，施加外力將植物種子中的油脂擠壓出來。但1843年人類首次使用二硫化碳浸出橄欖油，法國在油脂浸出法研究領域一路領先。接下來德國反超，先是建立第一個罐組式浸出工廠實現工業化生產，又研制出籃斗式連續浸出器，大大提升了工作效率。然后是美國，1949年開發出效率更高的平轉式浸出器，大規模應用一統天下。1955年，中國第一座連續式浸出油廠在吉林建成。

上世紀五十年代，是食品工業和全球化高歌猛進的時代，也是糖和精煉植物油在人類食物中占比越來越高的時代。食品巨頭正是背后推手。有一本書名叫《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，書中有大量真實案例，揭露食品巨頭從巨額廣告到收買科學家學術造假無所不用其極。

?超市貨架上各式各樣的食用油。圖源：小丹

浸出法種子油在走上超市貨架之前，在工廠里經歷了兩次高溫。浸出法制油分預榨浸出、一次浸出與兩次浸出三種，大同小異，正己烷溶解原料中的油脂得混合油，兩次高溫，第一次去除溶劑，第二次高溫脫色、除味、去雜，純凈無味透明澄清的精煉植物油走上超市貨架，走進百姓廚房。

?超市貨架上的食用油有兩種常見的制油工藝，左為壓榨法，右為浸出法。圖片：小丹

現在浸出法制油，普遍使用的溶劑是正己烷——一種無法食用的石油化工產品，且對身體健康有害。

這種溶劑會殘留在植物油中。根據《食品安全國家標準植物油》，浸出工藝生產的食用植物油（包括調和油）的溶劑殘留量為≤20mg/kg。壓榨油溶劑殘留量不得檢出（檢出值小于10mg/kg時，視為未檢出）。歐盟則對食用油中的溶劑殘留量制定了更為嚴格的標準，現行的安全標準則是1mg/kg，比我們嚴格了10-20倍。

?《食品安全國家標準植物油》（GB 2716-2018）中關于植物油理化指標的規定。 圖源：食品安全國家標準植物油

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工業化煉丹爐點油成炎

現代人越來越重視健康，選油的時候會再三比對，深扒橄欖油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、葵花油營養成份表，各種含量各種指標各種比對。

消費者拿著農業時代的壓榨油成份表在超市緣木求魚，就像拿著東勝神州美猴王的身份證去找齊天大圣，誰知人家早已修成正果變成了斗戰勝佛。

第二個壞消息：超市油品中不僅可能存在溶劑殘留，還可能含有反式脂肪。

反式脂肪不僅會在氫化植物油中出現，油脂精煉和高溫烹飪同樣會產生反式脂肪。

經歷兩次高溫的植物油，一個壞消息是植物種子中原本含有的天然抗氧化劑維生素E、植物甾醇等熱敏營養素香消玉殞。又一個壞消息是曾在滄海桑田人類進化過程中居功至偉的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸也破壞殆盡。還有一個更壞的消息是物質不滅，歷經高溫爐九轉回腸脫胎換骨，其中一部分變成了現代人聞風喪膽的反式脂肪。

如果你像我一樣一知半解又勤奮好學，查詢過程中難免會碰到一些不和諧因素，比如有文獻提到成品油可能有殘留溶劑，還有說過程中有可能產生苯并芘等致癌物，但也有權威發布認為經檢驗合格的產品中有害物質含量在可控范圍之內。我選擇相信，相信上帝保佑有信仰的人。

植物油還已經成為危害現代人普遍健康的致炎物。

植物油中含有人體無法合成的必需脂肪酸亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。植物種子油中雖然也有ω-3，但含量并不高，存在于野生肥魚、散養雞鴨蛋、草飼牛羊肉、全脂奶中，按人對ω-3的需求吃植物種子油南轅北轍。

但是更壞的消息是ω-6過量，因為ω-3與ω-6的比例，合理區間是（1：1～1：4）。植物種子油中ω-6占比更高，且廣泛存在于整個食物鏈中，人本來就不缺，現在植物種子油越吃越多，日常飲食中的比例可能高達1：15甚至更高，二者比例失調，促進炎癥、衰老、氧化反應，有大麻煩。

?7種植物油中只有菜籽油、大豆油和核桃油ω-3含量較高。圖源：《常見食用植物油營養成分與健康功效的研究進展》

涉及“反式脂肪”或者“ω-3與ω-6”一類專業問題，各種各樣的專業論述莫衷一是，東說東有理，西說西有據。我非專業人士，沒能力評斷也沒必要。我的辦法是：在各種說法中選擇相信對我最為不利的，并在自己的生活中加以規避。

盡管有這么多問題，浸出法生產的植物種子油還是風行全球的原因極其簡單。我自己種油菜花生，用小型榨油機親手榨過油，含油量四成左右（37.5％～46.3％）的油菜籽，一斤只出一兩油，出油率一成多一點，送去鄉村小油坊熱榨，二成多不到三成，這樣榨油，榨取菜籽中一半左右的油脂還留在渣渣里。但是浸出法出油率可以達到99％。

3

笨死的狗熊，能死的人

我們家鄉有句老話“狗熊它娘怎么死的呀？——笨死的。那××怎么死的呀？——能死的。”

在植物種子油這件事上，現代人已經能出圈了，出油率越來越高，超市油越來越便宜，各種含油量極高的成品、半成品越來越方便易得，越來越能，至死方休。

我讀到過這樣一句話：“大自然不會制造有害的食物，但工廠會”。（Nature does not make unhealthy food, but factory does.）

作為一個笨人，采取的是笨辦法：一刀切，一概免談。不僅不買超市油，也不吃外賣、不吃任何涉油成品和半成品。具體辦法：

一、不炒菜。蔬菜是好東西，但炒菜不是，植物油經高溫烹飪同樣產生反式脂肪。蔬菜可以涼拌生食，也可以烤、蒸、焯水，電烤箱或者空氣炸鍋是現代人專屬福利，比如炒菜時的吸油王茄子，與尖椒蒜頭一起入烤箱或者空氣炸鍋十分鐘，搗碎加鹽和調料，非常爽口的下飯菜。我吃不得辣，就不加辣椒，據說再加上皮蛋同搗，就是湖南經典家常菜“擂菜”。

?每日必用愛物電餅檔。圖片：扣子

電餅鐺也是每日必用愛物。我不吃肉，每日必做電餅鐺煎蛋。最早是無油版本，雞蛋和各種配菜，加一點水豆腐，電餅鐺預熱之后倒入即成。后來因緣際會不再吃市售豆腐，擔心巴鍋糊底，就改成了微油煎蛋，一滴即可，耗油量極低。吃肉的朋友可以做肉末水炒蛋，以水代油，水量是油量二倍，熱鍋水沸后先入腌制入味的蝦仁肉丁香菇木耳一類配料，再沸后倒入蛋液翻炒，接近陜西長武特色吃法。也可參照，可以做一次吃很久。

二、選放心油。雖然不炒菜，但總歸還是會用到油，我選北京有機農夫市集農友彝族姑娘康麗家的核桃油。一般是每年春節過后買三斤、六小瓶，到現在還有三瓶不曾啟封，平均每天不到3克。今年收獲油菜籽差不多五十斤，帶皮花生一百多斤，以后就不用買油了。

三、自己動手滿足嘴饞。食通社已經出過一個我，那是水油酥版本，用的是核桃油，自制餡料零添加，但油還是略多了些，后來又研發出了芋泥蛋黃酥和豆沙蛋黃酥，外皮主料是燕麥粉，無油版。還可以用打碎的紅棗、麥片、黑芝麻、蒸熟蕎麥配蛋黃做無油餅干。這類零食好吃健康無負擔，有機會再詳解做法。

?自制鮮花餅。圖源：扣子

用堅果與油料作物本尊代替精煉植物油。油脂是人體必須營養，脂溶性維生素沒它不靈，一定要吃夠，很多營養成分人體無法合成，特別是ω-3。我的辦法是吃ω-3含量豐富的堅果，比如核桃，也吃一些簡單加工品比如黑芝麻醬。

?廚房小柜中各種含油的雜糧堅果，有亞麻籽、葵花籽、豆、花生、魚豆、腰果。圖片：扣子

四、還有自種的花生，最常用的吃法是：

1、帶殼花生低溫烘烤，130度，1小時。這樣烘出來的花生剛好酥脆去皮，口味偏甘甜。烤箱、空氣炸鍋均可。我更喜歡空氣炸鍋，因為做得少，每次烘半斤以內，隨時剝幾粒，不等受潮就吃完。

2、煮花生，同樣每天必吃，這種吃法需要預先水浸，花生米加水浸泡放冰箱，每次煮湯時丟幾粒，咸的蔬菜湯和淡的米湯皆宜，這樣煮出來的花生米微甜、爽且不脆的口感非常特別。

3、水煮鮮花生，花生在福建生長期漫長，邊角地隨處埋幾粒種子，從春分開始一直種到立秋、白露，現挖現吃的花生可以從小暑大暑吃到小雪大雪，長達半年。

除了最后一條是農夫限定福利，城市小伙伴也可以抄作業。

有人擔心磚家告誡“堅果雖好多吃無益”，但笨人笨邏輯是這樣理解的：這是說給“成年人每日食用油攝入量25～30克”那些人聽的，每天吃油不過3克的人不在其列。

-這是食通社第773篇原創-

食通社

作者

扣子

農夫毅行者，村莊釀酒師傅。全職吃貨，兼職農夫，業余寫作。

編輯：小丹

版式：明林

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